クルックフィールズから届くおいしいギフトを贈ろう！
「食」を通じて自然の循環を身近に。
「農」「食」「自然」の循環を体験できる施設として、千葉県木更津市に9万坪の広大な敷地を有するクルックフィールズ。施設の魅力とともに、「食」を通じて自然の循環を身近に感じられる、おいしいギフトをMOO:D MARKでご紹介します。
INDEX
- クルックフィールズってどんな場所？
- 約80％を自家発電！「水」「土」「エネルギー」の3つ循環を意識
- 休日に訪れたい！魅力的なレストランや宿泊施設
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自然の循環を「食」を通じて身近に。クルックフィールズのグルメなギフト
クルックフィールズってどんな場所？
「次世代に残せる土地づくり」を目指し、有機野菜農場として2010年にスタートしたクルックフィールズ。9万坪の敷地内には、オーガニックファームや酪農場をはじめ、自然や生き物に触れることのできる森や池、宿泊施設、BBQ施設、ダイニング、ベーカリー、さらには本格アートを楽しむことができるエリアなどが存在し、「農」「食」「自然」の循環を、様々な角度から体感することができます。
場内を案内してくれたのは、スタッフの吉田和哉さん。生き物や自然に対しての理解の深い吉田さんのお話から感じるのは、「循環」を意識することの大切さはもちろん、楽しくて美味しい体験を通じて実感する、自然の恵みへの感謝の気持ちです。
約80％が自家発電！「水」「土」「エネルギー」の3つ循環を意識
まずはじめに紹介してくれたのは「水」の循環を知ることができる「バイオジオフィルター」。ダイニングや店舗から出る排水が、浄化槽を経由しバイオジオフィルターで浄化されていく仕組みです。
敷き詰められたレンガには、元々小さな穴が空いており、微生物が自然に発生していくんだそう。循環途中の水に存在する有機物などの栄養分を、微生物がご飯として食べてくれることで分解され、さらに植物が吸収することで水が浄化されていきます。このサイクルによって、セリ、クレソン、マコモダケ、夏は空芯菜などの野菜も育ち、施設内のダイニングで提供されているものもあるのだとか。
「土」は、ネガティブに捉えられることもある牛のフンを、資源として再利用することで循環を実現しています。水分や酸素量を調整しながら、3ヶ月から半年かけることで良質なたい肥となり、それを農業に生かすことで豊かな自然のサイクルを生み出しているのです。また、ダイニングやベーカリーで出る生ゴミも「みみずコンポスト」で分解することで肥料へと変えています。
そして、「水」・「土」の循環にとっても重要な存在なのが太陽。クルックフィールズでは、広大なソーラーパネルによる「太陽エネルギー」を使用することで、施設内の発電を行っています。農作業に使われる電力を含め晴れの日はほぼ100％、年間で見ても約80％を自家発電で賄っているそう。
休日に訪れたい！魅力的なレストランや宿泊施設
自然の循環を学ぶことができるのと同時に、自然と融合したスタイリッシュな空間で、食やアートを体験できるのもクルックフィールズの魅力です。
思わず覗いてみたくなる、木目の外観がおしゃれな建物にはダイニングやベーカリーが。敷地内の農場で育まれた野菜やハーブ、日本ではめずらしい水牛や、ブラウンスイスからいただいたミルクでできたチーズなどを使ったメニューを楽しむことができます。
アメリカのポートランドからムーブメントとなった、タイニーハウスに宿泊ができる「タイニーハウスヴィレッジ」は、子ども達と訪れても楽しめそう。なかなか味わえない、コンパクトな暮らしの実現を体感することができます。
草間彌生さんが手掛ける「無限の鏡の間」は、屋外に設置された世界初のミラールーム。太陽の光があって完成するこの作品は、「太陽が毎日昇ることへの感謝を感じられる、僕たちの仕事とも親和性を感じられるんです」と、吉田さんは教えてくれました。
草間彌生
無限の鏡の間 - 心の中の幻/ Infinity Mirrored Room - Illusion inside the Heart
2018年
ミクスト・メディア
H336.4x322.2x322.2cm, シリーズ7点のうちのNo.1
自然の循環を「食」を通じて身近に。クルックフィールズのグルメなギフト
クルックフィールズへ直接足を運んでみるのももちろんおすすめですが、現地から届く「食」を通じて、自然の循環を身近に感じてほしいと語るスタッフの皆さん。
ムードマークでは、2022年3月からご紹介しているジビエのシャルキュトリーセットに加え、クルックフィールズの場内で収穫した「季節の野菜」、施設内の平飼い鶏の卵とブラウンスイス牛のミルクを使った「プリン」、そして猪の骨を長時間煮込み出汁をとった、深い味わいの「ボーンブロスヌードル」が登場。
美味しくいただきながら、自然の循環を考える「体験」をギフトとして贈ってみてはいかがでしょうか。
①シャルキュトリー｜美味しさの秘訣は加工の早さ！ジビエのギフトセット
まずご紹介するのは、ジビエ（鹿や猪など）を原料に加工したソーセージやハムなど。「手に取りやすい価格で提供することで、ジビエの裾野を広げ、美味しく味わいながらジビエの問題も身近に感じてもらいたい。」と話してくれたのは、シャルキュティエ（食肉加工職人）の岡田修さんです。
放置すると里山が荒らされてしまうことから、害獣として処理されてしまう鹿や猪。食材として流通させることで、人間と野生鳥獣のいい関係を真剣に考えるきっかけにもつながるのではないか、との思いで作るシャルキュトリーは、せっかくいただくなら美味しく、という自然の恵みへの感謝と、岡田さんのこだわりを感じるものばかり。
ジビエのお肉というと、臭みや固さがあるのでは？というマイナスイメージや、高級レストランで提供されるような、敷居が高いイメージを持つ方も多いのではないでしょうか。臭みのない美味しいジビエを楽しむには、的確な処理をいち早く施すことが重要であると岡田さんは言います。
クルックフィールズから車でわずか数分の場所にある「ORGANIC BRIDGE」という食肉処理場では、徹底した時間と温度の管理を行うことで、ジビエの鮮度を保ったまま加工することが出来ているのだそう。現在はまだ店舗で提供はしていませんが、取材に伺った日には「ORGANIC BRIDGE」で精肉にされたアライグマの肉が厨房に届いていました。
通常の処理場との違いは大きく2つ。1つ目は、解体する部屋が冷蔵庫になっていること。駐在するスタッフは、搬入時間に合わせ温度を調整します。とにかく早く、臭みの元となる内臓の洗浄処理をすることが臭みをなくすポイントで、いかにはやく「1℃」に下げられるかで、鮮度が大きく変わってくるのだそう。
2つ目は、熟成室の広さ。数十頭を余裕を持って熟成させられることで、低い温度をキープしたまま、ベストな日数を保管することが可能に。適正な期間熟成されることで、アミノ酸が出てお肉を分解し旨みが出て、柔らかくもなるのだそう。そこから水分が飛ぶことで味が凝縮し、ソーセージやハムにした時にポテンシャルを発揮するんです、と貴重なお話を教えてくれました。
なかなか味わうことができないジビエを、気軽に楽しんでもらえるシャルキュトリーのおつまみセットがムードマークに登場！特別なギフトシーンだけでなく、「おうちで味わえる日常のちょっとした楽しみになれば」と、こだわりのシャルキュトリーを岡田さんがセレクトしてくれました。
ジビエそのものの美味しさを楽しめることはもちろん、クルックフィールズの敷地内で育った季節ごとの野菜やハーブなどを組み合わせることで、新しい魅力も発見することができます。ムードマークではジビエの他にも、良質な平飼いの豚を使用したセットもご紹介。
自然の恵みに感謝しながらいただくことができるシャルキュトリーを、大切な方へのギフトに贈ってみてはいかがでしょうか？
【クルックフィールズ / KURKKU FIELDS】自家製シャルキュトリーおつまみセット
千葉県旭市の養豚所で平飼いされた豚は、自然に近い環境で育つことで臭みもありません。ビールに合う「ビアブルスト」や、季節の野菜を使用したソーセージなど、良質な豚の旨みや野菜とのコンビネーションを楽しめる5種を詰め合わせにしました。付け合わせに最適なキャロットラペとピクルスもセットに。
【クルックフィールズ / KURKKU FIELDS】豚とジビエの自家製シャルキュトリーおつまみセット
豚のシャルキュトリーと、鹿や猪のジビエ肉のシャルキュトリーの両方が楽しめる詰め合わせ。旨みの強い赤身のジビエ肉と、豚肉の違いも味わってもらえそう。肉の旨みのあるソーセージやハムには、華やかな赤ワインが相性抜群で、野菜のソーセージにはオレンジワインや、白ワインなども◎。その日の気分にあわせてお酒をセレクトしてみるのも良さそうです。
【クルックフィールズ / KURKKU FIELDS】豚とジビエの自家製シャルキュトリーおつまみセット
贅沢に楽しんでもらいたいなら、8種類のシャルキュトリーと３種類のピクルス・マリネのセットを。様々な工夫を凝らしたジビエのシャルキュトリーを楽しめるセットは、ホームパーティーにもぴったりです。
＜シャルキュトリーを美味しくいただくおすすめ調理方法＞
ソーセージの肉汁を逃さず美味しくいただくコツは、弱火でじっくり仕上げること。フライパンにうすく油を注ぎ、ソーセージを入れてから火にかけ、弱火で分7分から10分程かけてゆっくり焼くことで、外側はパリッと、中はジューシーな仕上がりになるのだそう。茹でる場合は、たっぷりのお湯が沸騰したら火を止めて、5分から7分ほど温めればOKです。
②季節の野菜セット｜こだわりの有機野菜から感じる「土」の循環。
農場長として日々堆肥の管理や野菜作りを行う伊藤雅史さん。「1年間365日メンテナンスをしている」という堆肥舎で「土」の循環について教えてくれました。
堆肥舎に運ばれてくる牛糞は、80度の高温を約1ヵ月キープした後に温度を下げていき、期間ごとに分けて別の部屋に移動させながら管理。発酵が進んでいくと完熟の状態となり、堆肥へと変化していきます。しかし、置いておくだけでは良質な堆肥にはならず「野菜作りと同じくらい手をかけているんです。」という伊藤さん。
堆肥づくりはレシピのようなもので、木製のチップや生ごみなどとの調合を行ったり、水分や温度の管理をマメに行ったり、酸素が行き渡らない下の方の堆肥にはポンプを使って酸素を送ったり。細やかなケアをしながら、微生物の力を使って「良い菌をまとわせることが大切です。」と教えてくれました。
野菜を育てている畑にも、循環を感じるポイントが。温度や水分を調節するために畑に敷かれることが多いビニール資材は使わず、代わりに小麦の栽培後に沢山でる「麦藁」を再利用。また畑の一角では、テイクアウトのお弁当で使っていた容器自体を堆肥化するためのコンポストもありました。
「コンポスタブル＝堆肥化が可能」であるだけでなく「コンポスト＝堆肥にする」を場内で実現できる、クルックフィールズだからこそ育てられる野菜たち。自然の循環を体現する「土」でつくる野菜の味わいは、エネルギーや生命力のようなものが感じられて「味が濃いんです。」と、シェフの山名さんは言います。
場内で見つける旬の野菜を使ったメニューを考えたり、生産者の方から直接聞いたこだわりを汲み取って調理をしたりすることは「生産者さんとお客さんのパイプ役になると思っているんです。」と教えてくれた山名さん。実際に生産者である伊藤さんは、自身でつくった土で育った野菜たちが料理という形となりお客さんに提供されることで「食と農業のつながりを感じることができる。生産者として最高にうれしいことです。」と、笑顔で語ってくれました。
自然の循環のなかで育った有機野菜は、クルックフィールズの「旬」も楽しみながら味わうことができるはず。
③プリン｜場内でも大人気。平飼い鶏の卵を使ったスイーツ
クルックフィールズを訪れるお客さんに大人気なのが、小高い丘の上に佇む「シフォン」で販売されているシフォンケーキなどのスイーツ。取材に伺った日も、お昼過ぎには全て完売していました。
今回ムードマークでは、平飼い鶏の卵と場内の放牧地で育つブラウンスイス牛のミルクを使った「プリン」をご紹介します。
「健康的な鶏の卵を使って、素材を活かしたものが何かできないか？」という思いから誕生したプリンは、卵とミルクの素材が活きた優しい味わいが魅力。大きな鶏舎のなかで、極力ストレスを与えずに育った鶏から生まれる卵は、健康で自然な味わい。そして、日本では数少ないというブラウンスイスからとれるミルクは、甘みがあってコクが強いのが特徴。
こだわりの卵とミルクに低温でじっくりと火入れを行うことで、素材の魅力をより堪能できるような自然な味わいに。とろけるような新しい食感も人気の秘訣です。
ちょっとしたお礼や手土産にも喜んでもらえそうなスタイリッシュなパッケージで、様々なギフトシーンに重宝しそう。
④ボーンブロスヌードル｜猪の骨からじっくり出汁をとったこだわりの味わいを自宅で
最後にご紹介するのは、クルックフィールズの総合プロデューサー小林武史さんのアイデアから生まれた、猪などの骨からとったダシのスープ「ボーンブロス」を使ったラーメン。開発秘話やこだわり、さらには、食の未来や自然の循環について、小林武史さんご本人からお話を伺いました。
施設付近の山々に多く存在する動物たちは、殺処分され、骨は産業廃棄物になってしまうことも多いそう。大そうした動物たち＝ジビエの骨を、形を変えて取り込ませてもらうことで、命の循環を身近に感じることができるのでは？との思いから、日本で最もメジャーな食文化の１つである「ラーメン」の開発がスタートします。イメージは、割烹料理店の最後に出てくる鶏ラーメンのような、深みがあるけれどシンプルな味わい。口に入れれば、何でダシをとっているかわかるくらいのシンプルさを目指したのだそう。
ボーンブロスの開発は「レコーディングの合間に実験的に始めた」というのが、音楽プロデューサーである小林武史さんならでは。「骨の匂いから、旨み成分の香りにどんどん変化していくんです。」と、試作時のエピソードを教えてくれました。どんな素材と一緒に煮込むのが一番良いのか、何度も試作を重ねて完成したというボーンブロスは、臭みがなくコクが強いのが特徴。素材が持つ栄養や美味しさを活かした、まさにシンプルで深みのある味わいに。
親近感のある「ラーメン」という形で楽しむことで、ジビエを身近に味わうことができ、ジビエを食べたことがないという方にも新たな出会いとなりそうです。
「命を食べるということで、未来に命をつないでいけることは生き物の基本。奇跡のような地球の循環を、僕たちの仕掛けによって皆さんが出会ったり考えるきっかけになれば。」と、お話してくださいました。
クルックフィールズが伊勢丹に！「サロン·ド·アグリ·ジャポン 2022」開催
本の農業や漁業など、一次産業の魅力を再発見してもらうために2016年より開催している「サロン·ド·アグリ·ジャポン」。全国から生産者がこだわりの品を携え来場します。期間中は＜クルック フィールズ / KURKKU FIELDS＞の人気グルメも販売予定。
期間：2022年11月2日(水)～8日(火)
場所：伊勢丹新宿本店地下1階 フードコレクション・キッチンステージほか
