和歌山｜チーズ洗練士こだわりの「和歌山オリジナルチーズ」をご紹介！
国境を超えたチーズの魅力と想いが詰まったギフトセット
ムードマークでは、和歌山県でチーズの製造・販売を行う＜コパン・ドゥ・フロマージュ＞のこだわりチーズを詰め合わせたギフトセットの取り扱いをスタートします。コパン・ドゥ・フロマージュ店主の宮本喜臣さんは「チーズ洗練士」としても活躍する人物。宮本さんが手掛ける和歌山の特産品を使ったオリジナルチーズは、ここでしか味わえない逸品。今回は宮本さんへのインタビューを通して、チーズの魅力をご紹介します。
地元和歌山でしか味わえないチーズを作りたかった
和歌山県紀の川市にある＜コパン・ドゥ・フロマージュ＞。店内には宮本さんが手掛けるオリジナルチーズをはじめ、厳選された世界各国のチーズが並んでいます。
お店のドアを開けると、ふわっと香る濃厚なチーズの香りに包まれ、チーズラバーには幸せな空間が広がります。一つひとつ確かな目利きで選び抜かれたチーズは、チーズ洗練士の宮本さんの手によって「和歌山の食材を使って加工」することで、さらに美味しく、味わい深いオリジナルチーズに仕上げられています。
自分のお店をはじめる時に「和歌山でしか味わえないチーズを作りたい」と考えて、地元である和歌山の食材を活かしたオリジナルチーズ作りをはじめた宮本さん。「コパン・ドゥ・フロマージュ」でしか味わえないチーズが食べたい！とわざわざ県外から来店されるお客さまも多いという同店。宮本さんが開店前から抱いていた夢は、ここで一つ叶っているようです。
ご夫婦で経営をしている＜コパン・ドゥ・フロマージュ＞には、シンプルで洗練された雰囲気ながらも、どこかアットホームな感覚も。インタビューでも、笑顔が絶えないお二人ですが、お店をはじめるまでにはたくさんの苦労と年月がかかったそう。
今回は、チーズの魅力と共に、お二人がお店をはじめるまでのエピソードや、日本でもめずらしい「チーズ洗練士」の仕事についてもお伺いしてきました。
趣味が仕事になる“チーズ人生”
インタビュー冒頭で「なぜ、チーズの道へ？」と伺ったところ「最初は趣味で...」と話してくれた宮本さん。チーズに興味を持ったきっかけは20年前ぐらい。当時はワインが好きで、ワイン好きの人たちとおすすめのワインを持ち寄って楽しむ、ワイン会に参加していたそう。
そのワイン会で、ワインではなく自身で美味しいと思ったチーズを持って行ったところ、とても好評で周りの方に質問されることが増えていきました。ワイン会でもいつの間にか“チーズ担当”になり、地元和歌山県内だけでなく、神戸や大阪までチーズを探しに行くまでになったそうです。チーズ熱が高まるにつれ、チーズに関する質問に応えるためだけに勉強するのではなく、どうせなら資格も取ろうと考えて「チーズプロフェッショナル」の資格を取るまでに。
2008年にチーズプロフェッショナルの資格を取ってからは、和歌山県内でセミナーを行うことも。驚いたことに、当時の本業はサラリーマンで、休日にチーズセミナーなどを行っていたそう！
さらに、宮本さんのチーズの知見を頼りに、地元の酒蔵から「梅酒に合わせるチーズを提案してほしい」とオファーがあり、サラリーマンをしながらも、チーズに関する仕事も行っていたそう。そんな経験を積む中で「自分でチーズのお店を開きたい」と考えるようになったとのこと。
家族のことを考えても「お店を開くなら必ず成功させなければならない」。そんな覚悟の上で、ここでしか味わえない「和歌山の素材を生かしたオリジナルチーズを作る」と心に決め、宮本さんのチーズ人生第2章がスタートしました。2010年頃のことでした。
イタリアで学んだ「チーズ洗練士」の仕事
宮本さんの仕事である「チーズ洗練士」とは、様々な食材や香辛料、酒などを用いてチーズに風味づけをする職人のこと。食材とチーズの組み合わせ、風味づけする時間や技法を掛け合わせることで、唯一無二のチーズが生れます。
お店の柱ともなるオリジナルチーズを作るに当たって、最初に思い出したのがイタリアの「ウブリアーコ（酔っ払いチーズ）」。宮本さんが食べたのは、ワインを造る際のブドウの絞りカスにブルーチーズを漬け込んだもの。
以前、梅酒と合わせるチーズの提案する仕事の際に、梅酒とチーズの相性におもしろさを感じていたそう。この手法で「和歌山の素材と掛け合わせたらどうだろう」と考えた宮本さん。
その時に食べたウブリアーコを手掛けた、イタリアの有名なチーズ洗練士“ハンシさん”へ「共同開発してほしい」と繰り返しオファーを出したそう。長年の想いが届き「試作品を持ってきたら食べても良い」と返事があり、自ら手掛けた試作品のチーズを持って、イタリアに飛ぶことに。
8種類の加工チーズのサンプルを持って行った宮本さん。ほとんどの試作品はハンシさんに受け入れてもらえなかったのですが、最後の一つの自信作“梅酒で風味付けしたブルーチーズ”を食べた時、ハンシさんの顔がニコッと笑顔に。
「美味しい」とは言ってくれなかったが、お店の奥からハンシさん自身が作ったチーズを持ってきてくれて振舞ってくれたそう。
その後、「何を手伝ったらいい？」とハンシさんが声を掛けてくれてくれたとのこと。
そして、そのまま現地で、ハンシさんから直接チーズ洗練士としての仕事の手解きを受けて帰国することになったそう。
帰国してからも、宮本さんは様々な試行錯誤を重ねて、2年後の2014年に「お店を出す」と決めたタイミングで、再度イタリアへ。その際、宮本さんが手掛けたオリジナルチーズをハンシさんの元へ持っていき食べてもらったところ「とても美味しい！」と言ってもらえたそう。
チーズ洗練士には、プロのライセンスなどはありませんが、ハンシさんにその実力を認めて頂いたこともあり、ハンシさんの会社から特別に「チーズ洗練士として認めます」との許可証を発行頂いたそう。その許可証は、今でも大切に店内に飾られており、宮本さんのハンシさんへの感謝と想いがインタビューやお店を通して、強く感じられました。
チーズの「風味づけ」ってどうやるの？
チーズ洗練士の仕事である、チーズの「風味づけ」を特別に宮本さんに見せて頂きました。
チーズに風味をつける工程は、大きく分けて一次加工と二次加工に分けられます。
上記の写真は“カマンベール燻製 湯浅しょうゆ風味”を製作する時の工程の様子。一次加工では、写真のようにフランス産カマンベールに和歌山の名産でもある湯浅醤油の“もろみ”をつけて、一晩寝かせることで風味をつけます。
そして、仕上げの二次加工でリンゴのチップを使って燻製し完成となります。
宮本さんのこだわりは、醤油や山椒、紀州備長炭など、風味付けに使う和歌山の名産品をセレクトしてから、それに合わせるチーズを選ぶこと。
使用するチーズ自体も厳選しているため、そのまま食べても美味しいチーズばかりです。そのため、風味付けすることで、最初のチーズよりも美味しく仕上がらない時は、商品化しないと決めているそうです。
和歌山の食材を活かした魅力溢れるチーズを紹介
＜コパン・ドゥ・フロマージュ＞では、和歌山の食材を用いて、風味付けしたオリジナルチーズがたくさん並んでいます。
今回ムードマークでは、そんなこだわりチーズを贅沢に詰め合わせたギフトセットをご用意しました。チーズ好きの友人へのギフトはもちろん、自分へのご褒美、ホームパーティへの手土産など、活躍のシーンも様々！
宮本さんが手掛けるチーズは、ワインだけでなく“日本酒”との相性も◎なので、ご両親へのギフトなどにもおすすめしたいグルメです。
【コパン・ドゥ・フロマージュ / Copain de Fromage】こだわりチーズのギフトセット
宮本さんが手掛けるオリジナルチーズを8種類詰め合わせた贅沢なセット。どれから食べようか迷ってしまうラインナップは、ホームパーティーなどで食べ比べをするのもおすすめ。イタリアのグッファンティ社と共同開発した“モロマッジョ”は、熟成した味噌のようなコクと香りに、ミルクのまろやかな風味を感じる濃厚でまろやかな味わい。日本酒との相性もぴったりです。
【コパン・ドゥ・フロマージュ / Copain de Fromage】グルメチーズギフトセット
チーズ好きの友人へのギフトにおすすめしたい＜コパン・ドゥ・フロマージュ＞のオリジナルチーズが6種類詰め合わせられたセット。デザート感覚でも楽しめる“きんかんアラモード”は「日本酒の冷酒と合わせてみてほしい」と宮本さん。日本酒との新鮮なマリアージュが楽しめるギフトです。
【コパン・ドゥ・フロマージュ / Copain de Fromage】セレクトチーズギフトセット
白ワイン、赤ワイン、日本酒、ビールのそれぞれと相性の良い4種類のチーズをセレクトしたギフトセット。ビールと相性抜群の“カマンベール燻製 湯浅しょうゆ風味”は、醤油の香ばしい風味とリンゴのチップによる燻製の香りが◎。チーズのミルキーな味わいを引き出し、ついつい「もう一杯」とお酒に手が伸びてしまう魅惑のチーズ。