近畿大学の研究から誕生した
「非加熱の国産キャビア」
生態系に配慮した
グルメなギフトにおすすめ！

国内産だから実現した「非加熱キャビア」のギフト

アーマリン近大のキャビアの魅力は、国内生産だからこそ実現した非加熱キャビアの瑞々しい食感！高級食材として知られるキャビアは、チョウザメの卵が原料。海外から輸入されるキャビアは、塩分濃度を高く設定し塩蔵し、さらに加熱殺菌することで賞味期限を長く保てるように加工されています。

一方、アーマリン近大では、岩塩を使って適度な塩分で塩蔵していますが、加熱処理はせず、冷凍保管を行っています。加熱加工をおこなうとキャビアのタンパク質が硬化してしまうのですが、非加熱キャビアでは魚卵らしいクリーミーな味わいを舌の上で感じることが出来るのです。

口内でプチッとキャビアが弾けた時に、程よい塩味と一緒に、キャビアの風味があふれ出てくる瑞々しい食感を非加熱キャビアで実現させました。

なかなか味わえない非加熱ならではの食感が魅力のキャビアは、近畿大学の水産研究所がある和歌山県新宮市の山麓で作られています。今回は、新宮実験場を訪ね、チョウザメの研究を行っている近畿大学水産研究所准教授の稻野俊直さんにお話を伺ってきました。

近大キャビアが作られるのは、なんと和歌山の山麓！

近畿大学では、このチョウザメの養殖を1990年代中頃からスタートしました。チョウザメ研究の場として選ばれたのは、和歌山県新宮市にある近畿大学で唯一の淡水魚のための研究所です。

研究所のすぐ脇を流れる熊野川の支流・高田川の清らかな水は、チョウザメの研究には欠かせない要素の一つ。高田川は地層の中に花崗岩を多く含んでおり、花崗岩は川を流れる水の天然のフィルターとして機能しています。また、新宮実験場の上流には民家はなく、一年を通じて魚を飼育するのに適したきれいな水を汲むことができます。

チョウザメは鮭のように、淡水で生まれ、海に出て、産卵のためにまた淡水に遡上してくる遡河魚。淡水でも海水でも生きられるチョウザメは、生まれてから卵を持つまでに、天然では10年以上かかるとされており、ここ新宮実験場でも1995年にチョウザメの飼育をはじめてから、13年経ってやっと飼育したチョウザメが卵を持つようになったそう。

こうして、長い時間をかけて育てられたチョウザメの卵は、たくさんのチョウザメが泳ぐ水槽の隣にある研究室を併設した加工場で、キャビアに加工されます。

近畿大学がキャビアを養殖するのには理由がある

かつてチョウザメは、北海道や東北地方の沿岸に生息する一般的な魚の一種でした。ところが、チョウザメが生息可能な清流が失われたことなどにより、明治時代の中頃に日本近海からは絶滅してしまったといわれています。

また、世界的にもキャビアの輸出入はワシントン条約の対象として管理されており、天然のチョウザメから卵を採取してキャビアを作ることは禁止されている国もあります。

天然のチョウザメが捕獲できないという背景に加えて、近畿大学でキャビアの研究・養殖を行うのには理由があります。「社会に対して、どう貢献できるか」という視点から、研究機関である利点を活かし、チョウザメの養殖及びキャビアの採取の効率を極めていきたいという思いです。

アーマリン近大では養殖技術を向上させ、キャビアを量産することで、いずれは国内のチョウザメ養殖業者にチョウザメの稚魚を供給することなどを検討しています。

安定した量のチョウザメを飼育することが叶えば、人々の食への欲求を満たすキャビアも安定して供給することが可能になります。天然のチョウザメからキャビアが採取出来ない今日、養殖のチョウザメから採取したキャビアを食べることで「天然資源を守るための手助けになっている」と思ってもらえたら、という願いもあります。

美味しくて持続可能な養殖から「食の未来」を考えるきっかけにも

今回、ムードマークで販売するアーマリン近大の「近大キャビア　10g」のパッケージには、循環する「Circulation Arrow（サーキュレーションアロー / 循環を意味する矢印）」がデザインされています。

「日本の漁業の未来を考えた時、持続可能な食料の確保という意味でも、キャビアの養殖に非常に関心を持ちました。養殖で育てられたチョウザメは、全て個体管理されており、その安全性にも信頼がおけるのが魅力の一つです」（ムードマークバイヤー・青木）

希少な海の資源を乱獲するのではなく、生産管理を行いながら養殖していくスタイルは、海の天然資源の枯渇に対しての一つの答えになるかもしれません。

そんな、未来への想いを込めて、アーマリン近大の養殖チョウザメから作られた「近大キャビア　10g」をギフトで贈ってみてはいかがでしょうか。おうちでのちょっと贅沢な食卓を演出してくれる一品です。