「マグロ」の食感を引き立てた
「マグロの生ハム」が出来ました！
日本一の生マグロ水揚げ量を誇る
那智勝浦からのお取り寄せギフト

『Ocean to Table』海からそのまま食卓へ！

今まで口にしたことがないような、マグロの持つもちもちとした食感と濃厚な味わいを「もちもちマグロの生ハム」として届けるためには、いくつか秘訣があるようです。木下水産物の4代目・木下勝之さんに青い海が目の前に広がる那智勝浦港でお話を伺いました。

日本一の生マグロの水揚げ量を誇る那智勝浦港では、新鮮なマグロをぶつ切りにして刺身で食べるのが主流。明治時代の終わり頃からマグロの水揚げをはじめた那智勝浦港は、日本でも数少ない生マグロが水揚げされる港の一つです。

生マグロの街・那智勝浦で生まれ育った木下さんは、「マグロの刺身は美味しいけれど、加工品で美味しく食べられるものがない」という思いから、刺身以外の食べ方でマグロのもちもちとした食感を味わう方法を模索していました。

独自にマグロの研究を進める中で辿り着いたのが「マグロの水分量を調整すること」。マグロの水分量を調整することで、マグロらしい風味ともっちりとした食感をそのままに加工出来ることに行きついたといいます。

この水分量の調節の他に、木下水産物の「もちもちマグロの生ハム」を美味しく届けるために、もう一つどうしても欠かせない秘訣があります。

数パーセントの「もちもちマグロ」を選ぶ目利きの力

「マグロの生ハム」のもちもちとした食感を出すためには、絶対に欠かせない条件があると木下さん。それは、那智勝浦港に水揚げされる1日500本から多い時には5000本に上るマグロの中から、たった数%の「生きたまま釣られた鮮度、身質共に高品質のマグロを目利きすること」

「はえなわ漁の漁船に生きたまま釣りあげられたマグロ。さらに、はえなわ船の上で、腕のいい漁師がしっかり絞めたマグロ」を見極めて、仕入れることが長年マグロを生業にしてきた木下さんの腕の見せ所です。

那智勝浦港で生マグロの入札が行われるのは、週に5日。生マグロが並ぶ朝には、必ず木下さんの姿が港にあります。

海から食卓へ！仕入れた生マグロを新鮮なまま生ハムに

朝、木下さんが市場で仕入れた生マグロは、港のすぐ横にある木下水産物の加工場に運ばれます。ここでも、卓越した技を持つ従業員がマグロ一本一本の鮮度や特徴をとらえながら、素早く解体・選別していきます。

「もちもち食感のマグロを市場でも目利きしてきますが、加工場で包丁をいれれば、さらにその違いが分かります。マグロの生ハムに使う部位は、食感だけでなく色鮮やかな身の色も欠かせないので、解体した段階でさらに選りすぐったマグロを生ハム用に加工していきます」と木下さん。

マグロの生ハム用に吟味した柵を、独自の技法で水分調整し味をつけ、一度冷凍してから薄くスライスしていきます。スライスしたマグロの生ハムは、程よく半解凍された段階で真空パック加工し、那智勝浦港の工場から直接ギフトとしてお届けする「お取り寄せグルメ」になります。

海から届いたマグロのもちもち食感を楽しんで

木下さんは「マグロはやっぱり特別な存在。マグロをたくさんの人に食べてもらって、その美味しさを楽しんでもらいたいと思っています。この『もちもちマグロの生ハム』は、お酒と合わせておつまみとしても楽しんでもらいたいですし、サラダなど料理に使っていただくのもおすすめ。普段は魚が苦手な方にも、いい意味で魚の青臭さを感じない味に仕上がっているので、ぜひこの生ハムでもちもちとしたマグロの食感を味わってもらえたら嬉しい」と語ります。

新鮮なマグロが水揚げされる那智勝浦で、確かな目利き力で選びぬいたマグロを使い、新鮮な状態で生ハムに加工された「もちもちマグロの生ハム」。美味しいものに目がないグルメな方やや、ちょっと珍しいもの好きな方へのギフトにもおすすめです。いままでとは違ったマグロの魅力を引き出した一品です。