伊勢丹新宿店

住所
160-0022 東京都新宿区新宿3-14-1
電話番号
03-3352-1111
現在位置
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フレッシュマーケット レシピ

2017.09.13 update

黒まいたけが主役の包み焼き

材料(2人分)

黒まいたけ … 100g
かぼちゃ
 … 1/6カットの半分
エリンギ … 1〜2本
長ねぎ … 10cm長さ
ローズマリー … 1本

【A】
玉ねぎ(みじん切り)
 … 1/2個分
にんにく(みじん切り)
 … 1かけ分
生姜(みじん切り)
 … スライス4枚分
塩 … ふたつまみ
酢 … 大さじ2
オリーブ油 … 大さじ2
醤油 … 大さじ2

作り方

  • ① 黒まいたけは食べやすく分ける。かぼちゃは5〜7mm厚さに切る。エリンギは手で割く。長ねぎは斜め小口に切る。ローズマリーは半分に折る。
  • ② 【A】を合わせておく。
  • ③ クッキングシートの中央にかぼちゃ・エリンギ・長ねぎ・黒まいたけ・ローズマリーを順にのせて、②のたれをかけて包む。フライパンにのせて中火強で約10分焼く。
  • 手軽にできて、メインディッシュにもお酒のアテにも!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

カンタンいかめし

材料(2人分)

やりいか … 2はい(約350g)
もち米 … 1カップ
にんじん … 40g
干ししいたけ(もどしておく)
  … 2枚


【A】
醤油 … 小さじ2
みりん … 小さじ2
酒 … 小さじ2


【B】
だし汁 … 1カップ
醤油 … 大さじ1
みりん … 大さじ1
砂糖 … 大さじ1
生姜のうす切り … 2枚

作り方

  • ① もち米は洗って耐熱ボウルに入れ、たっぷりの水を加えて1時間おく。
  • ② いかの胴は内臓と足、軟骨を取り出し、きれいに洗って水気を拭く。足1ぱい分を1cmに切る。
  • ③ おこわを作る。①をザルにあげて水を切り、耐熱ボウルに戻す。【A】と粗みじん切りにしたにんじんと干ししいたけ、刻んだいかの足を加えた後、ひたひた位まで水を加えてふんわりラップをし、レンジ600Wに3分かけ、一度混ぜてさらに2〜3分レンジにかける。
  • ④ いかの胴の8分目位まで③を詰めて、ようじで口を留める。
  • ⑤ 鍋に【B】を入れて煮立たせたら、中火にして④を入れる。途中上下を返しながら、いかに火が通るまで7〜8分程煮る。いかを一度取り出し、煮汁を煮詰める。とろみがついたらいかを鍋に戻して煮絡める。食べやすい大きさに切り、器に盛りつける。
  • おこわをレンジ加熱して煮る時間を短くできます。いかにおこわを詰めすぎないのもポイントです。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

2017.08.09 update

フルーツポンチ

材料(2人分)

赤肉メロン … 1玉

【A】
桃 … 2個
ピオーネ … 1/2房
マンゴー … 1個
キウイフルーツ … 2個
パイナップル … 1/2玉

ブルーベリー … 1/2パック
オレンジ果汁(ジュース可)
 … 150ml
ガムシロップ … 適宜
炭酸水 … 300ml位
ミント … 適宜

作り方

  • ① メロンは真横に包丁を入れて半分にし、ふちをギザギザにカットする。種を取り出し、中身はフルーツボーラ—などで丸くくり抜く。
  • ② 【A】のフルーツはお好みの形にカットしたり、型抜きを使ってアレンジする。
  • ③ ボウルにオレンジ果汁とガムシロップを入れて混ぜ合わせておく。
  • ④ ①のメロンの器に②のフルーツを彩りよく盛りつけ、③を回し入れて炭酸水を注ぐ。ブルーベリーとミントを飾る。
  • お子さまと一緒にフルーツの型抜きなど楽しめます。大人だけでのひとときには炭酸水の代わりに冷たくした白ワインやシャンパンを注いで!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

さんまの香草パン粉焼き ラクレット風

材料(2人分)

さんま … 2尾
じゃがいも … 1個
塩 … 少々
プチトマト … 6個
黄パプリカ(一口大)
 … 1/4個


香草焼シーズニング
 (朝岡スパイス) … 適宜
オリーブオイル … 適宜
まいたけ(小房分ける)
 … 1/2パック
とけるチーズ … 100g〜
クレソン … 適宜

作り方

  • ① 三枚おろしにしたさんまは腹骨を取り除く。塩をふりしばらくおいて、水気をペーパーでふく。オリーブオイルを薄くぬって香草焼シーズニングをつける。
  • ② 一口大に切ったじゃがいもを茹でる。
  • ③ フライパンにオリーブオイルを熱し①を両面カリッと焼き、一緒にプチトマト・黄パプリカ・まいたけを焼く。焼けたら、お皿に盛りつけ、じゃがいも・クレソンも添える。
  • ④ こげつかないフライパンでとけるチーズを熱し、ぐつぐつ溶けたら③に上からかける。
  • カリカリに焼いたさんまにあつあつ・トロトロのチーズをたっぷりかけて!

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

2017.07.12 update

野菜たっぷりピリ辛和え麺

材料(2人分)

きゅうり … 1/3本
ズッキーニ … 1/3本
ねぎ … 1/3本
大葉 … 4枚
オクラ … 4本
あらげきくらげ …4枚
もやし …1/4袋
トマト … 1個
焼豚 … 薄切り2枚
温泉卵 … 2個

糸唐辛子 … 2つまみ
白ごま … 大さじ2
そうめん … 3〜4束


【A】
コチュジャン … 大さじ5
豆板醤 … 小さじ2
砂糖 … 大さじ4
酢 … 大さじ7
ごま油 … 大さじ1
塩 … 少々

作り方

  • ① きゅうり、ズッキーニ、ねぎ、大葉は千切りにする。オクラはへたとがくを除いて板ずりし、さっとゆがいて小口または斜め小口に切る。あらげきくらげはさっとゆがいて細切りにする。もやしはさっとゆがく。トマトはざく切りにする。焼豚は細切りにする。
  • ② 【A】を合わせておき、そうめんをゆでて流水でぬめりを取り、水気をしっかり切る。
  • ③ 器にそうめんを盛り、①を彩りよく盛り付けて、合わせた【A】を回しかけ、温泉卵をのせて、糸唐辛子、白ごまをふる。
  • 簡単なのにしっかりボリュームもあって、スタミナ不足の時にはぜひ!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

たことえびのエスニックゴーヤチャンプルー

材料(2人分)

ゆでだこの足 … 1本
えび(ブラックタイガー)
  … 4尾
ゴーヤ … 1/2本
卵 … 1個
厚揚げ … 100g


にんにく(みじん切り)
  … 小さじ1
赤唐辛子 … 1/2本
ナンプラー … 小さじ2
砂糖 … ひとつまみ
サラダ油 … 適量

作り方

  • ① たこは7〜8mm厚さのそぎ切り、えびは尾を残して殻と背わたを取る。卵は溶いておく。厚揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、食べやすい大きさに切る。赤唐辛子は種を除いて、小口切りにする。
  • ② ゴーヤは縦半分に切り、スプーンで種とわたを取り除き、3mm幅の薄切りにする。塩(分量外)をまぶして5分ほどおき、水で洗って水気を切る。
  • ③ フライパンに油を熱し、厚揚げを入れて両面を色よく焼き、一度取り出す。
  • ④ フライパンに油を足して熱し、にんにくと赤唐辛子を炒め、香りが出たらゴーヤ、たこ、えびの順に炒める。火が通ったら③を戻し、ナンプラーと砂糖で調味する。溶き卵を回し入れ、手早く混ぜ合わせる。
  • えびに火が通りすぎないよう、手早く炒め合わせるのがポイントです。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

2017.06.14 update

冷製豆乳しゃぶしゃぶ

材料(4人分)

しゃぶしゃぶ用豚肉 … 400g
豆乳 … 1ℓ
塩 … 5g

水菜 … 1/2束
大根 … 適量
ポン酢しょうゆ
 … 適量

作り方

  • ① 水菜は適当な長さに切る。
    大根はピーラーで薄く切って、千切りにして冷水に入れ、しゃきっとさせて、水気をきっておく。
  • ② 鍋に豆乳と塩を入れ70~80℃(豆乳がゆらゆら揺れるくらい)に温め、生湯葉ができたら、まずポン酢しょうゆにつけて生湯葉をいただく。
  • ③ 肉を豆乳に5秒ほどくぐらせザルにのせて冷まし、野菜を巻いてポン酢しょうゆにつけていただく。
  • しゃぶしゃぶは牛肉・豚肉問わず、どちらの場合でも沸騰したお湯の中では、肉がちぢまって硬くなるのでお湯がゆらゆらとしている中でしゃぶしゃぶしましょう。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

マリネ野菜のグリルカレー

材料(4人分)

【A】
玉ねぎ … 2個
にんじん … 1本
りんご … 1/2個
にんにく … 1片
しょうが … 1片

【B】
カレー粉 … 大さじ5
薄力粉 … 大さじ2

【C】
トマトケチャップ … 大さじ5
ウスターソース … 大さじ4
水 … 300ml
コンソメキューブ … 4個


オリーブ油(炒め用)
  … 大さじ2
なす … 1本
玉ねぎ … 1個
かぼちゃ
  … 1/6カット
トマト … 2個
とうもろこし
  … 1/2本
鶏もも肉 … 1枚
サラダ&ハーブ マリネパウダー(朝岡スパイス)
  … 大さじ4
オリーブ油(マリネ用)
  … 大さじ3
スライスチーズ
  … 4枚

作り方

  • ① 【A】の野菜は皮をむいてすりおろす。鍋にオリーブ油を入れて【A】を炒める。しんなりしていい香りがしてきたら【B】をふり入れて、炒める。粉っぽさがなくなったら、【C】を加えて混ぜながら15分ほど煮込む。
  • ② なすは乱切り、玉ねぎは皮をむいてくし切り、かぼちゃは薄切り、トマトはざく切り、とうもろこしは2~3cm厚さの輪切り、鶏肉は一口大に切る。ボウルに入れて「サラダ&ハーブ マリネパウダー」をふり入れて、オリーブ油を加え、和える。
  • ③ ①のカレーを耐熱皿に入れ、②の野菜と鶏肉をお好みで盛りつけ、チーズをのせてオーブントースター(またはオーブン)で30分ほど焼く。
  • 簡単なのに本格的な味わいに仕上がります。カレー粉の量を少なくすればお子さまでも楽しめます。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

鰯のカラフル南蛮漬け

材料

(三枚おろし) … 3尾

【A】
なす(乱切り) … 2本
ピーマン(乱切り) … 1個
赤パプリカ・黄パプリカ
(乱切り) …各8/1個

【B】
玉ねぎ(スライス) … 50g
にんじん(千切り) … 50g
しょうゆ・酢・みりん
  … 各大さじ3
砂糖 … 小さじ1
梅肉 … 小さじ1
鷹の爪(輪切り) … 1本

【C】
しょうゆ・酢 … 各大さじ3

片栗粉・揚げ油・糸唐辛子・白髪ねぎ … 適宜

作り方

  • ① 【B】と【C】をそれぞれのバット(またはボウル)に混ぜ合わせておく。
  • ② 鰯を一口大に切る。片栗粉をまぶし、180℃の油で揚げたら油をよくきり、【B】に漬ける。【A】の野菜も素揚げし油をよくきってから【C】に漬ける。
  • ③ 熱がとれたら、冷蔵庫で休ませる。
  • ④ お皿に盛りつけ糸唐辛子と白髪ねぎを天盛りにする。
  • 脂ののった鰯をカリッと揚げて、ビタミン豊富なパプリカなどを彩りよく盛りつけてみてください。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

2017.05.24 update

野菜たっぷりのミートソース

材料(作りやすい分量)

トマト(大) … 3〜4個
玉ねぎ(大) … 2個(約250g)
にんじん(大) … 1本(約250g)
セロリ … 1本(約200g)
ピーマン … 3個
しいたけ … 3個
合いびき肉 … 250g
オリーブオイル … 大さじ2
砂糖 … 大さじ2〜3
薄力粉 … 大さじ1強

【A】
コンソメキューブ … 4個
ハーブシーズニング(朝岡スパイス) … 大さじ1〜2
塩 … 適宜
ケチャップ … 120g
ウスターソース
 … 大さじ1

作り方

  • ① トマトは皮を湯むきして、ヘタを除いてザク切りにする。野菜はすべてみじんに切る。(フードプロセッサーにかける場合、細かくなりすぎないようにする。)
  • ② 鍋にオリーブオイルを入れ、①と合いびき肉、砂糖を入れて炒める。肉の色が変わったら、薄力粉をふり入れダマにならないように混ぜる。
  • ③ ②に【A】を加えてよく混ぜながら、約半量になるまで煮詰める。

美味しさいろいろ アレンジメニュー

[アレンジ1] 揚げ餃子
餃子の皮で包んで揚げるだけ!
お好みでチーズも入れて♪冷めても美味しいのでおやつにも!

[アレンジ2] パスタ
茹でたパスタにからめてお皿に盛り、残ったソースを上からかけて、素敵な盛り付けに。

[アレンジ3] グラタン
茹でたじゃがいもと合わせて、チーズをのせて焼くだけ!

  • トマトの酸味によって、ケチャップの量を加減してみてください。
    たっぷり作って、冷凍保存もOK!パスタはもちろん、Pizzaやグラタン、ホットサンドにも!!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

あじの香梅揚げ

材料(2人分)

あじ … 2尾
塩 … 適量
梅肉ペースト … 適量
青じそ … 8〜12枚


小麦粉 … 適量
天ぷら粉 … 1/2カップ
揚げ油 … 適量

作り方

  • ① あじは3枚におろし、塩をふり10分おいて余分な水分を取ったあと、2〜3等分にそぎ切りする。
  • ② あじの身側に梅肉ペーストを薄く塗って半分に折り、青じそで包む。全体に小麦粉をまぶす。
  • ③ ボウルに天ぷら粉と冷水1/2カップを入れてさっくりと混ぜ、②をくぐらせて170℃に熱した揚げ油に入れ、1分程中火で揚げる。

ささみも一緒に
ささみの梅肉はさみ揚げ焼き

材料(2人分)

鶏ささみ … 6本
梅肉 … 大さじ2
青じそ … 6枚


小麦粉・溶き卵・パン粉・サラダ油 … 適量

作り方

  • ① ささみの筋を取り除き、身の厚いところに包丁を入れて切り開き、梅肉を間に塗り、青じそを置いて巻く。
  • ② 小麦粉・溶き卵・パン粉を順につけ、170〜180℃の中温に熱した油で色よく揚げる。

  • 梅の酸味が食欲をそそります。あじやささみ以外にもいわしや太刀魚などでも美味しくいただけます。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

牛肉の南蛮漬け

材料(4人分)

牛切落し肉 … 400g
酒 … 15ml
塩・こしょう … 少々
小麦粉 … 適量
長ねぎ … 1本
かいわれ大根 … 1/2束

【南蛮酢】
砂糖 … 5g
しょうゆ … 45ml
黒酢 … 75ml
煮きりみりん … 45ml
赤唐辛子 … 1個
玉ねぎ … 1/4個
にんじん … 1/2本

作り方

  • ① 牛肉は適当な大きさにまとめ、塩、こしょう、酒で下味を付ける。
  • ② にんじんは千切り、玉ねぎはスライスする。長ねぎは白い部分を白髪ねぎにして水にさらす。赤唐辛子は中の種を取り除き小口切りにする。
  • ③ 南蛮酢の材料をすべて合わせ火にかけひと煮たちさせる。
  • ④ ①の牛肉に小麦粉をまぶす(余分な粉は落しておく)。170℃に油(分量外)を熱し、牛肉をからっとするまで揚げ、熱いうちに③の南蛮酢に漬け込む。
  • ⑤ 器に牛肉、白髪ねぎを盛り、上から漬け汁を適量まわしかけかいわれ大根を飾りつける。
  • 牛肉を南蛮酢に漬け込むことで柔らかくなります。牛肉は高温でさっと揚げるのがポイント。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

てこねずし

材料

かつお刺身 … 1/2冊
ご飯 … 1.5合分

【A】
酢 … 大さじ2
砂糖 … 小さじ1/2
塩 … 少々

【B】
しょうゆ … 50ml
砂糖 … 小さじ1


【C】
大葉(みじん切り) … 10枚
白ごま … 適量


刻み海苔 … 適量

作り方

  • ① 【A】を合わせ、レンジ600Wで30秒加熱。【B】を合わせ、【A】に大さじ1加える。
  • ② かつおを5ミリ厚さに切り、残りの【B】に漬ける。
  • ③ 温かいご飯に①と【C】を混ぜ合わせる。
  • ④ 器に③を盛り、②を上に並べる。刻み海苔を散らして完成。お好みで大葉の千切りをちらす。
  • 三重県の郷土料理「てこねずし」。器の中で混ぜていただきます。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

2017.04.12 update

サバサンド

材料(2人分)

鯖 … 2切
塩・こしょう・小麦粉
  … 適宜
オリーブオイル
  … 大さじ1
にんじん … 1本
スプラウト … 1パック
食パン … 4枚

【A】
レーズン … 大さじ2
酢 … 大さじ1
こしょう … 少々
オリーブオイル … 大さじ1


【B】
マヨネーズ … 大さじ1
しょうゆ … 小さじ1/2

 

作り方

  • ① 鯖に塩・こしょうをし、小麦粉をまぶし、オリーブオイルを熱したフライパンで両面こんがり焼く。
  • ② にんじんはスライサーで細切りし、塩もみして水気をしぼる。【A】をボウルに合わせ、にんじんと和える。
  • ③ 【B】を合わせて食パンの片面にぬる。
  • ④ 広めのクッキングシートの上で鯖・にんじん・スプラウトの順に食パンでサンドする。
  • ⑤ テープで留めながらワックスペーパーで四角く包み、半分にカットする。
  • カリカリに焼いた鯖と、たっぷりの野菜でボリュームのあるサンドイッチです。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

ジンジャークリームのエッグスラット

材料(2人分)

じゃがいも … 2個


【A】
玉ねぎ(みじん切り) … 大さじ2
ベーコン(みじん切り)
  … 1〜2枚
しょうが(みじん切り)
  … 小さじ1〜2
牛乳 … 200ml
バター … 15g
塩・こしょう … 各少々
パルミジャーノレジャーノ
(すりおろし) … 大さじ2〜3


全卵 … 2個
お好みのバゲット
  … 適宜
お好みのハーブサラダ
  … 適宜

作り方

  • ① じゃがいもはゆでてつぶす。
  • ② 小鍋に①と【A】を入れて火にかけ、とろみがついたら火を止め、耐熱のガラス容器に入れて、卵を割り入れる。ラップをする。
  • ③ ②を湯煎にかけて、卵が半熟になったら湯煎からはずす。こんがり焼いたバゲットとハーブサラダを器に盛る。
  • 卵は半熟くらいが美味。時間がない場合は温泉卵でもOK!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

真鯛のポワレ 〜あさりソース〜

材料(2人分)

真鯛(切り身) … 2切
塩・こしょう … 各適量
オリーブオイル … 適量
あさり … 200g

パプリカ(赤・黄)
  … 各20g
アスパラガス … 2本
白ワイン … 100ml
水 … 50ml

作り方

  • ① アスパラガスは下部の固い皮の部分の皮をむき、斜め薄切りにする。パプリカは5mm角に切る。あさりは砂抜きしておく。
  • ② 真鯛に塩、こしょうをふる。フライパンにオリーブオイルを熱し、真鯛の皮目を下にして入れ、身が反り返らないようにフライ返しなどで軽く押さえる。中火で皮がカリッとするまで焼いたら、裏返して身側をさっと焼き、取り出す。
  • ③ ②のフライパンにあさりと白ワイン、水を入れて火にかけ蓋をする。口が開いたらあさりを取り出す。
  • ④ ③のフライパンにアスパラガスとパプリカを加え、汁を煮詰めながら火を通す。
  • ⑤ 真鯛を皿の中央に盛り、周りにあさり、野菜、ソースをバランスよく盛り付ける。
  • あさりソースが鯛の身と相性が良く、カリッとした歯ごたえが食欲をそそります。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

和のハーブとうなぎの酢の物

材料(2人分)

うなぎ(白焼き) … 一串
しょうが(スライス) … 5〜6枚
大葉 … 5〜6枚
みょうが … 2個
穂じそ … 2〜3本
スプラウト … 1/2パック
きゅうり … 1/3本

【A】
酢 … 大さじ5
しょうゆ … 大さじ1
砂糖 … 大さじ2

作り方

  • ① うなぎの白焼きは3cm幅に切る。
  • ② しょうが・大葉・みょうが・きゅうりは細く切り、さっと水にくぐらせて水を切り、パリッとさせる。スプラウトは根を切る。穂じそは枝を外す。
  • ③ 【A】と①②をさっと和える。
  • 簡単にさっと和えるだけですが、自慢したくなる小鉢になりますよ。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

2017.03.08 update

プレミアム美麗豚 スペアリブ

材料(4人分)

プレミアム美麗豚 スペアリブ ソミュール漬け
  … 約8本
玉ねぎ … 1個
クローブ … 8本

ディジョンマスタード
 … 適量
レモン・クレソン・トレビス
 … お好みで

<I'S MEAT SELECTION>
宮崎県産 プレミアム美麗豚 スペアリブ
ソミュール漬け(100gあたり)…540円
■新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット
■販売期間:3月14日(火)まで

作り方

  • ① 真空パックからスペアリブを取り出す。寸胴にスペアリブを入れ、ひたひたに水を加える。一度沸騰させゆでこぼし、スペアリブを取り出す。
  • ② ①の寸胴を洗い、再び同量の水を入れ玉ねぎにクローブを刺したものを加え一度煮立たせる。
    ①のスペアリブを加え、対流が起きる程度の弱火で2時間煮込む(この時、塩は加えない)。
  • ③ ②の寸胴からスペアリブを取り出し、水気を切る。フライパンを熱し、スペアリブを焼く。
  • ④ お好みで、ディジョンマスタードや、付合せの野菜を添えてお召しあがりください。
  • ソミュールとは、ハムを作るときの漬け込み液。シンプルな味なので、好みではちみつ、オレンジなどソースを工夫してみては?

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

春野菜のポトフ

材料(2~3人分)

春キャベツ … 1/4カット
ブロッコリー … 1/2株
カリフラワー … 1/2
筍水煮 … 1/2本
アスパラガス
  … 4~5本
そら豆 … 6~8粒
フルーツトマト
  … 2~3個

ベーコンスライス
  … 3~4枚
コンソメキューブ … 2個
水 … 1ℓ位
サフラン … 小さじ1/3
ローリエ … 1枚
塩・胡椒 … 適量
オリーブオイル
  … 大さじ2~3

作り方

  • ① 春キャベツ1/4カットはそのまま、ブロッコリー・カリフラワーは小房に分ける。筍水煮は縦にスライスする。
    アスパラガスはピーラーで根元から5cmほど皮をむき、硬いハカマを除いて長さを半分に切る。そら豆はさやから外す。フルーツトマトは縦半分に切る。ベーコンは5cm長さに切る。
  • ② 鍋に①を見栄えよく詰める。
  • ③ 水を注ぎ、コンソメキューブを加え、サフランとローリエを散らす。ふたをして強火にかけ、沸騰したら弱火にする。野菜に火が通ったら塩・胡椒で味を調える。器に盛り、オリーブオイルを回しかける。
  • “サフラン”がアクセントの男性でも作れるおしゃれなポトフです。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

旨みたっぷりあさり&やわらかアスパラの春パスタ

材料(2人分)

パスタ … 200g
グリーンアスパラガス
  … 4本

【B】
あさり … 200g
白ワイン・水 … 各大さじ3

オリーブオイル … 大さじ3

【A】
にんにく(みじん切り)
  … 1片 
赤唐辛子(小口切り)
  … 1本
釜揚しらす
  … 大さじ2

塩・胡椒 … 適量

作り方

  • ① あさりは砂抜きし、こすり洗いする。
    グリーンアスパラガスは硬い皮をピーラーでむき、5cm幅に切る。穂先はそのまま、残りは縦にスライスする。
  • ② パスタを1分短く茹でる。
  • ③ フライパンにオリーブオイルを熱し、グリーンアスパラガスを炒め、【A】を加え香りを出す。【B】を加えふたをし、貝が開くまで蒸し煮する。味をみて塩・胡椒をする。
  • ④ ②を加え、よくからめ合わせ、お皿に盛る。
  • さまざまな魚介で美味しくいただけますので、お好みの魚介でもお試しください。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

鰆のバインミー

“バインミー”とはベトナムのサンドイッチのことです。

材料(2人分)

(切り身) … 2切
塩 … 適量
酒 … 小さじ2
ナンプラー
 … 小さじ2
片栗粉 … 適量
サラダ油 … 適量
大根 … 3cm
にんじん … 40g
セロリ … 40g
塩 … 適量

【A】
酢 … 大さじ1
砂糖 … 大さじ1/2
ナンプラー … 大さじ1/2
赤唐辛子(小口切り) … 1/2本分

【B】
マヨネーズ … 大さじ2
スイートチリソース … 大さじ1

バゲット(20cm長さのもの) … 2本
バター … 適量
パクチー(コリアンダー) … 適量
サニーレタス … 適量

作り方

  • ① 大根、にんじんは千切り、セロリはすじを取って斜め薄切りにし、軽く塩をふって、しんなりするまでおく。
  • ② ボウルに【A】の材料を混ぜ、①の汁気をよく切って混ぜ合わせ、ベトナム風なますを作る。
  • ③ 鰆は骨があれば取り除き、一口大のそぎ切りにする。塩をふりバットに並べ、酒とナンプラーをふって10分おく。汁気をふき片栗粉をまぶして、フライパンに多めの油を熱し、揚げ焼きにする。
  • ④ バゲットは半分のところに切れ目を入れ、バターを塗る。サニーレタスをのせて、合わせた【B】を等分に塗り、鰆、汁気を軽く切ったなます、パクチー(コリアンダー)の順にのせてはさむ。
  • ナンプラーの独自の香りと赤唐辛子の辛味が食欲をそそります。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

2017.02.15 update

ベジタブル&フルーツ ブラウニー

材料(20cm×20cmのスクエア型1台分)

ミルクチョコレート
  … 200g
バター … 90g
卵 … 2個
砂糖 … 40g
薄力粉 … 60g

苺 … 5〜6粒(大粒なら3〜4粒)
せとかオレンジ … 1/2個
ブロッコリー … 小房3〜4個
菜花 … 3茎くらい
ミックスナッツ … 適宜

作り方

  • (下準備)
    * チョコレートは刻んで、バターと共にボウルに入れて50℃のお湯で湯煎し、溶かしておく。
    * 卵は常温に戻して、溶きほぐしておく。
    * 薄力粉はふるっておく。
    * ブロッコリーと菜花はさっと茹でておく。
    * 野菜・フルーツ・ミックスナッツを粗く刻んでおく。
    * オーブンを180℃に予熱しておく。
  • ① 溶かしたチョコレートに卵を加えて混ぜ、砂糖・薄力粉を加えて混ぜる。
  • ② 粗く刻んだ野菜・フルーツ・ミックスナッツをさっくりと混ぜ合わせ、型に流し入れて180℃のオーブンで30分焼く。
  • ③ しっかり冷めてから切り分ける。
  • 旬の野菜とフルーツを使ったチョコブラウニー。ザクザクのナッツの入ったチョコブラウニーの生地に、苺・せとか・ブロッコリー・菜花を混ぜて焼き上げます。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

真鯛のだし茶漬け

材料(2人分)

真鯛(刺身用) … 16切
ごはん … 2杯分

【C】
ねりごま・醤油 … 各大さじ2
みりん・酒・すりごま
  … 各小さじ2

[薬味]
あられ・きざみのり … 適宜
三つ葉・わさび … 適宜

【A】
水 … 500ml
昆布 … 20g
かつお節 … 30g

【B】
塩 … 小さじ1/4
みりん・薄口醤油
  … 各小さじ2

作り方

  • ① 【A】でだしをとり、【B】と合わせ、一煮立ちさせる。
  • ② 【C】を混ぜ合わせ、真鯛を漬け、冷蔵庫でなじませる。
  • ③ あたたかいごはんの上に真鯛を並べる。
  • ④ まず、真鯛だけで食べて、次に薬味をかけて食べて、最後にあつあつのだしをかけて食べる。
  • 少しの工夫で味に変化をつけると何杯でもいただけます。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

洋風海鮮ちらし寿司

材料(4人分)

温かいご飯 … 米3合分

【A】
レモン汁 … 大さじ6
砂糖 … 大さじ2
塩 … 小さじ1と1/2

手巻き寿司セット … 1パック
アボカド … 1個
ミニトマト … 4個
レモンぽんずジュレ … 適量
ブロッコリースプラウト
… 適量

写真左:<東信水産>手巻き寿司セット(1パック) …1,944円
■新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット
写真右:<倉敷味工房>プルプルレモンぽんずジュレ
(190g)…605円
■新宿店本館地下1階=シェフズセレクション

作り方

  • ① ボウルにご飯を入れ、混ぜ合わせた【A】を回し入れる。しゃもじで切るように混ぜ、広げて冷ましておく。
  • ② 刺身は食べやすい大きさに切る(甘えびはそのまま)。アボカドは皮をむいて1.5cmの角切りにし、レモン汁(分量外)をかけておく。ミニトマトは4等分のくし切りにする。ブロッコリースプラウトは、根元の部分を切り落とし、洗って水気をしっかりと拭き取る。
  • ③ 器に、①を盛り付け、ブロッコリースプラウトを散らす。その上に刺身、アボカド、ミニトマトをバランスよく盛り付けてレモンぽんずジュレをかける。お好みで彩りにベビーリーフを散らす。
  • 色とりどりの食材で見た目も華やかな、子供から大人まで楽しめる一品です。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

2017.01.11 update

カキチャウダー

材料

牡蠣 … 200g
真たら … 1切
にんにく(みじん切り) … 1片
玉ねぎ(みじん切り) … 1/4個
お好みのきのこ(小房) … 1/2パック
かぶ … 1株
バター … 10g
白ワイン … 50ml
水 … 150ml

【A】
ブイヨンの素
 … 1/2個
牛乳
 … 1カップ

【B】
味噌・塩・胡椒
 … 少々

作り方

  • ① ボウルに牡蠣と塩・片栗粉各小さじ1、少量の水を加え、やさしく混ぜて汚れを落とし、水を数回取り替えて洗う。
  • ② 真たらは皮を取り、一口大に切る。かぶは皮をむいて1cmのくし型に切り、葉は2cmほどに切る。
  • ③ 鍋にバター・にんにく・玉ねぎを加え炒める。牡蠣と真たらを加え表面を焼き固める。
  • ④ 白ワインを加えアルコールを飛ばし、かぶ・葉・きのこ・水を入れてアクを取りながら煮る。【A】を加え一煮立ちさせ【B】で味を調える。
  • 寒い日に旬の牡蠣と野菜で体の芯から温まります。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

きのこたっぷりの肉巻きねぎ鍋

材料(3〜4人分(土鍋1台分))

まいたけ … 1袋
しめじ … 1袋
えのき … 1袋
しいたけ … 4枚
ねぎ … 5〜6本
豚バラ薄切り肉 … 20枚
ラード … 大さじ3
塩・胡椒・片栗粉 … 適宜
焼豆腐 … 1丁
水菜 … 1袋

[タレ]
【A】
酒 … 大さじ5
砂糖 … 大さじ6〜7
醤油 … 大さじ5〜6

だし汁 … 2カップ

作り方

  • ① まいたけは手で大きくさく。しめじは石突きを落として大きく小房にわける。えのきは石突きを落として半分にわける。しいたけは石突きを落として半分に切る。水菜は洗って3等分に切る。
  • ② ねぎは6cm長さに切り、20個分作り、フライパンで転がしながら焦げ目をつけておく。豚バラ薄切り肉を広げて、塩・胡椒・片栗粉をして、ねぎを巻く。焼豆腐は奴に切る。
  • ③ 土鍋にラードを入れて、②の肉を転がしながらさっと焼く。①のきのこと肉と焼豆腐を彩りよく入れて、だし汁と【A】を注いで煮る。沸騰してきたら、水菜を加えてさっと煮る。
  • [POINT]
    ねぎは焦げ目をつけることで、鍋にした時の旨みにもなります。このひと手間がポイント!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

真鯛とゆりねの茶碗蒸し

材料(2人分)

真鯛(刺身用) … 6切
えび … 2尾
ゆりね(鱗片) … 10枚
手毬麩 … 2個
三つ葉 … 4本
卵 … 2個

【A】
だし … 280ml
薄口醤油 … 小さじ2
みりん … 小さじ1

ゆず皮 … 適宜


作り方

  • ① えびは殻をむき、背わたを取り除く。手毬麩は水に5分ほど浸け、水気を絞る。
  • ② 三つ葉は熱湯にくぐらせ、水で粗熱をとり、結び三つ葉を作る。同じ鍋で、ゆりねを1分ほど茹で取り出し、えびもさっと茹でる。
  • ③ ボウルに卵を溶き、【A】を混ぜ合わせ漉す。
  • ④ 器に、真鯛・えび・ゆりね・手毬麩を入れ、③を注ぐ。
  • ⑤ 蒸気があがった蒸し器で中火〜強火で蒸し、表面が白くなったら弱火で5分ほど蒸し、火を止め余熱で2分ほど蒸す。
  • ⑥ 仕上げに結び三つ葉とゆず皮を飾る。
  • 卵たっぷりの茶碗蒸しで、体がぽかぽか。寒い日々を元気に。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

2016.12.13 update

トマトとクレソンのキッシュ

材料(18cmのタルト型かスキレット1台分)

トマト … 200g位
クレソン … 100g位
玉ねぎ … 1個
ベーコン … 100g
オリーブオイル
 … 大さじ3
塩 … ふたつまみ
ミニトマト(飾り用)
 … 適量

【A】
薄力粉 … 100g
オリーブオイル … 大さじ3
砂糖 … 小さじ1
塩 … ひとつまみ
ぬるま湯 … 大さじ2

【B】
牛乳 … 100ml
卵 … 2個
ピザ用チーズ … 60〜80g
塩・胡椒 … 各少々

作り方

  • ① 【A】をボウルでさっくり混ぜて、ひとまとまりになったら、伸ばし、型に敷く。フォークで生地に穴をあけて200℃のオーブンで10分焼く。
  • ② ボウルに【B】を入れて混ぜておく。
  • ③ トマトは湯むきし、ざく切りに。クレソンはさっと洗い、茎と葉をざっくり分ける。玉ねぎは薄くスライスする。ベーコンは細切りにする。
  • ④ フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコン、玉ねぎ、トマトをさっとソテーし、塩をふり、クレソンと合わせて、②に合わせ、①の空焼きした生地に流し入れて、いちごに見立てたミニトマトを飾る。200℃のオーブンで15〜20分焼く。
  • トマトは一種類よりも何種類か合わせて使うことで旨みが増します。クレソンもたっぷり入れて楽しんでください!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

じゃっぱ汁

青森の郷土料理、じゃっぱ汁。じゃっぱとはアラのこと。手に入りやすい、たらの切り身と白子で、団らんの温かい食卓に。

材料(2人分)

たらの切り身(塩をふる)
 … 2切れ
白子 … 100g
塩 … 適量
大根 … 3cm
にんじん … 1/3本
ごぼう … 1/3本

白菜 … 2枚
木綿豆腐 … 1/2丁
だし … 3カップ
酒 … 大さじ2
赤味噌 … 大さじ2
万能ねぎ(小口切り)
 … 適量

作り方

  • ① 白子は流水で優しく血やぬめりを洗い流し、食べやすい大きさに切って霜降りにする。たらの切り身と木綿豆腐は、食べやすい大きさに切る。
  • ② 大根とにんじんは5mm厚さのいちょう切り、ごぼうは斜め薄切り、白菜は葉と軸に分け、食べやすい大きさに切る。
  • ③ 土鍋にだしと酒を入れて沸かし、根菜類と白菜の軸を入れて、柔らかくなるまで中火で煮る。
  • ④ ③の土鍋に味噌を溶かし入れ、たらの切り身、白子、白菜の葉、木綿豆腐を入れ、火が通ったら万能ねぎをちらしていただく。
  • 寒い冬に心身ともに暖まる青森の冬を象徴する鍋です。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

牛すね肉の赤ワイン煮

材料(4人分)

牛すね肉 … 1kg
玉ねぎ … 2個
にんじん … 1本
にんにく … 1株
セロリ … 1本
タイム … 少々
パセリの茎 … 少々

ローリエ … 2枚
赤ワイン … 200ml
フォンドヴォー … 250ml
小麦粉 … 少々
塩 … 適量
胡椒 … 適量
オリーブオイル … 適量


下準備

  • ① 牛すね肉は5cm角に切り、玉ねぎ、にんにく、セロリ、にんじんを2cm角に切りそろえておく。
  • ② ビニール袋に肉、野菜、パセリの茎、ローリエ、タイムを入れ、200mlのワインを注ぎ、一昼夜漬け込んでおく。
  • ③ 漬け込んだ肉と野菜を別々に取り出しザルにあけ水気をきる。漬け込んだ赤ワインは別にとっておく。

作り方

  • ① 肉に強めの塩・胡椒をし小麦粉をまぶしつけフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、肉の全体にキツネ色に焼色をつけて、鍋に入れる。同じフライパンで野菜もキツネ色に炒め、油をきり、鍋に加える。
  • ② ①の鍋にフォンドヴォー、下準備③の赤ワインを入れひたひたになる程度まで水(分量外)を入れ、沸騰させ、アクが出たら丁寧に取り除き、ふたをして弱火で3時間そのまま煮る。しばらくすると表面に脂が浮いてくるので丁寧に取り除く。
  • ③ 肉を取り出し、野菜とソースを別鍋に漉してソースはとろみがつくまで煮込み、塩・胡椒で味を調える。肉をソースに戻し入れ、温めなおしてお皿に盛り付ける。
  • 牛すね肉は煮込み時間が短いと硬い部位なので3時間以上コトコトと煮込んでください。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

2016.11.15 update

アイリッシュ シチュー

材料(2人分)

ラム骨付きすね肉 … 2本
つぶしにんにく … 2片
ブーケガルニ … 1束
じゃがいも … 1個
玉ねぎ … 1/2個
にんじん … 1/2本

トマト … 1個
ローリエ … 2枚
フレッシュタイム … 3枝
塩・胡椒 … 適量
比内鶏ピュアスープ … 300g
オリーブオイル … 適量

作り方

  • ① ラム骨付きすね肉は、濃いめに塩をして、フライパンを熱してオリーブオイルを加えて、全体に焼き目をつける。
  • ② ラム骨付きすね肉、つぶしにんにく、ブーケガルニを鍋に入れ水を浸るほど加えて、強火で沸騰して出たアクを丁寧に取り除いて蓋をして、弱火で2時間煮る。
  • ③ 鍋からラム骨付きすね肉を取り出して煮汁を漉して、再び鍋にラム骨付きすね肉を漉した煮汁を戻し入れて、比内鶏のピュアスープを加えて、皮をむいて半分に切ったじゃがいも、くし形に切った玉ねぎ、皮をむいてくし形に切ったにんじん、横半分に切ったトマト、ローリエ、フレッシュタイム、塩・胡椒を加えて、対流が起きる程度の火加減で1時間ほど煮込む。途中出たアクは丁寧に取り除く。
  • すね肉は焼くことでスープにコクが出るので、濃いめの塩をして焼き目をつけます。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

オマール海老のグラタン

材料(2人分)

オマール海老 … 1尾
ホワイトソース … 1/2缶
玉ねぎ(みじん切り)… 1/4個
バター … 10g
ピザ用チーズ … 適量

パセリ … 適量
塩・胡椒 … 少々
白ワイン … 大さじ2
牛乳 … 100ml

作り方

  • ① オマール海老を5分ほど茹でる。少し冷まして縦半分に切り、身を取り出して、一口サイズに切り、塩・胡椒する。
  • ② フライパンにバターと玉ねぎを入れ炒める。白ワインを加え、一煮立ちしたら火を止める。
  • ③ ②のフライパンにホワイトソース・牛乳・①のオマール海老を加え混ぜる。
  • ④ 耐熱皿にオマール海老の殻を並べ、③、ピザ用チーズの順に殻に詰めて200℃に温めたオーブン(またはトースター)で10分ほどグツグツこんがり焼く。仕上げにパセリを散らす。
  • 玉ねぎのソテーは、レンジで600W−2〜3分で時短調理もできます。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

柚子香るめかじきの竜田揚げおろしソース

材料(2人分)

めかじき(切り身)… 2切れ
塩 … 少々
片栗粉 … 適量
ししとう … 4本
揚げ油 … 適量


[下味]
醤油 … 大さじ1
酒 … 大さじ1/2
しょうが(しぼり汁) … 小さじ1/2
柚子の皮(すりおろし) … 1/2個分

[ソース]
大根 … 3cm
柚子(しぼり汁)
  … 1個分
柚子の皮(すりおろし)
  … 1/2個分
柚子胡椒
  … 小さじ1/4


作り方

  • ① めかじきは食べやすい大きさのそぎ切りにし、軽く塩をふって10分ほどおく。
  • ② [下味]の材料をボウルに入れ、①の水気を紙タオルでふきとり、15分ほど漬け込む。
  • ③ ソースを作る。大根はすりおろしてザルにとり、軽く水分をきる。ボウルに[ソース]の材料をすべて入れ、混ぜ合わせておく。
  • ④ ②の汁気を紙タオルでおさえる。片栗粉をまぶし、余分な粉は手ではたき落す。揚げ油を170℃に熱し、きつね色にカラッと揚げる。ししとうは焦げ目に注意し揚げる。
  • ⑤ ④を器に盛り、③をかける。
  • 柚子の皮を下味とソースの両方に入れることで、香りよく仕上がります。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

男の和風ステーキ

材料(1人分)

牛ステーキ用 … 200g×1枚
大葉(千切り) … 3枚
濃口醤油 … 30ml
酒 … 30ml
バター … 30g
オリーブオイル … 適量

[付合せ]
豆腐 … 1/4丁
なす … 1本
ほうれんそう … 適量
炒りごま … 適量


作り方

  • ① ほうれんそうは茹でて水にとり、水気をしぼる。
  • ② フライパンにオリーブオイルを熱し、豆腐を色よく焼き、取り出しておく。
  • ③ ②のフライパンにオリーブオイルを足して熱し、ステーキ肉を両面色よく焼き、取り出して食べやすくカットする。同じくほうれんそうも炒めて、取り出して保温しておく。なすは一口大に切り、素揚げしておく。
  • ④ ③のフライパンに酒を加えてアルコール分をとばし、大葉の千切り、醤油を入れ、バターを加えて乳化させ、ソースを作る。
  • ⑤ ④のフライパンに、なす、豆腐、肉を戻し入れてソースをからめる。
  • ⑥ お皿にほうれんそうを敷き、その上になす、豆腐、肉を盛り、残りのソースをかけ、お好みで炒りごまをふる。
  • 黒毛和牛は、やはり醤油が合います。大葉、豆腐を添えることでより和風に。ステーキ肉は箸で召しあがれるように一口大に切ります。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

2016.10.15 update

栗ごはんのきのこあんかけ

材料(4人分)

生栗 … 15〜20粒
米 … 2合
雑穀 … 20g
水 … 2カップ
なめこ … 1パック
まいたけ … 1/2パック
しめじ … 1パック
しいたけ … 4枚
えのき … 1/2パック
長ねぎ … 1/2本
オリーブ油 … 大さじ3

【A】
酒 … 大さじ1
塩 … ひとつまみ
昆布 … 5cm角1枚

【B】
酒 … 大さじ3
醤油 … 大さじ2
塩 … 少々

昆布だし … 50ml
粉山椒 … お好みで

作り方

  • ① 生栗は皮をむいて、研いだ米・雑穀・水・【A】を加えて炊飯器で炊く。
  • ② なめこはさっと水で洗いザルにあげる。まいたけ、しめじは食べやすく手でさく。しいたけは石づきを取り、スライスにする。えのきは石づきを取り半分に切る。長ねぎは斜め小口に切る。
    鍋にオリーブ油を入れてすべて一緒に炒める。しんなりしてきたら【B】と昆布だしを加えて煮る。とろみがついたら火を止める。
  • ③ 器に栗ごはんを盛り、②をかけていただく。お好みで粉山椒をふる。
  • なめこのトロミを活かしたあんにしています。色が悪くなるので煮込みすぎないように注意!!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

スパイス香る かぼちゃプリン

材料(パウンド型18cm)

バターナッツかぼちゃ(皮をむいて) … 250g
素炊き糖 … 120g
牛乳 … 100ml
シナモンスティック … 1本
カーダモン … 10粒

生クリーム … 100ml
卵 … 2個

【カラメル用】
上白糖 … 90g
水 … 大さじ2

作り方

  • (下準備) 鍋に上白糖と大さじ1の水を入れて火にかけ、煮詰める。茶色になったら残りの大さじ1の水を加えて、バター(分量外)を塗ったパウンド型に入れる。
  • ① バターナッツかぼちゃは3cm角くらいに切り、ラップをかけてレンジで6分加熱し、素炊き糖と合わせて冷ましておく。
  • ② 牛乳は小鍋に入れ、シナモンスティックを半分に折って入れ、カーダモンは皮をむいて中の黒いシードを入れる。火にかけ、沸騰させないように温める。シナモンとカーダモンは茶こしで濾して取り出しておく。
  • ③ ①と②と生クリームと卵を合わせて、バーミックスかフードプロセッサーにかけ、2〜3度濾す。
  • ④ ③をパウンド型に流し入れる。170℃のオーブンで天板に高さ1cmほど湯を張り、40〜50分蒸し焼きにする。粗熱をしっかり取り、冷蔵庫で冷やす。お好みで生クリームやナッツを添える。
  • カーダモンはさやを割って中の種ごと使うことで香りがしっかり出ます。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

鯖の麦味噌煮

材料

鯖切身 … 4切
長ねぎ(3cm長さに切る) … 1本
しょうが(千切り) … 1片
麦味噌 … 大さじ2

【A】
水 … 1カップ
酒 … 1/2カップ
みりん … 大さじ1
醤油 … 小さじ1

作り方

  • ① 鯖は皮目に数本切り込みを入れる。
  • ② バットに鯖を並べ80℃くらいのお湯を注いで霜降りにする。血合いを水洗いし、水気をふく。
  • ③ フライパンに【A】を入れて加熱し、沸騰したら、鯖、しょうが、長ねぎを入れ、落しぶたをして中火で5分ほど煮る。
  • ④ ボウルに麦味噌を入れ煮汁で溶き③に加えて中火で全体にからめる。
  • 九州の麦味噌でいつもと違う甘口の鯖の味噌煮です。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

2016.09.15 update

きのこのちらし寿司

材料(4人分)

米 … 2合
水 … 2カップ
まつたけ … 1本
しめじ・なめこ・えのき
  … 各1/2パック
しいたけ … 2枚
きくらげ … 3枚
にんじん・ぎんなん・食用菊
  … お好きな量
オリーブオイル … 大さじ1

【A】
酢 … 大さじ2強
塩 … 小さじ3/4
砂糖 … 大さじ1

【B】
だし … 70ml
酒・醤油・みりん
 … 各大さじ1

作り方

  • ① 米は同量の水で炊いておく。きのこ類は食べやすい大きさにほぐしておく。
  • ② ボウルに炊き上がったご飯を入れ、合わせた【A】を全体に回しかけうちわ等であおぎながら切るように混ぜ、冷ます。
  • ③ 鍋にオリーブオイルを入れてきのこ類をさっと炒め、【B】を加えて煮る。きのこ類がしんなりしたら、ざるにあげる。
  • ④ ②に③を加えて混ぜ、お好きな形に抜いたにんじんや、茹でたぎんなん、食用菊を散らす。
  • きのこの煮汁は旨みがたっぷり含まれているので、お浸しや和え物、サラダにも!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

チンタセネーゼ豚のソミュールドポーク

材料(2人分)

チンタセネーゼ豚ロースのソミュール漬け(半調理品)
  … 2枚
ほうれんそう(ちぎる)
  … 1/2束
マッシュルーム(4枚にスライス)  … 4個
ジロール茸(手で裂く) … 40g
かぼちゃ(くし切り) … 1/6個
にんにく(みじん切り) … 1片

シブレット(小口切り)
 … 適量
エシャロット
(みじん切り) … 適量
マスタード … 適量
塩 … 適量
胡椒 … 適量
オリーブオイル
  … 大さじ3
バター … 大さじ1

※「チンタセネーゼ豚ロースのソミュール漬け(半調理品)」は、新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I'S MEAT SELECTIONにて販売しております。販売期間:9月14日(水)〜27日(火)

作り方

  • ① 鍋に湯を沸かしてチンタセネーゼ豚をパックのまま沸騰した湯の中に入れて火を止めて10分ほどおく。
  • ② 鍋またはフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて熱し、マッシュルームとジロール茸を炒める。しんなりしたら塩、胡椒をし、にんにく、エシャロットを加えさらに炒め、皿に盛りシブレットを散らす。かぼちゃを耐熱容器に入れラップをし、600Wの場合約3分を目安に電子レンジで加熱する。
  • ③ フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて熱し、かぼちゃを焼く。両面に焦げ目がついたら、皿に盛る。
  • ④ フライパンを熱しバターを入れ、ムース状になったらほうれんそうを入れソテーする。にんにくで香りづけし、塩、胡椒をしたら皿に盛る。
  • ⑤ フライパンを熱しオリーブオイル大さじ1を入れ、①のパックから豚ロースを取り出し、軽く水分を拭き取り、両面に焼き色がつくようにソテーし、食べやすい大きさに切って皿に盛る。お好みでマスタードを添えて完成。
  • ソミュール液に漬けることでジューシィになり、真空調理することで仕上がりが柔らかくなります。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

キーマカレーの春巻き

材料(10本分)

鶏ひき肉 … 250g
りんごすりおろし
  … 1/2個分
生姜すりおろし
  … 大さじ1
オリーブオイル
  … 大さじ1
春巻きの皮 … 10枚
水溶き小麦粉 … 適宜
鶏もも肉 … 2枚
(広げて等分に細長く切って10本にする)

【A】
玉ねぎ … 1個
にんじん … 1本
パプリカ … 1/2個
ピーマン … 2個
しいたけ … 2〜3枚
トマト(中) … 2個

【B】
カレーパウダー … 大さじ3
ウスターソース … 大さじ2
ケチャップ … 大さじ1
コンソメ顆粒 … 小さじ2

作り方

  • ①【A】の野菜はすべてみじん切りにする。鶏ひき肉はりんごのすりおろし・生姜すりおろしと混ぜておく。
  • ② フライパンにオリーブオイルを入れて①を加えて炒める。鶏ひき肉の色が変わったら【B】を加えてしっかり炒め、水分をとばしてしっかり冷ます。
  • ③ 春巻きの皮に②と鶏もも肉をのせて巻き、水溶き小麦粉で留めて、160℃の油(分量外)で中まで火を通し、180℃でカラリと揚げる。
  • 冷めても美味しいので、お弁当におやつにピッタリです。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

さばのイタリアンハーブカツレツ

材料(4人分)

さばの切り身(半身を半分に切ったもの) … 4切れ
塩・胡椒 … 各適量
パン粉 … カップ1強
イタリアンハーブミックス
(朝岡スパイス) … 大さじ1

粉チーズ … 大さじ2
溶き卵 … 1個分
薄力粉 … 適量
オリーブオイル
 … 大さじ3〜4
つけあわせ(ルッコラ、レモン、ミニトマト) … 各適量


作り方

  • ① さばは腹骨がついていれば、丁寧に取り除く。パン粉はフードプロセッサーにかけるかザルに通して細かくし、粉チーズとイタリアンハーブミックスを加えて混ぜておく。
  • ② さばに塩・胡椒をし、薄力粉をまぶして余分な粉をはたき、溶き卵に通して①で合わせたパン粉をまぶしつける。
  • ③ フライパンにオリーブオイルを熱し、②を中火で揚げ焼きする。
  • ④ ③を皿に盛り、つけあわせの野菜を添える。
  • 一口サイズに揚げればお弁当にもおすすめの一品です。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

2016.08.15 update

夏のカレー ラムカレー

材料(5人分)

ラム肉(肩) … 1kg
玉ねぎ … 1個
カレー粉 … 30g
クミン … 20g
チリパウダー … 10g
水 … 1ℓ

小麦粉 … 適量
オリーブオイル … 適量
塩 … 10g
お好みの夏野菜(なす・ピーマン・ペコロス・ズッキーニ・トマト等) … 適量

作り方

  • ① ラム肉は5cm角に切り、塩・クミン・チリパウダーをまぶし、1時間ねかせる。
  • ② 玉ねぎをみじん切りにし、レンジ用容器に入れてオリーブオイルを少々かける。ラップを軽くかけ600Wのレンジで5分加熱する。
  • ③ 鍋にオリーブオイルを入れ②の玉ねぎをキツネ色によく炒め、甘みを出す。カレー粉を加え、さらに5分ほど炒める。
  • ④ ①のラム肉に小麦粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルを熱してキツネ色に焼く。
  • ⑤ ラム肉が焼けたら油気をよく取り、③の鍋に入れ、水を加え沸騰させる。出てきたアクを取り、弱火にして1時間から1時間半ほど煮込む。
  • ⑥ お好みの夏野菜を炒めて、ペコロスはレンジ容器に入れてオリーブオイルを少々かける。ラップを軽くかけて600Wのレンジで5分加熱し、⑤の鍋に加える。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

秋刀魚のスパイシー炒め

材料(2人分)

秋刀魚(3枚におろしたもの)
  … 2尾分
塩 … 適量
パプリカ(赤) … 1/2個
ししとう … 10本

サラダ油 … 大さじ2
レッドカレーペースト … 15~20g
ピーナッツ(砕いたもの)
  … 大さじ2
砂糖 … 小さじ2
ナンプラー … 小さじ2

作り方

  • ① 秋刀魚は一口大に切り、塩をふって10分ほどおき、表面に出てきた水分を拭き取る。
  • ② パプリカは細切りに、ししとうはヘタを取り1ヵ所に切れ目を入れる。
  • ③ フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れて熱し、①をこんがりと中火で焼き、取り出す。
  • ④ 同じフライパンにサラダ油(大さじ1)を足し、レッドカレーペーストを油になじませるように弱火で炒める。
  • ⑤ 香りが出てきたら、ししとう、パプリカを加えて中火で炒める。油が回ったら秋刀魚とピーナッツを入れてさっと混ぜ合わせ、砂糖、ナンプラーで調味する。
  • 秋刀魚はくずれないように丁寧に炒め合わせましょう。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

きのこと雑穀のケークサレ

材料
(パウンド型上部17.5cm×8cm×高さ6cm1台分)

マッシュルーム、まいたけなどきのこ
 … 合わせて100g位
玉ねぎ … 1/2個
塩・胡椒 … 各少々
バター … 大さじ2
白ワイン … 大さじ1
(常温に戻しておく) …2個

牛乳 … 60ml
サラダオイル … 50g
薄力粉 … 100g
ベーキングパウダー
  … 小さじ1
雑穀(丸麦・もちきび・キヌアなどお好みで)(さっと茹でておく)
  … 大さじ3
グリュイエールチーズ
 …80g

作り方

  • ① きのこは手でさき、マッシュルームは手で半分に割る。玉ねぎはスライスにして、きのこと一緒にバターで焼く。焼き目がついたら返して、塩・胡椒して白ワインをふり、なじませておく。
  • ② ボウルに卵を割り入れ、軽くほぐしたら牛乳を加えて混ぜる。サラダオイルを少しずつ加えて混ぜ、おろしたグリュイエールチーズ、雑穀、①を加える。ここに薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい入れ、さっくり混ぜる。
  • ③ 型に入れ、180℃のオーブンで40~45分焼く。
  • フランス発!甘くない「おかずケーキ」。“サレ”とは“塩味の”という意味。簡単焼きっぱなしOKの一品です。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

秋刀魚の炊き込み御飯

材料(4人分)

秋刀魚 … 2尾
米 … 2合
だし … 2カップ
お好みのきのこ … 100g
ごぼう … 1/4本
生姜 … 1片

【A】
醤油 … 大さじ2
酒 … 大さじ1
みりん … 大さじ1

(薬味)
すだち・青じそ千切り・
粉山椒


作り方

  • ① 米は洗って15分浸水し、ザルにあける。秋刀魚は内臓を取って長さを半分に切る。きのこは食べやすいサイズ、ごぼうはささがき、生姜は千切りにする。
  • ② 秋刀魚に塩をふり、フライパン(またはグリル)で両面をよく焼く。
  • ③ 土鍋に米・【A】・だしを加え、きのこ・ごぼう・生姜・秋刀魚の順にのせて炊く。強火にかけて沸騰したら弱火で15分。火を消してしばらくむらす。
  • ④ 炊き上がったら、秋刀魚を取り出し、頭・骨を外し身を戻して混ぜ合わせる。
  • ⑤ 器に盛りつけ、お好みで薬味をかける。
  • 秋刀魚はこんがりよく焼いて、香ばしいおだしで炊き上げます。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

2016.07.15 update

大地の恵みとチーズの重ね焼き

材料

じゃがいも(小) … 6〜8個
トマト(大) … 2個
玉ねぎ … 1個
にんにく … 2片
生姜 … 少々
合いびき肉 … 200g

オリーブオイル … 大さじ3
塩 … 小さじ1と1/2
胡椒 … 少々
ピザ用チーズ
 … 150〜200g
ローリエ … 1枚
パン粉 … 少々

作り方

  • ① オーブンは230℃に予熱しておく。じゃがいもは皮をむいてスライサーで薄くし、水にさらす。トマトは湯むきし、ざく切りにする。
  • ② 玉ねぎ・にんにく・生姜はみじんに切って、合いびき肉と共にオリーブオイルで炒め、トマトを加えて塩・胡椒し、ローリエを加えてとろみがつくまで煮る。
  • ③ 耐熱皿に水気を切った①のじゃがいもを敷く。②のソース、チーズをそれぞれ少量ずつのせ、順に重ねていき、最後にパン粉をふる。
  • ④ 230℃のオーブンで25分焼く。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

ラム骨付きロースのハーブマリネ

材料(肉1kgに対して)

骨付きラム肉 … 1kg
にんにく(2%) … 20g
(1%) … 10g
粒黒胡椒(0.1%) … 1g
ローズマリー(0.3%) … 3g

セージ(0.5%) … 5g
タイム(0.5%) … 5g
パセリ(2%) … 20g
たかのつめ … 0.5g
オリーブオイル … 適量

作り方

  • ① 下準備として、塩・胡椒を全体にふりかける。
    塩の量は「肉の量の1%」を厳守!
  • ② 次に、ハーブ、薄切りにしたにんにく、たかのつめ、そしてオリーブオイルをまんべんなくかけ、マリネの状態に。マリネにしたら、長時間放置せずすぐに調理へ。
    オイルで肉全体をコーティングすることでふっくらとした仕上がりに。
  • ③ 煙が上がるほど十分に熱したフライパンに、ラム肉をのせる。あとは「おいしそうな焼き色がつくまで」焼くのみ。
    ※この時、肉どうしをくっつけてしまうと蒸し焼き状態となってしまうため、なるべく離して焼くことがポイント。
    肉同士は「離して」焼くべし!
    両面、それぞれに焼き色が付いたら完成。お皿に盛った肉に、フレンチフライやマスタードを添えてお召しあがりください。
  • マリネのレシピは、ラム肉だけじゃなく豚肉などにも。ぜひチャレンジしてみてください!

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

スペアリブハワイアン

材料(3〜4人分)

スペアリブ(豚の骨付きバラ肉) … 1kg
生姜 … 1片
にんにく … 1片
ローリエ … 1枚

【焼き汁】
玉ねぎ(みじん切り) … 1個分
はちみつ … 100g
オレンジジュース … 100ml
パイナップルジュース
  … 60ml
白ワイン … 100ml
ディジョンマスタード … 10g
ウスターソース … 15g
トマトケチャップ … 60g
ざらめ砂糖 … 100g
ブイヨン … 180ml

作り方

  • ① 鍋に焼き汁用の材料をすべて入れて煮溶かしておく。
  • ② 別の鍋にスペアリブが浸かるほどの水を沸騰させ、生姜、にんにく、ローリエを入れて、十分に香りが出たら、スペアリブを入れて、再び沸騰したら取り出して水気を切る。
  • ③ オーブンを160℃に熱しておく。
  • ④ 天板に②のスペアリブを並べて、①の焼き汁の1/3をかけてオーブンに30分ほど入れたら、肉を返して、残りの焼き汁を何度かに分けてかける。途中で天板にたまった焼き汁を肉にかけたり、肉をひっくり返したりを繰り返して、2時間ほど焼く。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

2016.06.15 update

鮎の冷や汁

材料(2人分)

鮎 … 1〜2尾
きゅうり … 1本

【A】
だし … カップ2
麦みそ … 大さじ2
白すりごま … 大さじ2

ご飯(温かいもの)
 … 茶碗2杯分
塩 … 適量

【薬味】
青じそ(せん切り) … 5枚分
みょうが(せん切り) … 1個分
しょうが(せん切り) … 5g
白いりごま … 適量

作り方

  • ① 鮎はさっと洗って水気をふく。薄く塩をふって魚焼きグリルで焼き、骨を取り除いて、身を細かくほぐしておく。
  • ② きゅうりは小口切りにして塩をふり、10分おいて水気をしぼる。
  • ③ 【A】をボウルに入れて、溶き混ぜておく。
  • ④ ③に①と②を入れて混ぜ、冷蔵庫でしっかりと冷やす。
  • ⑤ 器にご飯を盛り、④をかけ薬味をのせる。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

なすのグリル タプナードソース

材料(4人分)

なす … 4本
オリーブ油 … 大さじ3
塩 … 少々
タプナードソース
  … 大さじ3〜4
バジルの葉 … 5枚
トマト … 1個

【タプナードソース】
(作りやすい分量)
黒オリーブ(塩漬種除いて)
 …100g
アンチョビフィレ … 50g
にんにく … 2片
ケイパー … 30g
オリーブ油 … 70ml

【タプナードソース】
南仏プロヴァンス地方のペースト。黒オリーブを使った風味豊かなソースです。

作り方

  • ① なすは1.5cm厚さの輪切りにし、オリーブ油大さじ2をまぶして塩をふる。
  • ② ①をグリルパンまたは網にのせて両面こんがり焼く。
  • ③ タプナードソースの材料をすべてミキサーまたはフードプロセッサーやハンドミキサーで混ぜる。
  • ④ 小鍋にタプナードソースとオリーブ油大さじ1を入れて温め、焼き上がったなすを器に盛り、温めたタプナードソースをのせ、ちぎったバジルの葉と刻んだトマトを散らす。
  • [POINT]
    焼きたて熱々も美味ですが、冷たくしてもOK!!

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

ケバブとクスクスのサラダ

材料(3〜4人分)

ケバブ … 6〜8本
クスクス … 200g
熱湯 … 200ml
ひよこ豆(水煮) … 適量
トマト … 中1個
きゅうり … 1本
紫オニオン … 1/2個
赤ピーマン … 1個
スペアミント
  … 1パック

パセリ … 1枝
レモン汁 … 1/2個分


【ヴィネグレット】
EVオリーブオイル … 100ml
赤ワインビネガー … 15ml
シェリービネガー … 10ml
塩 … 2g
胡椒 … 少々

作り方

  • ① クスクスをボウルに入れて、熱湯を注いでよくかき混ぜてから蓋をして蒸らす。柔らかくなったら時々混ぜて冷ます。
  • ② 野菜を5mm角に同じ大きさに切る。ひよこ豆は水気を切る。トマトは湯むきして、中の種を取り刻む。パセリとスペアミントはみじん切りにする。
  • ③ ヴィネグレットの材料を合わせ、よく混ぜる。
  • ④ クスクスが人肌に冷めたら、すべての野菜を加え混ぜて、ヴィネグレットを少しずつ様子を見て加えてダマがないようにスプーンなどでよく切り混ぜる。味をみながら塩胡椒で味を調え、レモン汁を加えて冷蔵庫で冷やす。
  • ⑤ グリルパンまたはフライパンを熱し、ケバブを強火でじっくりと好みの焼き加減で焼く。
  • ⑥ お皿に、クスクスのサラダとケバブを盛り付ける。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

真子カレイの唐揚げ

材料(2人分)

真子カレイ … 2尾

※新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット店内で調理サービスいたします。(ウロコ・内臓など取り除きます)

酒 … 大さじ1
片栗粉 … 適量
揚げ油 … 適量
オクラ … 6本
塩 … 少々

作り方

  • ① 真子カレイは表面のぬめりを包丁で取り、5枚下ろしにする。身の方は食べやすく8等分に切る。
  • ② 酒をふり、しばらくおいて水気をふき、片栗粉をまぶす。
  • ③ オクラは塩をふって板ずりし、うぶ毛をとる。水で洗い、よくふいて竹串で1ヵ所穴をあける。
  • ④ 170℃の油でオクラを素揚げし、次に真子カレイを両面キツネ色に揚げる。
  • ⑤ 油をきり、器に盛る。

(レシピ監修:矢野 なぎさシェフ)

2016.05.18 update

すずきの養老蒸し

材料(2人分)

すずき切身 …… 2切
大和芋 …… 150g
卵白 …… 1/2個
アスパラガス …… 1本
エリンギ …… 1本
昆布 …… 1枚
酒 …… 適量
新じゃがいも …… 1個

その他(ヤングコーンなど) …… お好みで


【A】
だし …… 150ml
醤油薄口 …… 15ml
みりん …… 15ml
片栗粉 …… 少々

作り方

  • ① アスパラ・エリンギをスライスする。よく洗った皮つき新じゃがいもを1/4に切る。ヤングコーンは半分に切る。
  • ② すずきは皮を下にしてまな板の上に置き、皮に向かって包丁を入れ観音開きにし、塩をふり、30分ほどおく。
  • ③ 大和芋をすりおろし卵白を入れまぜる。
  • ④ ②に酒をふり、スライスしたアスパラ、エリンギを中に入れ巻く。
  • ⑤ ④の下に昆布を敷き、巻きすを掛け、蒸し器で8分程度蒸す。
  • ⑥【A】を合わせ、とろみがつくまで温めて餡をつくる。
  • ⑦ ⑤に火が通ったら巻きすを取り、切身の上に③をのせ、ヤングコーン、皮つき新じゃがいもを一緒に入れ10分程度蒸す。
  • ⑧ 蒸しあがったら器に盛り、⑥の餡をかけてできあがり。

(レシピ監修:保科 哲也スタイリスト)

鯵のひゅうが飯

材料(2人分)

あじ …… 2尾
卵 …… 2個
【A】
酒 …… 大さじ1/2
醤油 …… 大さじ1
みりん …… 大さじ1
白すりごま …… 大さじ1

海藻ミックス(ドライ)
 …… 適量
温かいご飯
  …… 茶碗2杯分
柚子の皮 …… 適量
大葉 …… 適量
きざみのり …… 適量

作り方

  • ① あじは3枚におろして、腹骨をすき取り、小骨と皮を取り除いて、ひと口大のそぎ切りにする。
  • ② ボールに卵を割ってほぐし、【A】を加えて混ぜ合わせる。①のあじと水で戻しておいた海藻ミックスを入れて、10分程漬け込む。
  • ③ 丼にご飯を盛り、②をタレごとかけて、せん切りにした柚子の皮と大葉、きざみのりをちらす。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

アメリカンなバーガー

材料(1人分)

バーンズ …… 1個
ハンバーグ …… 1個
ベーコン …… 1枚
レタス …… 1枚
スライストマト
 …… 1枚
スライスアボカド
 …… 3枚
スライス輪切り紫オニオン …… 1枚

スライススイートピクルス
 …… 1個
EVオリーブオイル …… 適量
バター …… 適量
レッドチェダーチーズ
  …… 1枚
じゃがいも …… 2個
揚げ油 …… 適量
塩 …… 適量
パセリみじん切り …… 適量


作り方

  • ① フライパンにオリーブオイルを絡めたハンバーグを入れて、中火できつね色に表面を焼き、裏返して弱火にし余熱で火を入れる。途中ハンバーグの上にチーズをのせて蓋をし、チーズがとろけたら火を止め保温しておく。
  • ② フライパンを熱して、強火でベーコンをクリスピーに焼く。
  • ③ バーンズを横半分に切り、熱したフライパンできつね色に焼き、バターを塗る。
  • ④ ③のバーンズにレタス、トマト、ハンバーグ、ピクルス、紫オニオン、アボカド、ベーコンをのせ、バーンズをかぶせる。
  • ⑤ じゃがいもを細切りにし、160℃の油でやわらかくなるまで火を通し180℃でカリッときつね色になるまで揚げる。塩、パセリみじん切りをお好みでふり、バーガーに添えて完成。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

2016.04.20 update

鯛のそぼろ弁当

材料(2人分)

[鯛そぼろ]
(切り身) …… 2切れ
塩、酒 …… 各適量
【A】砂糖 …… 小さじ1
【A】みりん …… 小さじ2
【A】薄口醤油
 …… 大さじ1/2

[炒り卵]
卵 …… 2個
【B】砂糖 …… 小さじ2
【B】塩 …… ひとつまみ
絹さや …… 4〜5枚
温かいご飯 …… 茶碗2杯分
桜の塩漬 …… 少々

作り方

  • ① 絹さやはヘタとすじを取り、塩少々を加えた熱湯でさっと茹でる。水気を切り、斜めにせん切りにする。桜の塩漬は水に浸けて塩抜きし、水気をペーパーで拭き取っておく。
  • ② 鯛は全体に塩をふり15分おいた後、余分な水分を拭き取って耐熱容器に移す。酒少々をふり、ラップをして600Wで1分半レンジにかける。皮、骨、血合いを取り除き、粗くほぐす。
  • ③ ②をフライパンに入れ、から炒りして水分をしっかりとばす。【A】を加えて、さらにポロポロになるまで炒める。
  • ④ 炒り卵を作る。片手鍋に卵と【B】を入れて混ぜ合わせ、中火にかける。菜箸2膳を使って勢いよくかき混ぜ、そぼろ状になるまで炒る。
  • ⑤ お弁当箱にご飯を詰め、鯛そぼろと炒り卵を半々にのせて、中央に絹さやと桜の塩漬を飾る。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

グリル野菜とタンドリーチキンのホットサンドプレート

材料

グリーンアスパラ …… 2本
ホワイトアスパラ …… 2本
タンドリーチキン …… 1本

食パン …… 9枚切 2枚
マヨネーズ …… 少々

作り方

  • ① グリーンアスパラとホワイトアスパラは根元1cmを切り、下半分まで皮をむいてグリルする。
  • ② タンドリーチキンをフライパンまたはグリルで焼き、粗熱が取れたら骨をはずす。
  • ③ 食パンにマヨネーズを塗り、タンドリーチキンとアスパラをのせ、ホットサンドプレートで両面色よく焼く。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

仔羊のナヴァラン 春野菜添え

材料(2人分)

ラム(仔羊)肩ロース肉
 …… 300g
玉ねぎ(みじん切り)
  …… 1/2個
にんにく(みじん切り)
  …… 1片
塩・胡椒、小麦粉
  …… 各少々
トマトペースト …… 50g
フェットチーネ …… 80g

フレッシュタイム
 …… 適量
ローリエ …… 1枚

たくさんの春野菜
(マッシュルーム、ペコロス、そら豆、かぶ、いんげん、ミニにんじん、グリーンアスパラガスなど)


作り方

  • ① 浅い鍋に、オリーブオイルとにんにくを入れてから中火で熱し、にんにくの香りが出たら玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで炒める。
  • ② フレッシュタイム、ローリエを入れ炒めて、トマトペーストを加えて、さらに炒める。
  • ③ ラム肉に塩・胡椒をし、小麦粉を薄くまぶしておく。
  • ④ フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、ラム肉を中火でキツネ色になるまで焼く。焼き上がったら①の鍋に移し、ひたひたにつかる程度の水を入れ沸騰したらアクを取り、落し蓋をして約1時間煮込む。
  • ⑤ ラム肉を煮込む間に野菜を塩茹でし、食べやすい大きさに切っておく。付合せのフェットチーネも茹でる。
  • ⑥ ④のラム肉を取り出し、ソースを漉す。漉したソースをラム肉にからまる程度になるまで煮詰める。
  • ⑦ ソースにラム肉を戻し入れてマッシュルーム、ペコロスも加え、一煮立ちさせてから皿に盛り、野菜を飾り、フェットチーネを添えて完成。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

ガトーマジック 焼くだけで3層になる不思議なケーキ

材料(18cm型)

卵黄 …… 3個分
卵白 …… 3個分
砂糖 …… 30g
水 …… 大さじ1
バター(溶かしておく)
  …… 90g
薄力粉 …… 90g

バニラビーンズ …… 少々
牛乳(常温にしておく)
  …… 360ml
塩 …… ひとつまみ
日向夏
(またはお好みのかんきつ類)
 …… 1個
グラニュー糖 …… 80g
生クリーム …… 100ml
グラニュー糖 …… 大さじ1

下準備

  • 日向夏は皮をむき、果肉を粗く刻んでグラニュー糖(80g)で煮てコンフィチュールを作る。

作り方

  • ① 卵黄と砂糖と水を泡立て器で白くなるまで混ぜる。溶かしバター、薄力粉の順に加え、塩ひとつまみを入れて、さやからしごき出したバニラビーンズ、牛乳、日向夏のコンフィチュール(半量)を加えて混ぜる。
  • ② 別のボウルで卵白をしっかり角が立つまで泡立てる。
  • ③ ②を①にさっくりと混ぜる。
  • ④ 型に流し込み、150℃で40〜50分焼き、しっかり冷ましておく。
  • ⑤ 生クリーム・グラニュー糖を合わせて8分立てにする。④をカットして器にのせ、生クリームとコンフィチュールを添える。あればミントを飾る。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

パニーニ

材料(2個分)

ベーコン …… 2枚
マスタード(中辛口) …… 適量
食パン(4枚切) …… 1枚
ルッコラ(大きめ) …… 2枚

トマト(スライス) …… 2枚
モッツァレラチーズ
  (スライス) ……2枚
ブラックペッパー
  …… 適量

作り方

  • ① 食パンの耳を切り落とし、サンドできるように横に切り込みを入れ、内面にマスタードを塗る。(※お好みでバターも)
  • ② ①のパンに具材を、ルッコラ、ベーコン、トマト、モッツァレラチーズの順にサンドして、最後にブラックペッパーを適量かける。
  • ③ フライパンに油を薄くしき、両面を焼いていく。
    お皿などを上にのせ、押し潰すように焼くのがポイント!
  • ④ 食べやすい大きさにカットしてできあがり。

2016.03.23 update

シェフの下味つき黒酢豚

作り方

  • ① 鍋底にキッチンペーパーを敷き、黒酢豚用の真空パック(※)を入れて、水を2cmほどの高さまで注ぎ、火を強火にして、沸騰したら中火に落として、軽く沸騰している状態で、約1時間半から2時間火を入れる。
  • ② 袋から取り出して、肉とタレを分ける。
  • ③ 小鍋にタレを入れて、この時溶けた豚の油は、できるかぎり取り除き半分ほど煮詰める。
  • ④ バラ肉に片栗粉を多めにまぶして、一度こんがりと揚げる。
  • ⑤ ③の鍋に揚げたバラ肉を加えて、ほどよく絡める。

【付合せの野菜】
たけのこ、椎茸、にんじん、パプリカ、アスパラガスなどの野菜を乱切りにして、一度素揚げして軽く塩をして添える。

※「黒酢豚の真空パック」は、新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/I'S MEAT SELECTIONにて販売しております。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

ストロベリーのチーズムース

材料(4人分)

いちご …… 300g
クリームチーズ …… 200g
グラニュー糖 …… 60g

生クリーム …… 100ml
粉ゼラチン …… 5g
水 …… 30ml

作り方

  • ① いちごはヘタを取り、洗った水気を拭いておく。クリームチーズは常温に戻し、2cm角に切る。粉ゼラチンは水30mlを振りかけふやかし、湯煎で溶かす。
  • ② 生クリームは泡立て器でふんわり角が立つまで泡立てる。
  • ③ いちごとクリームチーズとグラニュー糖をフードプロセッサーにかけ滑らかにし溶かした粉ゼラチンを加えて混ぜ、②の生クリームを合わせてふんわり混ぜ、型に流し、冷蔵庫で冷やす。固まったらお好みでハートにかたどったいちごをのせる。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

あさりと菜の花の柚子胡椒ぺペロンチーノ

材料(2人分)

スパゲッティ …… 160g
あさり …… 200g
菜の花 …… 100g
にんにく …… 2片
赤唐辛子 …… 1本

オリーブ油 …… 大さじ3
水 …… 大さじ1
柚子胡椒 …… 小さじ2
醤油 …… 小さじ2

作り方

  • ① あさりは砂抜きしておく。菜の花は根元を落として長さ3cmに切る。にんにくはみじん切り、赤唐辛子はヘタを切って種を出し、薄い小口切りにする。
  • ② スパゲッティはたっぷりの熱湯に塩(分量外)を入れ、固めに茹でる。スパゲッティが茹で上がる2分前に、菜の花を加えて茹でておく。
  • ③ フライパンにオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながら、焦がさないようににんにくがキツネ色になるまで炒める。
  • ④ いったん火を止め、あさりと水大さじ1を加えてすぐ蓋をする。再び中火にかけ、蒸し煮にする。
  • ⑤ あさりの口が開いたら、茹で上げたスパゲッティと菜の花を加えてあえ、柚子胡椒と醤油で味を調える。
  • [POINT]
    柚子胡椒は商品によって塩分と辛さが違うので、味を確かめながら量を調整してください。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

ビーフハンバーガー

材料(1個分)

牛ハンバーグ
…… 100g×1枚
バンズ(ブリオッシュ) …… 1個
トマト(スライス) …… 2枚
きゅうり(スライス) …… 適量
春菊 …… 適量
玉ねぎ(輪切り) …… 少々
アップルバルサミコ
…… 50ml

小麦粉 …… 少々
サラダ油 …… 適量
オリーブ …… 1個
コルニッション(ピクルス)
…… 1個
ハーブ(ディル・チャービル・イタリアンパセリ)
…… 適量

作り方

  • ① 鍋にアップルバルサミコを入れ、1/3ほどになるまで中火で煮詰めて常温で冷ましておく。
  • ② 玉ねぎの輪切りに小麦粉をまぶし、油で揚げておく。
  • ③ フライパンに油をしき、中火でハンバーグを焼く。中まで火が通ったら、アルミホイルに包んで保温しておく。
  • ④ バンズは横半分に切り、フライパンで切り口を軽く焼き、アルミホイルに包んで保温しておく。
  • ⑤ 下のバンズに春菊・トマト・きゅうり・③のハンバーグを順に重ね、アップルバルサミコをかけ、②の玉ねぎの輪切り、ハーブをのせる。最後にバンズでふたをし、オリーブ・コルニッションと一緒にピンでさしてできあがり。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

2016.02.24 update

コーヒーとさつまいものビスコッティー

材料

コーヒー豆(挽き豆)
… 大さじ2
さつまいも … 1/2本
ドライレーズン … 30g

薄力粉 … 90g
ベーキングパウダー … 3g
卵 … 1個
グラニュー糖 … 50g

作り方

  • ① さつまいもは1cm角に切り、固めに茹でておき、オーブンを180℃に温めておく。
  • ② 薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく。
  • ③ ボウルに卵を割り入れ、泡立て器で軽くほぐしたら、②を混ぜ、グラニュー糖、コーヒー豆、ドライレーズンを加えて、さらに混ぜ、①を加えてなまこ型に整え、オーブンで20分焼く。
  • ④ 取り出したら、まな板の上で、2cm幅に切り、切り目を天地にして、150℃に下げたオーブンで20分程焼く。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

サイコロステーキと季節の野菜添え

材料(2人分)

牛肉サイコロステーキ用
… 300g
オリーブオイル … 適量
塩 … 適量
胡椒 … 適量

バルサミコのソース

バルサミコ100mlを1/3煮詰めて冷ます

付合せ

季節の野菜(各種角切り)

作り方

  • ① (付合せの)野菜は適宜切って、レンジで火を通しておく。牛肉をあらかじめ室温に戻しておき、焼く直前に塩・胡椒をしてフライパンをよく熱し、オリーブオイルを入れ、強火で全体がきつね色になるまで焼き、肉を取り出す。
  • ② あらかじめ用意した付合せの野菜を①のフライパンに入れ、温めてから皿に盛り付ける。
  • 付合せの野菜をサイコロ状の角切りにすると全体的にバランスもよくきれいな盛り付けにできます。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

「牡蠣」の塩あんかけどんぶり

材料(2人分)

牡蠣 … 200g
【A】
下味(塩、酒、片栗粉 各少々)
白菜 … 3枚
チンゲン菜 … 2株
赤ピーマン … 1個
しいたけ … 3個
白髪ねぎ … 適量

スープ … カップ2
(鶏ガラスープの素 小さじ2を溶いておく)
酒 … 大さじ1/2
塩 … 小さじ1/2
砂糖 … ひとつまみ
水溶き片栗粉
… 大さじ1と1/2
ごはん(温かいもの)
… 2杯分
油 … 適量

作り方

  • ① 牡蠣は塩水できれいに洗い、キッチンペーパーで水分をふき取る。【A】をふりかけ、下味をつけておく。
  • ② 白菜の葉はざく切り、芯は一口大のそぎ切りにする。チンゲン菜はざく切り、赤ピーマンは細切り、しいたけはいしづきを取り、薄切りにする。
  • ③ フライパンに油を熱し、白菜とチンゲン菜の芯、赤ピーマン、しいたけを順に加えて炒める。野菜に少し火が通ってきたら、牡蠣を加えて炒める。
  • ④ 全体に油がなじんだらスープを加え、アクを取りながら1〜2分煮る。
  • ⑤ 白菜・チンゲン菜の葉を加えて軽く煮たら、酒、塩、砂糖で調味し、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
  • ⑥ 器にごはんを盛り、⑤をかけ、白髪ねぎをのせる。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

小手まりずし

1. 桜と鯛のもも色手まり (4人分)

鯛 刺身用柵 … 20g
桜の花びら塩づけ … 4個

  • 鯛は薄く切って昆布締めし、すし飯をくるんで、塩抜きした桜の花びらをのせる。

2. 玉子でおめかしひな手まり (4人分)

甘海老 … 4本
薄焼き玉子 … 4枚
海苔 1×10cm … 4枚

  • 直径12cmの薄焼き玉子を作り、すし飯をくるむ。甘海老をのせ、細く切った海苔で巻く。

3. サーモン・いくらの親子手まり (4人分)

スモークサーモン … 4枚
アボカド … 1/2個
いくら … 適宜

  • 薄切りしたアボカドとスモークサーモンですし飯をくるみ、いくらをトッピングする。

4. 良縁願うほたてまり (4人分)

ほたて … 2個
大葉 … 4枚
海苔 1×10cm … 4枚

  • すし飯を大葉で包み、横半分にスライスしたほたてをのせ、細く切った海苔で巻く。

◆すし飯分量目安:2合で16個分(4人分×4種)
ラップで丸くにぎっておく

2016.01.27 update

花びら餅

材料 (6個分)

前日の下準備

ごぼう(長さ10cm) … 1本
にんじん(長さ10cm) … 1本
グラニュー糖(ごぼう・にんじん用) … 100g
水(ごぼう・にんじん用) … 100ml

餅粉 … 30g
白玉粉 …20g
片栗粉(手粉用) … 適量
白餡(市販のもの) … 80g
白味噌 … 15g
砂糖(生地用) … 50g
(生地用) … 80ml
食紅 … 適量

作り方

  • (前日の下準備)
    ① ごぼう・にんじんは皮をむき、10cm長さ・4mm角の拍子切りをそれぞれ6本作る。ごぼうは曲がらないように束にして両端を糸で縛り、水にさらしてあく抜きをする。
  • ② ごぼうを縛っていた糸を外し、にんじんと一緒に固めにゆで、ザルにあげる。小鍋に水とグラニュー糖を煮溶かし、ごぼうとにんじんを入れて火を止め、一晩そのまま浸けて味を染み込ませる。
  • ③ 耐熱容器に白餡と白味噌を入れ、ラップをかけて500Wの電子レンジで30秒加熱して水分をとばす。パサついてしまったら白味噌(分量外)を加えて調整する。
  • ④ ③を冷まし、餡を2つに分けて片方は食紅で赤色を付ける。それぞれ6個ずつ分けて俵型に丸め、冷蔵庫でよく冷やしておく。
  • ⑤ 白玉粉と餅粉に少量ずつ水を加えよく混ぜ合わせ、砂糖を加えさらに混ぜる。ラップをかけて500Wの電子レンジで1分加熱する。一度取り出し、へらでよく混ぜ合わせてから、再度電子レンジで1〜2分加熱する。
  • ⑥ ⑤を容器から取り出し、片栗粉をしいたまな板の上で6個に分け、ごぼう、にんじんより小さめに丸く広げる。もちの上に白餡・水気を拭いた②・紅餡の順にのせる。餅を折って、お好みで金箔をあしらう。

魚介のモロッコスープ

材料(4人分)

白身魚 切り身 … 2切れ
あさり … 200g
レンズ豆(缶) … 150g
トマト缶 … 1/2缶
玉ねぎ(みじん切り) … 1/2個
にんにく(みじん切り) … 1かけ
オリーブオイル … 大さじ1
水 … 600ml

【A】
クミンパウダー
… 小さじ1
コリアンパウダー
… 大さじ1
ジンジャーパウダー
… 小さじ1

塩・胡椒 … 適量
香菜 … 適量
レモン … 1/2個

作り方

  • ① 塩水であさりの砂抜きをし、切り身に軽く塩・胡椒をしておく。
  • ② 鍋にオリーブオイル、にんにく、玉ねぎを入れて香りを出し、しんなりするまで炒める。
  • ③ 【A】を入れて軽く馴染ませ、トマト缶、水、レンズ豆、塩少々を入れて蓋をし10分煮る。
  • ④ ①のあさりと切り身を加えて5分煮込み、味を調え完成。
  • ⑤ レモンと香菜をそえる。
  • [POINT]
    スパイスが魚介の臭みを取り、ジンジャーパウダーで体の芯から温まります。レンズ豆が入って栄養たっぷり、食べるスープです。

(レシピ監修:近藤 小百合シェフ)

白菜とチキンのバジルチーズ鍋

材料(2〜3人分)

鶏肉(もも・むね) … 各1枚
せせり … 100g
白菜 … 1/4カット
しめじ … 1パック
根深ねぎ … 1本
ミニトマト … 5〜6個

フレッシュバジル
… 1パック
ピザ用チーズ … 100g
甘糀 … 大さじ3〜4
だし用昆布 … 1枚
水 … 500ml

作り方

  • ① 鶏肉はそれぞれひと口大に切り、甘糀でもんでおく。
  • ② 白菜は大きめのそぎ切りにし、しめじは石づきをとる。ねぎは大きめの斜め切りにする。
  • ③ 鍋に昆布を敷き、①の鶏肉と②の野菜をきれいに詰め、水を加えて蓋をし、火にかける。
  • ④ 鶏肉に火が通ったら火を止め、トマト・チーズ・バジルをのせて蓋をして、余熱でチーズがとけたら完成。ぽん酢やごまだれにつけてどうぞ。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

2015.12.16 update

えびとほたてのフラン

材料 (2人分)

ほたて貝柱(刺身用)
… 3個
むきえび … 50g
バター … 大さじ1
白ワイン … 大さじ1
ほうれんそう … 50g
卵 … 1個

生クリーム … カップ1/4
牛乳 … カップ4/1
粉チーズ … 大さじ1
塩・胡椒 … 各適量
パプリカパウダー … 適量

作り方

  • ① ほたて貝柱は、たて半分に切る。むきえびは背わたがあればとっておく。ほうれんそうはサッとゆでてから冷水にとり、水気を絞って3〜4cmの長さに切る。
  • ② ボウルに卵を入れてほぐし、生クリーム、牛乳、粉チーズを加えて混ぜる。ザルで濾し、塩、胡椒(各少々)をしておく。
  • ③ フライパンにバターを入れて熱し、えびとほたて貝柱を加えてサッと炒める。白ワインをまわし入れ、軽く塩、胡椒をして取り出す。フライパンに残った汁は冷まして②に加える。
  • ④ 深めの耐熱容器にえび、ほたて貝柱、ほうれんそうを並べ、②を注ぎ入れる。180℃に予熱したオーブンで、15〜20分ほど焼く。焼きあがったら上面にパプリカパウダーをふる。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

牛フィレ肉のロースト&ベークドポテト

牛フィレ肉のロースト

材料(2人分)

牛フィレ肉塊
… 300〜400g
塩・胡椒 … 適量
オリーブオイル … 適量

【グレービーソース】
グラニュー糖 … 30g
赤ワイン … 100ml
醤油 … 45ml
穀物酢 … 15ml

作り方

  • ① 牛肉を冷蔵庫から出して、常温で30分ほどおき、塩・胡椒を全体にすり込む。
  • ② フライパンでオリーブオイルを熱し、①の切り口の断面以外に焼き色をつける。蓋をして弱火で10分ほど蒸し焼きにする。途中、何度か返す。
  • ③ ②の肉をフライパンから取り出し、アルミ箔で包み、粗熱がとれるまで30分ほどおく。
  • ④ ②のフライパンでオリーブオイルを熱し、③の肉をアルミ箔から取り出し水気を切って強火で肉全体に焼き色をつける。
  • 【グレービーソースの作り方】
    肉を焼いたフライパンにグラニュー糖を入れて、キャラメルを作り酢を加えて、ワインと醤油を入れて半量くらいまで煮る。

ベークドポテト

材料(2人分)

じゃがいも … 2個

バター … 適量
塩 … 適量

作り方

  • ① じゃがいもは、皮つきのままよく洗い、アルミ箔で包み200℃のオーブンに1時間ほど入れる。竹串がスッとささればOK。
  • ② ①のじゃがいもの上面に十字の切れ込みをいれる。下からじゃがいもを指で押し上げ、切り口が盛り上がったら塩とバターをのせる。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

2015.11.18 update

イギリスの家庭料理 コテージパイ

材料 (4人分)

ラムひき肉(粗挽き) … 300g
玉ねぎ … 200g
マッシュルーム(スライス)
… 50g
にんじん(さいの目切り)
… 50g
にんにく(みじん切り)
… 適量
小麦粉(薄力粉) … 適量
塩・胡椒 … 適量

EXオリーブオイル
… 適量
トマトペースト … 20g
水 … 100ml
じゃがいも … 500g
バター … 100g
グリュイエールマイルド
… 適量
パセリ(みじん切り)
… 適量

作り方

  • ① オーブンを200℃に温めておく。
  • ② じゃがいもは、皮付きのまま塩少々を入れた水からやわらかくなるまで静かに茹でる。
  • ③ フライパンにオリーブオイルを入れて、強火でラムのひき肉を炒める。軽く色づいたら、にんにく、玉ねぎ、にんじん、マッシュルームを加えてしんなりするまで炒める。小麦粉を加えて1分ほど炒め、トマトペーストを加えて軽く全体をまぜ、水を加えて蓋をせず1時間煮込み、塩・胡椒で味を調える。
  • ④ ②のじゃがいもに竹串を刺してすっと通るようになったらお湯をきり、再び火にかけて水分を飛ばして熱いうちに皮をむく。小さく切ったバターを加えてマッシュし、塩をふり、味を調える。
  • ⑤ 耐熱皿に③を入れ、その上に④をのせて、グリュイエールマイルドをふり、オーブンで表面がきつね色になるまで焼く。パセリをふりかけてできあがり。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

サーモンのフリカデラ風のスモーブロー

材料(2人分)

【A】
サーモン切り身 … 1切れ
玉ねぎ … 1/4個
小麦粉 … 大さじ3
塩・胡椒 … 適量


サラダ油 … 適量
小型のライ麦パン(薄切り)
… 4枚
バター(室温にもどす) … 適量
サニーレタス(葉先の部分)
… 適量
イタリアンパセリ … 適宜

【ソース】
マッシュルーム … 6個
玉ねぎ … 1/8個
バター … 10g
小麦粉 … 大さじ1
牛乳 … 1カップ
固形チキンスープの素
(洋風) … 1/2個
塩・胡椒 … 適量

作り方

  • ① ライ麦パンの片面に、バターを塗っておく。
  • ② サーモンは皮と骨を除き、包丁で細かくたたく。
  • ③ 玉ねぎはすべてみじん切り、マッシュルームは軸をとり、5mm幅に切る。
  • ④ ボウルに②と【A】を入れ、手でよくこねる。8等分にし、小さめの小判型にする。
  • ⑤ フライパンに油を熱し、④を入れて両面に強めの中火で焼き色をつけたら、火を弱め、蓋をして3~4分蒸し焼きにする。
  • ⑥ ソースを作る。鍋にバターを熱して、玉ねぎとマッシュルームを炒める。しんなりとしたら小麦粉を入れて炒め、粉気がなくなったら牛乳、固形チキンスープの素を入れ、混ぜながらとろみがでるまで煮る。塩・胡椒で味を調える。
  • ⑦ ライ麦パンにサニーレタスをしき、その上に⑤を2つずつのせ、⑥のソースをかける。あればイタリアンパセリを飾る。
  • 「フリカデラ」は日本でいうとミートボールのような、デンマークの伝統的な料理です。デンマーク名物、「スモーブロー(オープンサンド)」にしてどうぞ。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

鯛のしっぽくみぞれうどん

材料 (2人分)

鯛の切り身 … 2切れ
塩 … 適量
うどん … 2玉
にんじん … 6cm
しいたけ … 2枚
油揚げ … 1/2枚
大根おろし … 100g

【A】
水 … カップ3
だし醤油 … 60ml
酒 … 40ml

万能ねぎ(小口切り)
… 適量

作り方

  • ① 鯛の切り身に塩をして、20分おく。2~3等分のそぎ切りにし、さっと湯通しして水にとりアクをとる。
  • ② にんじんは半分の長さに切ってから短冊切り、しいたけは軸をとって薄切りにする。油揚げは油抜きしてから、たて半分に切り、細切りにする。
  • ③ 鍋に【A】と①、②を入れて火にかけ、鯛に火が通るまで煮る。
  • ④ 別の鍋に湯を沸かしてうどんを茹で、器に盛っておく。③を注ぎ、水気をきった大根おろしをのせ、万能ねぎを散らす。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

男の和風ステーキ

材料 (1人分)

牛ステーキ肉 …150g×1枚
大葉(千切り) … 3枚
濃口醤油 … 30ml
酒 … 30ml
バター … 30g
オリーブオイル … 適量

付け合せ

豆腐 … 1/4丁
なす … 1本
ほうれんそう … 適量
炒りごま … 適量

作り方

  • ① ほうれんそうは茹でて水に取り、水気をしぼる。
  • ② フライパンにオリーブオイルを熱し、豆腐を色よく焼き、取り出しておく。
  • ③ フライパンにオリーブオイルを熱し、ステーキ肉を両面色よく焼き、取り出して食べやすくカットする。同じくほうれんそうも炒めて、取り出して保温しておく。
  • ④ ③のフライパンに酒を加えてアルコール分をとばし、大葉の千切り、醤油を入れ、バターを加えて乳化させ、ソースを作る。
  • ⑤ ④のフライパンに、なす、豆腐、肉を戻し入れてソースをからめる。
  • ⑥ お皿にほうれんそうを敷き、その上になす、豆腐、肉を盛り、残りのソースをかけ、炒りごまをふる。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

2015.11.04 update

牛テールスープ

材料 (3~4人分)

国産黒毛和牛テール…3~4個
水…1.8ℓ
塩…10g
昆布…大1枚
鰹節…100g

 

作り方

  • ① 鍋に牛テールと水を加えて、沸騰したらアクをすくい取り、対流が起きる程度に火加減にして、3~4時間煮込み、火を止めて昆布、鰹節を加えて、一昼夜冷ましておく。
  • ② 翌日再び火にかけて、沸騰寸前に火を止めて牛テールを取り出して、スープは漉して再び火にかけて沸騰させてアクをすくい取る。この時に浮いている脂はとらない。

(レシピ監修:岩田晴美シェフ)

> 【牛テールスープ活用レシピ】牛テールの塩ラーメン

材料 (3~4人分)

ラーメン…3~4束
煮卵…3~4個
長ねぎ…1本
青ねぎ…1束
もやし…1袋

白ごま…適量
糸切とうがらし…適量
ラー油…適量

作り方

  • ① 長ねぎは、白い部分を白髪ねぎにする、青ねぎは5~6センチの長さに切る。もやしは、沸騰したお湯に入れて、再び沸騰したらザルに取り、水気を切って温かいうちに塩を軽く振りラー油を軽く混ぜる。
  • ② 牛テールのスープを温めて味を調えて置く。
  • ③ 麺が茹であがる前に、器にスープを注ぎ茹であがった麺をザル等に取り出して、良く湯を切って器に入れて薬味をのせる。

(レシピ監修:岩田晴美シェフ)

名古屋コーチン鶏ガラスープ

材料 (約2ℓ分)

伊扇胴ガラ…2本
長ねぎ(青い部分)…5本
生姜…1個
にんにく…1個
水…4ℓ

 

作り方

  • ① 鍋に湯を沸かし、水洗いしたガラを入れてさっと泳がせザルに取る。汚れや血を流水(お湯)で洗い流す。
  • ② 大きい鍋に水4ℓを沸かし、長ねぎ・生姜・にんにく・鶏ガラを入れる。再度沸騰したら弱火にする。
  • ③ そのまま蓋をせずに2時間~2時間半、ふつふつと弱い沸騰状態のまま出汁を取る。アクは丁寧に取る。
  • ※取れるスープは、だいたい最初の水量の半分ぐらいです。今回の場合は2ℓ強取れる。

(レシピ監修:鈴木理繪シェフ)

> 【鶏ガラスープ活用レシピ】白菜と鶏団子の春雨鍋

材料 (3~4人分)

白菜…1/4カット
水菜…1/2袋
ねぎ…2本
ブロッコリースプラウト…2パック
鶏団子…300g
春雨…100g

鶏ガラスープ…400ml
塩…小さじ1/2
醤油…小さじ1
オリーブオイル…大さじ2

作り方

  • ① 春雨は茹でてザルにあげておく。
  • ② 白菜はせん切りにする。水菜は3センチ長さに切る。ねぎは大きく斜めに切る。ブロッコリースプラウトは根を落とす。
  • ③ 鍋に②のブロッコリースプラウト以外の野菜を入れ、①をのせ、鶏団子をのせてスープをはり、蓋をして火にかける。
  • ④ 鶏団子に火が通ったら、塩・醤油を加え、ブロッコリースプラウトをのせてオリーブオイルを回しかけて蓋をし、一煮立ちさせる。

(レシピ監修:鈴木理繪シェフ)

ふぐだし

材料 (2人分)

ふぐのあら…200g
水…500ml
昆布…1枚

 

作り方

  • ① 鍋に水を入れ昆布を入れ、沸騰する直前に出汁昆布を鍋より引き上げる。
  • ② ふぐのあらを鍋に入れて、丁寧にあくを取り5分ほど煮る。

(レシピ監修:近藤小百合シェフ)

> 【ふぐだし活用レシピ】ふぐの雑炊

材料 (2人分)

ふぐだし…400ml
白米…200g
あさつき…4本
卵…1個

 

作り方

  • ① 白米は水で洗いぬめりを事前にとる。
  • ② フグだしを鍋に注ぐ。
  • ③ 蓋をして5分ほど煮たら卵でとじて、あさつきを散らして完成。

(レシピ監修:近藤小百合シェフ)

フォン・ド・ヴォー

材料 (約2.5ℓ分)

北海道産 仔牛骨…3㎏
仔牛筋肉…1㎏
玉ねぎ…600g
にんじん…400g
にんにく…1/3株
水…5ℓ

トマト(完熟なもの)…3個
トマトペースト…30g
ローリエ…1枚
原塩…少量
白粒胡椒(ホール)…少量
サラダ油…少量

作り方

  • ① 仔牛骨はこぶしほどの大きさのものを用意し、仔牛筋肉は7~8cm程度のぶつ切り、玉ねぎ、にんじんは2~3cm角に切る。
  • ② 天板に仔牛骨を広げ、220℃に温めたオーブンで片面15分、転がり返して計30分焼き、200℃に温度を下げ、約1時間半、時折返しながらゆっくりと焼き上げる。
  • ③ 仔牛筋肉も同様に高温で両面30分焼き、200℃に温度を下げて約30分ゆっくり焼き上げる。
    [ポイント] 天板にこびりついた焦げくずなど水を注いで、木ベラなどでこそげ取り加えることで、味とコクを引き出せる。
  • ④ フライパンにサラダ油をひき、横半割にしたにんにくにしっかりと焦げ目がつくまで焼く、にんにくを取り出し、玉ねぎ、にんじんを中火でじっくり火が通るまで炒める。最後にトマトペーストを加え、臭みを取るように弱火で炒める。
    [ポイント] 煮るためのホーローなどの大鍋であればフライパンでなくとも良い。アルミの薄手の鍋は避けること。
  • ⑤ 大鍋に仔牛骨、仔牛筋肉、炒めた野菜を加え、水を注ぎ、横半割にしたトマト、他調味料を加え、強火で沸かす。
  • ⑥ 沸いたら、弱火から中火の間でコトコトと静かに煮るくらい火を落とし、油とアクを7~8割ほど引いて、様子を見ながら約10時間煮込む。
    [ポイント] 油、アクをこの時点ですべて引いてしまうと濁りと雑味の原因になる。しかしながら、フィルター代わりの油とアクを安定してコトコトと静かに煮ないと舞ってしまうので注意。
  • ⑦ 大体2/3~1/2程度に煮詰まったら、味を見る。風味が出て、スープのように美味しく感じる程度が目安。
    [ポイント] 鍋の口径により揮発速度が違うため、煮た目安の量以下になりそうなときは、常時水を足していく。
  • ⑧ 漉し網(シノワ)で、漉して、別の鍋でもう一度沸かし、浮き出たアクを取り除いて、布漉し(絹)して仕上げる。
    [ポイント] 素早くフォン・ド・ヴォーの粗熱を取り、冷やしたら、冷蔵庫で3日間、冷凍庫で約1か月保存可能。ジップロックなどで空気を極力抜くことをお勧めします。
  • ⑨ 2番出しを取る。フォン・ド・ヴォーをすべて漉したのちにひたひたになるくらい水を注ぎ、2時間半ほど同様に煮て漉す。(出来上がりは約1ℓです)

(レシピ監修:<国産仔牛専門店 小島>吉川シェフ)

> 【フォン・ド・ヴォー活用レシピ】牛ロース肉のポワレ マデラソース

材料 (4人分/出来上がり約300ml)

牛ロース(厚め)…600g
塩、胡椒…適宜
クレソン

マデラ酒…215ml
玉ねぎ…120g
にんじん…50g
フォン・ド・ヴォー…1ℓ
ブーケ・ガルニ…1束
無塩バター…適宜
塩、胡椒

作り方

  • ~ソースを作る~
  • ① 野菜を出来るだけ細かくみじん切りにし、鍋にバターを少量加え、焦げないように野菜をじっくり炒める。
  • ② 野菜の甘みが出て来たら、マデラ酒を200ml加え、水分がほぼなくなるまで煮詰める。
  • ③ フォン・ド・ヴォーを注ぎ加えて一旦沸かす。アクを取り除き、ブーケ・ガルニを加えて弱火で3分の1量になるまで煮詰める。この間、アクが出たら随時取り除く。
  • ④ 漉し網で漉して、マデラ酒15mlを加え再度沸かし、火を止めて艶出しにバターを少量加えて、塩、胡椒で味を調えて仕上げる。
  • ~肉を焼く~
  • ① 肉を常温に15分くらい戻して、塩、胡椒をする。
  • ② フライパンを熱して、肉の側面から中火で焼いていく。
  • ③ 焼き上がった肉を切り分け、お好みの量のソースをかけ、クレソンを添える。
  • ※マデラ・ソースは、肉に合わせやすいため、仔牛肉のステーキやシュニッツェル、骨付き豚ロース、ハンバーグなどにも最適です。

(レシピ監修:<国産仔牛専門店 小島>吉川シェフ)

2015.10.14 update

フレッシュポルチーニとかぼちゃのグラタン

材料 (2人分)

フレッシュポルチーニ
… 100~150g
かぼちゃ … 200g
玉ねぎ … 1個
角切りベーコン … 100g
マカロニ … 80g

カマンベールチーズ … 100g
薄力粉 … 大さじ3~4
牛乳 … 300ml
コンソメ顆粒 … 小さじ1
塩 … 小さじ1/2
オリーブオイル … 大さじ1

作り方

  • ① フレッシュポルチーニ、かぼちゃは一口大に切り、魚焼きグリルかトースターでこんがりと焼く。
  • ② マカロニを茹でる。
  • ③ 玉ねぎはスライスにして、角切りベーコンと一緒にオリーブオイルで炒める。塩をふり、しんなりしてきたら、薄力粉をふり、しっかり炒め粉っぽさがなくなってきたら、牛乳を少しずつ加えてなめらかなソースにし、コンソメで調味する。一口大に切ったカマンベールチーズと②のマカロニを加えて火をとめる。
  • ④ ①と③を合わせて器に入れ、オーブントースターでこんがり焼く。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

アイルランドのハロウィン伝統料理「バームブラック」

材料

レーズン … 150g
お好みのドライフルーツ
… 80g
くるみ … 40g
ブラウンシュガー … 180g
濃いめの紅茶 … 300ml
小麦粉 …250g

【A】
ベーキングパウダー
… 小さじ2
オールスパイス … 少々

バター … 50g
卵 … 1個

作り方

  • ① 濃いめの紅茶にレーズンを入れ、一晩置いておく。
  • ② ボウルにバターと卵、砂糖を練り合わせ、ふるった小麦粉、【A】を混ぜ合わせ、①とカットしたドライフルーツ、くるみを加えて混ぜる。
  • ③ クッキングペーパーを敷いた型(丸いもの・直径18~20cmくらい)に生地を流し、180℃に余熱したオーブンで1時間ほど焼く。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

焼き鯖鮨

材料 (2人分)

鯖 … 1尾
米 …1.5合

すし酢 … 大さじ3
ごま … 適宜
生姜の甘酢漬 … 適宜

作り方

  • ① 鯖は三枚におろして骨を取り、塩をして30分寝かせる。ご飯は固めに炊く。
  • ② 余分な水分をキッチンペーパーで取り、再度塩をふる。
  • ③ ご飯にすし酢を少しずつ入れて切り混ぜ、ごまをふっておく。
  • ④ 鯖はグリルで皮面をしっかり焼く。全体に火が通ったらバットに取り出す。
  • ⑤ ラップに皮面を下にした鯖を置き、その上に生姜の甘酢漬、すし飯をのせ、ラップでしっかりくるむ。
  • ⑥ まきすで締め、切り分けて完成。
  • [ポイント]
    1. 鯖は焼きすぎないように。
    2. 切る際はラップのまま冷蔵庫で寝かせると切りやすい。

(レシピ監修:近藤 小百合シェフ)

2015.09.23 update

かますの酒盗焼き

材料 (4人分)

かます … 2尾

【A】
酒盗(かつおの塩辛) … 60g
酒 … 60ml
水 … 30ml

松茸 … 1本
すだち … 1個
塩、醤油 … 各適量

作り方

  • ① かますは頭を切り落として内臓を取り除き、きれいに洗って水気を拭き取る。三枚におろし、腹骨と小骨を除く。長さを半分に切り、皮目に切り込みを入れる。
  • ②【A】を鍋に入れて火にかけ、沸騰したらアクをすくい、弱火で1~2分煮る。ザルで漉して汁を冷まして「酒盗地」をつくる。
  • ③ グリルを熱して、①のかますを②の酒盗地にさっとくぐらせて並べ、弱めの中火で焼く。
  • ④ 皮目に程よい焼き色がついたら裏返し、八分どおり火を通したところで、酒盗地をハケで塗って焼く。
  • ⑤ かますをもう一度裏返して、皮目にも酒盗地をハケで塗り、香ばしく焼く。
  • ⑥ 松茸は石づきを削り落とし、布ふきんで汚れを取る。
  • ⑦ 軽く塩をふって熱したグリルで5分程焼く。食べやすい大きさに裂いてかますと共に器に盛り、すだちを添え醤油をかける。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

今帰仁(なきじん)アグーの黒酢豚

材料 (4人分)

豚バラブロック … 400g
長ねぎ … 5g
にんにく … 5g
生姜 … 5g
紹興酒 … 100ml
醤油 … 100ml
水 … 200ml
片栗粉(衣用) … 適量

【黒酢タレ】
三温糖 … 50g
醤油 … 15ml
紹興酒 … 10ml
中国産黒酢 … 40ml
水溶き片栗粉(1:1) … 30ml
②でとったスープ … 100ml

作り方

  • ① 長ねぎ・にんにく・生姜をそれぞれみじん切りにする。
  • ② 鍋に、豚バラ肉・紹興酒・醤油・水を加えて沸騰したら弱火にして2時間ほど茹でてそのまま冷ます。
  • ③ ②の鍋から肉を取り出して、8等分に切る。スープ100mlは、黒酢タレに使用する。
  • ④ 黒酢タレは、水溶き片栗粉以外合わせておく。
  • ⑤ ③のバラ肉全体に衣用片栗粉をまぶし、180℃に熱した油で色よく揚げる。
  • ⑥ フライパンに油をならし、長ねぎ・にんにく・生姜を入れて香りが出てきたら、⑤の肉を加えてよく混ぜ合わせ、④の黒酢タレを加え強火で絡ませる。水溶き片栗粉を加えてとろみがついたらできあがり。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

きのこのちらし寿司

材料 (4人分)

米 … 2合
水 … 2カップ
松茸 … 1本
しめじ・なめこ・えのき … 各1/2パック
椎茸 … 2枚
きくらげ … 3枚
にんじん・銀杏・食用菊 … お好きな量
オリーブオイル … 大さじ1

【A】
酢 … 大さじ2強
塩 … 小さじ3/4
砂糖 … 大さじ1

【B】
だし … 70ml
酒・醤油・みりん … 各大さじ1

作り方

  • ① 米は同量の水で炊いておく。きのこ類は食べやすい大きさにほぐしておく。
  • ② ボウルに、炊き上がったご飯を入れ、合わせた【A】を全体に回しかけ、うちわ等であおぎながら切るように混ぜ、冷ます。
  • ③ 鍋にオリーブオイルを入れてきのこ類をさっと炒め、【B】を加えて煮る。きのこ類がしんなりしたら、ざるにあげる。
  • ④ ②に③を加えて混ぜ、お好きな形に抜いたにんじんや、茹でた銀杏、食用菊をちらす。
  • きのこの煮汁は旨みがたっぷり含まれているので、お浸しや和え物、サラダにお使いください。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

鮪のタリアータ

材料 (2人分)

まぐろ(赤身) … 1柵
白ごま … 大さじ2
塩・胡椒 … 少々
にんにく … 1かけ
オリーブオイル … 大さじ1
バルサミコ酢 … 大さじ1

白ワインビネガー … 大さじ1
ベビーリーフ … 1袋
ミニトマト … 2個
パルミジャーノ・レッジャーノ … 少々

作り方

  • ① まぐろは横長に3等分に切り、塩胡椒してから、上下の面だけに白ごまをまぶす。
  • ② フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出てきたら中火にし、まぐろのごまが付いている面に焼き色をつける。(両面とも、表面から1~2mm火が通ったら火から外す。中まで火が入りすぎないように注意!)
  • ③ 鍋にバルサミコ酢を入れて弱火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。
  • ④ ベビーリーフと白ワインビネガーをさっと和えておく。
  • ⑤ ②はサイコロ状になるようにカットし、お皿に盛り付け、上から③を線状にかける。ベビーリーフ、ミニトマト、スライスしたパルミジャーノを添える。
  • タリアータとは、イタリア語で「切った」という意味。牛肉のタリアータがポピュラーですが、まぐろでヘルシーに。

秋刀魚と秋野菜の黒酢あん

材料 (2人分)

さんま … 1尾
塩・胡椒 … 少々
片栗粉 … 適量
さつまいも(小) … 1/2本
れんこん … 3cm
にんじん … 1/2本
なす … 1本
ピーマン … 1個
サラダ油 … 適量

【A】
醤油 … 大さじ1.5
酒 … 大さじ2
みりん … 大さじ2
砂糖 … 大さじ1
黒酢 … 大さじ3
水 … 大さじ1

水溶き片栗粉 … 大さじ2

作り方

  • ① さんまは3枚におろし、4等分に切る。塩・胡椒をして10分ほど置いたら水気を拭き取って、片栗粉をまぶす。
  • ② さつまいも・にんじん・なす・ピーマンは乱切りにする。れんこんは皮をむいて1cm幅の半月切り(小さい場合は輪切り)にし、酢水にさらす。
  • ③ さつまいも・にんじん・なす・れんこんは耐熱容器に並べ、水50ml(分量外)を加えてラップをし、電子レンジ(600W)で3~4分加熱する。
  • ④ 小鍋に【A】の材料を入れて中火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。
  • ⑤ ①のフライパンの油を拭き取り、サラダ油を熱し、なすを炒める。しんなりとしたら、さんまと残りの野菜をすべて加え、さらに1分ほど中火で炒めたら、④を絡める。

2015.08.15 update

いちじくのチーズケーキ

材料(約15cm×約15cm スクエア型1台分)

いちじく … 3個
グラニュー糖 … 30g


【A】
クリームチーズ … 100g
プレーンヨーグルト
… 100g
全卵 … 1個

砂糖 … 40g
薄力粉 … 15g
レモン汁 … 小さじ1
ビスケットまたはクッキー(砕いたもの) … 10~15枚
オリーブオイル
… 小さじ1~2
粗びき胡椒 … 適宜
シナモンパウダー … 適宜

作り方

  • ①【A】は常温に戻しておく。
  • ② いちじくは皮をむいて4等分に手でさき、グラニュー糖とシナモンパウダーをふってなじませておく。
  • ③ ボウルにクリームチーズとプレーンヨーグルトを合わせて滑らかにする。
  • ④ 別のボウルに全卵と砂糖を入れて泡立て器で混ぜ、滑らかになったら、薄力粉、レモン汁、③を加えて混ぜ合わせる。
  • ⑤ 砕いたビスケットとオリーブオイルを指先で混ぜ合わせたものを型に敷き詰め、④の生地を流し込み、②を全体にのせ、粗びき胡椒を散らし、180℃のオーブンで30~40分焼く。しっかり冷めたら、冷蔵庫に入れ、翌日頃が食べ頃です。
  • クリームチーズとプレーンヨーグルトはしっかり滑らかに混ぜ合わせることで、舌触り滑らかな焼き上がりになります。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

イワシのタジン風

材料(2人分)

いわし … 4尾
トマト缶 … 1/2缶
パプリカ(赤・黄)
… 各1/2個
レモンスライス … 4枚
オリーブオイル
… 小さじ1
にんにく … 1かけ
アンチョビ … 1切れ
砂糖 … 小さじ1
パセリ(みじん切り) … 適量
※水 … 100ml

【A】ハーブソース
コリアンダー … 大さじ1
パセリ … 大さじ1
クミンパウダー … 小さじ1
塩 … 小さじ1/2
にんにくみじん切り
… 小さじ1
パプリカパウダー
… 小さじ1
チリペッパー … 小さじ1/2
ブラックペッパー … 少々
オリーブオイル … 大さじ1
レモン汁 … 大さじ2

※タジン鍋、無水鍋の場合は水なしで美味しく仕上がります。

作り方

  • ① パプリカは食べやすい大きさに切る。【A】の材料をボウルに入れ混ぜ、頭を切り落とし手開きしたいわしの中にぬり、閉じる。
  • ② 鍋にオリーブオイル、にんにく、アンチョビを軽く炒め、トマト缶の半分と砂糖を加えその上にいわしをのせる。
  • ③ さらに、残りのトマト缶、水、レモンスライス、①のパプリカを加える。
  • ④ 蓋をして中火にかけ、蒸気が出てきたら弱火で15分加熱する。
  • ⑤ 仕上げにパセリをふり、完成。

(レシピ監修:近藤 小百合シェフ)

ケバブ&アラビックサラダ

ケバブ

材料 (4人分)

ラムケバブ(調味品) … 4本
<フェレロ>アリサ … 適量

作り方

  • ① フライパンに油を熱し、ケバブを両面じっくりとこんがり焼く。
  • ②串を外して皿に盛り、<フェレロ>のアリサを添える。

アラビックサラダ

材料 (4人分)

ロメインレタス … 1/4個
トマト … 1個
パプリカ(赤・黄) … 各1個
レッドオニオン … 1/4個
塩 … 適量
白胡椒 … 適量
スペアミント … 適量

【ヴィネグレットソース】
赤ワインビネガー … 15ml
エクストラバージンオリーブオイル … 60ml
レモン汁 … 適量

作り方

  • ① レタスは適当な大きさにカットする。パプリカ、トマトは1cm角にカットする。レッドオニオンは粗みじん切りにする。
  • ② ヴィネグレットソースの材料を合わせ、よく混ぜる。
  • ③ ①の野菜をボウルに入れ、塩・白胡椒をして②を和える。
  • ④ 皿に盛り、スペアミントを飾る。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

2015.07.15 update

鯵の香味ちらし

材料(約2人分)

酢飯 … 300g
鯵 … 1尾
昆布 … 10cm
塩 … 少々
きゅうり … 1/2本

白いりごま … 大さじ1
みょうが … 1個
錦糸卵 … 30g
大葉 … 4枚

作り方

  • ① 鯵は3枚におろし、皮をむく。塩を軽く振り、30分ほどたったら水気を拭き取る。
    昆布は、酒(または水)で拭いてしんなりさせ、鯵を挟み、ラップで包んで冷蔵庫で1時間~一晩寝かす。
  • ② きゅうりは薄い輪切りにし、軽く塩を振る。5分ほど置いたら、水でさっと洗いよく水気を絞る。
  • ③ 酢飯に②のきゅうり、白いりごま、みじん切りにしたみょうがを混ぜてお皿に盛り付け、錦糸卵をのせる。
  • ④ 昆布締めした鯵をそぎ切りにして、③にのせ、せん切りにした大葉をトッピングする。
  • 薬味たっぷりのちらし寿司。風味がよくなるだけではなく、暑い夏でもさっぱりとお召しあがりいただけます。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

海鮮ヤムウンセン

材料(4人分)

春雨 …50g
海老 … 4尾
ほたて貝柱 … 4個
たこ(生食用) … 100g
紫玉ねぎ … 1/4個
きゅうり … 1本
セロリ … 1/4本
パクチー … 4本
カシューナッツ … 適宜

【A】
おろしにんにく … 1/2かけ
レモン汁 … 大さじ2
ナンプラー 大さじ2
砂糖 … 大さじ1
醤油 … 大さじ1
鷹の爪 … 1本

作り方

  • ① 鷹の爪の種を取り輪切りにし、【A】の材料をすべて合わせておく。
  • ② 紫玉ねぎ、きゅうり、セロリはせん切りにし、パクチーは1cm幅に切る。
  • ③ 海老は殻をむき背わたを取り塩茹でする。
  • ④ たこやほたて貝柱は一口大に切り軽く塩をしておく。
  • ⑤ 春雨を茹で、水気をよく切り粗熱が取れたら①~④をすべて絡める。
  • ⑥ 仕上げにカシューナッツをトッピングして完成。

(レシピ監修:近藤 小百合シェフ)

ミヌダル

材料 (2人分)

豚肉(バラやロース等) … 200g
黒ごま … 150g

【A】
砂糖 … 45g
醤油 … 60ml
みりん … 15ml

作り方

  • ① 黒ごまを炒り、油が出るまですりつぶす。
  • ②【A】の材料をすべて合わせ、豚肉を30分程漬け込む。
  • ③ 肉を取り出し、残った漬け汁を①の練りごまと合わせておく。
  • ④ ②の肉に③の練りごまを塗って蒸し器に入れ、中火で5分程蒸す。
  • 琉球王朝時代の宮廷料理の一つで、黒ごまを使った蒸し豚「ミヌダル」は黒ごまのコク深い香りが魅力の沖縄伝統料理です。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

夏野菜たっぷりパスタ

材料 (2人分)

スパゲティ … 180g
チキンカチャトゥーラ(※)
… 2枚
ズッキーニ(黄・緑)
… 各1/2本
ミニトマト … 8粒
枝豆 … 10さやくらい

オリーブオイル … 大さじ2
白ワイン … 大さじ2
塩 … ひとつまみ
セルフィーユ … 適宜

※「チキンカチャトゥーラ」は、新宿店本館地下1階=フレッシュマーケット/伊藤和四五郎商店 鶏三和にて販売しております。

作り方

  • ① スパゲティは好みの硬さに茹でる。
  • ② チキンカチャトゥーラは一口大に切り、ズッキーニは5mm厚さの半月に切り、ミニトマトは半分に切る。枝豆は茹でてさやから外す。
  • ③ フライパンにオリーブオイルを入れ、チキンとズッキーニを炒める。チキンの色が変わったら白ワインと塩を振り、スパゲティ、枝豆、ミニトマトを加えてさっと混ぜ合わせ、塩こしょうで味を調える。
    器に盛り、セルフィーユを飾る。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

2015.06.10 update

ブラジルの家庭料理「フェイジョアーダ」

材料(4人分)

黒豆 … 500g
豚の腸詰め … 4本
豚バラ肉 … 200g
牛シチュー用肉 … 200g
豚足 … 2本
玉ねぎ … 500g
にんにく … 30g

トマトペースト … 100g
塩・胡椒 … 適量
玉ねぎにクローブ6個刺す … 1個
鴨の脂またはオリーブオイル … 適量

作り方

  • 【下準備前日】
  • ① 黒豆をよく洗い、豆がひたひたにかぶる量の水で一晩浸ける。
  • ② 豚バラ肉はシチュー用の大きさにカット、牛シチュー用肉それぞれ2gの塩をすり込む。
  • ③ 豚足は、一度ふきこぼして、再び鍋に戻し入れて水をひたひたに入れて、塩少々、クローブを刺した玉ねぎを入れて、沸騰したらアクをすくい取り弱火にして4時間ほど静かに煮込む。豚足をバットに静かに取り出して、ブイヨンは漉して一度沸かして冷ましておく。豚足は、少し温かいうちにすべての骨を取り除き、冷ましておく。

  • 【当日】
  • ① 黒豆は、漬け汁ごと大鍋に入れて10分程煮込んで、ザルにあける。
  • ② 玉ねぎ、にんにくは細かくみじん切りにして、フライパンに鴨の脂を入れキツネ色になるまでよく炒める。
  • ③ フライパンに鴨の脂を入れて、豚バラ肉、牛シチュー用肉を肉全体焼き固めて、トマトペーストを加えて絡めながら軽く炒めて、深鍋に入れ、前日に取った豚足のブイヨンを浸るほど加えて②の炒めた玉ねぎを半分加えて、塩・胡椒して、1時間30分ほど静かに煮込む。
  • ④ ③とは別の平鍋に前日に用意した豚足を3cm角に切って、①の黒豆、②の炒めた玉ねぎ半分と、残りの豚足のブイヨンを加えて、30分ほど静かに煮込む。
  • ⑤ 鍋に豚の腸詰めを入れ浸るほどの水を加えて、沸騰したら取り出して水気を切っておく。
  • ⑥ ③の鍋に④と⑤を加えて、さらに20分ほど静かに煮込み、塩・胡椒で味を調えてできあがり。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

いわしのつみれ揚げ 梅おろし添え丼

材料(2人分)

いわし … 4尾
大葉 … 5枚
れんこん … 3cm
大根 … 5cm
梅干 … 2個
揚げ油 … 適量

【A】
卵黄 … 1個
生姜(すりおろす) … 1かけ分
酒 … 大さじ1
醤油 … 小さじ2
片栗粉 … 大さじ2

作り方

  • ① 大根は皮をむき、すりおろしてザルにあけ、余分な水分をとる。梅干は種を除いて包丁でたたき、大根おろしと混ぜておく。
  • ② いわしはウロコと頭、内臓を取り除き、流水で洗って水気をふき取る。手開きして、中骨と腹骨、尾を取り、包丁で細かくたたく。
  • ③ れんこんは皮をむいて5mmの角切りにし、水に放って水気をきる。大葉は1cm角に切る。
  • ④ ②と③をボールに入れ、【A】を加えて混ぜ合わせる。
  • ⑤ ④を丸め、170℃の油で揚げる。
  • ⑥ ⑤を器に盛り、①の梅おろしを添える。
  • いわしは包丁でたたいて、食感を残すと美味しいです。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

自家製 銀鱈の西京漬け

材料 (2人分)

銀鱈切り身 … 4切れ

【A】
白味噌 … 100g
酒粕 … 100g
みりん … 大さじ2
酒 … 大さじ2

作り方

  • ① 鱈はふり塩し、1時間から半日おく。
    (ふり塩することで臭みを取り、身を締める)
    魚から出た水分を取る。
  • ② 酒粕味噌床を作る。【A】を合わせ、半分をバットに薄く伸ばし、その上にガーゼで包んだ魚をのせ、残り半分の酒粕味噌をのせる。
    (3日くらいからが食べ頃)
  • ③ ②の鱈を取り出し、魚焼きグリルやフライパンで焼く。
  • ※早く漬けたい場合はガーゼに包まず直接塗り、1日おき余分な味噌をぬぐい、焼く。
    ※残った酒粕味噌床で2~3回は使え、最後は粕汁に入れ、使い切ることができます。

(レシピ監修:近藤 小百合シェフ)

新生姜香る鶏そぼろあんで 讃岐うどん

材料 (2人分)

讃岐うどん … 200g
鶏ひき肉 … 200g
ちいたけ … 6粒
万願寺唐辛子 … 1本
茄子 … 1本
クレソン … 1束
新生姜(スライスしたもの) … 6~7枚

すだち … 1個
水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶いたもの) … 大さじ1
だし(まぐろ本枯節と天然真昆布の合わせだし) … 300ml
醤油 … 小さじ3
酒 … 小さじ2
オリーブオイル … 大さじ2

作り方

  • ① 讃岐うどんは表記より1分長めに茹で冷水でぬめりを流し、水気を切って器に盛っておく。
  • ② ちいたけは半分に切り、万願寺唐辛子は小さめの乱切り、茄子はいちょう切り、新生姜はせん切りにしておく。
  • ③ フライパンにオリーブオイルを入れ、鶏ひき肉、②、塩(分量外)ひとつまみを入れて炒める。
  • ④ ③の鶏ひき肉の色が変わったらだしを加え煮立たせ、酒、しょうゆ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  • ⑤ ④をうどんにかけ、食べやすくちぎったクレソンを盛り、半分に切ったすだちを添える。お好みで粉山椒をふる。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

2015.05.20 update

ダブル鶏肉と新じゃがの蒸し煮

材料(約2~3人分)

鶏もも肉 … 1枚
鶏むね肉 … 1枚
新じゃが … 4~6個
にんじん … 1本
ペコロス … 6個
オリーブオイル(素揚げ用)
… 200ml

塩・胡椒(鶏肉下味用)
… 各少々
バター … 50g
塩 … ひとつまみ
ローリエ … 1枚
生パセリ … 適宜

作り方

  • ① 鶏もも肉と鶏むね肉は大きめの一口大に切り、塩・胡椒をもみこんでおく。新じゃがはよく洗い、皮付きのまま一口大に切る。にんじんは皮付きのまま大きめの乱切りにする。ペコロスは皮をむく。生パセリはみじんに切り、布巾に包んで水の中でよくもみ、あく抜きをする。
  • ② 小鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、パセリ以外の①の野菜を色付くまで揚げる。
  • ③ 別の鍋にバターを入れ、鶏肉を炒める。色が変わったら、②の野菜を加えて塩をふり、葉脈に手で切れ目を入れたローリエを加えて、ふたをして弱火で15分蒸す。
  • ④ 仕上げにパセリを散らす。
  • 鶏肉をダブルで使うことで、ふっくら、しっとり、ジューシィに仕上がります。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

かつおの韓国風山かけ丼

材料(2人分)

かつお(刺身用) … 150g
うずらの卵(黄身) … 2個分
きゅうり … 1/2本
長芋 … 150g
ご飯(温かいもの)
… 茶碗2杯分
白ごま … 大さじ1
糸唐辛子 … 適量
韓国のり … 適量

【A】タレ
万能ねぎ(小口切り)
… 大さじ2
しょうが(すりおろす)
… 小さじ1/2
にんにく(すりおろす)
… 小さじ1/4
醤油 … 大さじ1
コチュジャン … 小さじ2
ごま油 … 小さじ2
酒 … 小さじ2
砂糖 … 小さじ1

作り方

  • ① かつおは7~8mm厚さのそぎ切りにし、【A】のタレに10分程つけておく。
  • ② 長芋は皮をむき、すりおろしてとろろにする。きゅうりはせん切りにし、冷水につけて水気をきる。
  • ③ ご飯に白ごまを混ぜ、器に盛り、韓国のりをちぎってその上に散らす。②のとろろをかけ、汁気をきったかつおを並べる。きゅうりとうずらの卵を添えて、糸唐辛子をのせる。

(レシピ監修:上條 八千代シェフ)

いさきとクスクスのタブレ

材料 (2人分)

いさき … 2切れ
コリアンダーパウダー … 少々
クスクス … 1/2カップ
熱湯 … 1/2カップ強
塩 … ひとつまみ
トマト … 1/4個
きゅうり … 1/2本

黄パプリカ … 1/4個
レモン汁 … 1/4個分
塩・胡椒 … 適宜
ミントの葉 … 適量
ジェノベーゼソース … 適量
エキストラバージンオリーブオイル … 大さじ1

作り方

  • ① 鍋にクスクスと熱湯と塩を入れふたをして5分ほど蒸らす。
  • ② ①の粗熱が取れたらトマト、きゅうり、パプリカを5mm角に切り、クスクスに混ぜ合わせる。塩・胡椒、オリーブオイル、レモン汁を全体に絡める。
  • ③ いさきは塩・胡椒し、軽くコリアンダーパウダーをまぶしてソテーする。
  • ④ クスクスを皿の真ん中に丸く整え、その上にソテーしたいさきをのせてミントの葉を飾り、、ジェノベーゼソースをたらして完成。
  • タブレとはフランスのクスクスのサラダのことです。クスクスを盛り付ける際は筒状セルクル型で形をつけると綺麗に仕上がります。

(レシピ監修:近藤 小百合シェフ)

カノン ダニョー ~ハーブマリネ網脂包み~

材料 (1~2人分)

カノン ダニョー … 1パック
オリーブオイル … 適量
お好みの付合せ野菜 …適量

作り方

  • ① カノン ダニョーは、添付の温度計付レシピに従って調理する。
  • ② ラム肉を袋から取り出し、熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、前面をきつね色に焼く。
  • ③ ①のラム肉をスライスし、お好みの付合せ野菜と一緒に盛り付ける。
  • "カノン ダニョー"は仔羊の大砲という意味。名前からは難しいと思われそうなレシピですが、下ごしらえ済みのお肉を使えばとても簡単に作れます。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

2015.04.15 update

アイリッシュ シチュー

材料(4人分)

シチュー用ラム肉 … 400g
じゃがいも … 4個
人参 … 1本
玉ねぎ … 1個

フレッシュタイム … 少々
ローリエ … 1枚
ブイヨン … 1L
塩・胡椒 … 適量

作り方

  • ① ラム肉に塩・胡椒を強めにすり込み、フレッシュタイムをまぶしておく。
  • ② じゃがいも・人参・玉ねぎは輪切りにする。
  • ③ 深鍋に、切り分けたラム肉・②を交互に重ね入れる。ローリエを入れ、ブイヨンを具が浸るくらいまで注ぎ、強火で沸騰させる。アクをすくい、ふつふつと煮立つ程度の弱火にして、1時間ほど煮込む。塩・胡椒で味を調えて、出来上がり。

(レシピ監修:岩田 晴美シェフ)

海鮮decoお好み焼き

材料(4人分)

薄力粉 … 2カップ
卵 … 4個
長芋 … 300g
キャベツ … 1/4玉
ムキエビ … 20尾
ゆでダコ … 100g
だし汁 … 1/2カップ
サラダ油 … 適宜

(イカ、ホタテ、むきアサリなどお好みでどうぞ。)

トッピング

プチトマト、ピーマン、とろけるチーズ、コーン、ハム、ブロッコリーの芯、ケチャップなど

作り方

  • ① 長芋はすりおろし、卵は溶いておく。キャベツは粗めのみじん切りにする。
  • ② ムキエビとイカは熱湯で茹で、ムキエビは半分の厚みに切る。タコとホタテは流水で洗い、食べやすい大きさに切る。
  • ③ ボウルに薄力粉、卵、だし汁を加えて混ぜ、均一になったら長芋、キャベツ、②を加えてさっくりと混ぜ合わせる。
  • ④ 170~180℃に温めたホットプレートにサラダ油を熱し、直径10cnくらいのお好み焼きを作る。焼き色がついたら裏返し、表面にケチャップを塗り、チーズなどトッピングの具材をのせて温度を下げ蓋をし、チーズが溶けたら完成。
  • トッピングの具材はお好きな型にとってお楽しみください!

(レシピ監修:高箸 ちほシェフ)

全粒粉のパンケーキバーガーとお豆のサラダプレート

全粒粉のパンケーキバーガー

材料 (2人分)直径8~10cm 6枚分

全粒粉(ふるっておく) … 80g
ベーキングパウダー … 小さじ1/2
全卵(溶きほぐしておく) … 1個
塩 … ひとつまみ
砂糖 … 大さじ2/3
豆乳または牛乳 … 100ml
溶かしバター … 大さじ1
油 … 適宜
バジルソース … 適宜

お好みの具材

スクランブルエッグ/スモークサーモン/ベーコン/リーフレタスやハーブレタス/トマト/アボカド etc…

作り方

  • ① ボウルに全粒粉・ベーキングパウダーを入れ混ぜ合わせ、中央にくぼみをつくっておく。
  • ② 別のボウルに卵・塩・砂糖を入れ、泡立て器で混ぜ合わせ、白っぽくなってきたら、豆乳と溶かしバターを加えなめらかに混ぜる。
  • ③ ①に②を加え、ゴムベラで混ぜ、粉っぽさがなくなったら、冷蔵庫で10分程休ませる。
  • ④ フライパンに油を薄くひき、熱したら、濡れ布巾の上で冷ましてから、③の生地を流し入れ弱火にかける。ふつふつと気泡が出てきたら裏返して焼く。
  • ⑤ バジルソースを塗り、お好みの具を挟んで3段のバーガー風にする。(ピックなどを上から刺すと崩れにくくなります。)

お豆のサラダ

材料 (2人分)

[A]
サラダビューティ―発芽大豆 … 1パック
グリーンピース … お好みで
スモークチーズ(5mm角に切っておく)…お好みで
マヨネーズ … 適宜
赤しそのふりかけ(ゆかり) … 小さじ1/2

トレビス …2枚

作り方

[A]を混ぜ合わせて、トレビスに盛り付ける。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

伝統の「加賀野菜」でつくるとろろ昆布あんかけごはん

材料 (約2人分)

加賀太胡瓜 … 100g
加賀なめこ … 1/2パック
うど … 100g
きくらげ … 4枚
オリーブオイル … 大さじ2
塩 … ふたつまみ

[A]
昆布だし … 150ml
とろろ昆布 … 15g
酒 … 大さじ1
醤油 … 大さじ1/2

ごはん … 2膳分
粉山椒 … 適宜

作り方

  • ① 胡瓜は皮付きのまま、うどは皮をむいてそれぞれ乱切りにする。なめこは水でさっと洗いざるにあげる。きくらげは胡瓜・うどの大きさに合わせて切る。
  • ② フライパンにオリーブオイルとなめこ以外の①を入れて火にかけ、塩をふり、なめこを加えて炒め、[A]を加えて混ぜ合わせる。
  • ③ 器にごはんを盛り、②をのせて粉山椒をお好みでふる。
  • なめこと、とろろ昆布で優しいとろみがつきます。野菜の旨みを昆布だしがしっかり引き出してくれる、滋味あふれる味わいです。

(レシピ監修:鈴木 理繪シェフ)

真鯛のカルパッチョ トマトのクーリー

材料

真鯛 … 2柵
岩塩 … 適宜
胡椒 … 適宜
ドライトマト … 2個
バジルの葉 … 適宜

クーリーソース
トマト … 1/2個
エキストラバージンオリーブオイル … 大さじ2
レモン汁 … 1/2個

作り方

  • ① ドライトマトは水でふやかしておく。
  • ② クーリーソースの材料をミキサーにかけ、裏ごしする。
  • ③ 真鯛は薄くスライスして皿に並べる。
  • ④ 真鯛に岩塩、胡椒、みじん切りにした①のドライトマトを真鯛の上に散らす。
  • ⑤ ②のソースをかけ、バジルの葉を散らして完成。
  • フランス料理では、食材をペースト状にしたものをクーリーと呼びます。ピュレよりさらっとした液状に仕上げます。

(レシピ監修:近藤 小百合シェフ)

フレッシュマーケット 専属シェフのご紹介

  • <アイズミート
    セレクション>

    岩田 晴美シェフ

    食いしん坊であるなら、美味しい料理を作る素質あり。料理に好奇心があれば、毎日が新しいご馳走の発見。

  • <東信水産>
    上條 八千代シェフ

    食を通じて、皆さまの食卓に笑顔をふやすお手伝いができればと思っております。

  • <東信水産>
    矢野 なぎさシェフ

    簡単で美味しいお魚レシピをご紹介することで皆さまのお役に立てれば幸いです。

  • 青果
    鈴木 理繪シェフ

    お料理の献立や調理法など困ったり悩んだらお気軽にお声掛けください。

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