岡山県｜自社牧場ミルクで作るLATTEのイタリアンジェラートをギフトに
岡山県津山市にイタリアンジェラート専門店を構える「LATTE」。オーナーであり酪農家の山縣さんが手がけるジェラートは、自社牧場だからこそ実現できるミルク本来のさっぱりとした美味しさが魅力。地元の方を中心に人気を集める店舗と、そこから少し離れた場所にある久米南町の牧場にお邪魔し、酪農やミルクについて、山縣さんのこだわりを感じるお話を伺ってきました。
INDEX
- 山縣さんがこだわる「ミルク」とは？
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牛たちがのびのび育つ「フリーバーン」を採用。山縣さん流の酪農とは？
- 岡山県北初のイタリアンジェラート専門店「LATTE」
- 世代問わず喜ばれるギフトに。「LATTE」のジェラート
山縣さんがこだわる「ミルク」とは？
祖父の代から続く酪農家の家に生まれ育った山縣泰介さん。ジェラート作りを始めようと思った際「小さい頃から毎日たくさん飲んできたミルクの味わいにしたい！」と、まず最初に思ったのだそう。
「牧場で採れたてと聞くと“濃厚”な味を想像されることも多いんですが、実は絞ったままの本来の味わいはあっさりとしているんです。」と言います。「あっさりした美味しいミルクは、イタリアンジェラートに合うだろうなと思って。他の人からジェラートにするなら濃厚な方がいいんじゃないかと言われても、この方がいいと思ったし、毎日食べたくなるような味わいになるんじゃないかと思いました。」と、ミルク本来の美味しさへのこだわりが伺えます。
どんなミルクの味わいになるかを左右するのは殺菌方法だそう。通状120℃〜130℃の高温で殺菌されることも多く、高温による"焦げ”のようなものが濃厚だと感じる要素にもなるとのことで、殺菌時間も短く1〜2秒。山縣さんの作るジェラートに使われるミルクは、68℃の低温で30分、タンパク質の変性が起きないようじっくり行うのだとか。
時間をかけて殺菌したミルクを使ったジェラートは、さっぱりとしていながらも素材の味わいがしっかりと感じられ、まさに毎日食べたくなるようなジェラートに。地元の方々に長く愛されていることはもちろん、作り手である山縣さんご自身が本当に美味しいと思ったものを提供されていることがよくわかります。
牛たちがのびのび育つ「フリーバーン」を採用。山縣さん流の酪農とは？
「フリーバーン」って何？
「フリーバーン」とは、一頭づつのつなぎ牛舎ではなく、自由に動いたり寝たりできる牛舎のこと。「つなぎ牛舎だとあまり動けないので、足を悪くする牛が多かったことが気になっていました。あとは単純に、一生過ごす場所だから牛たちも自由に動けた方がいいよな、と思って。」と山縣さん。フリーバーンにすることで、牛たちのストレス軽減にもつながると言います。
また、つなぎ牛舎だと飼育する牛は60頭までと決まっていたところ、フリーバーンにすることで少し牛の数を増やすことが可能に。現在は妊娠中の牛も含め、合計80頭弱の牛たちを飼育しているそう。レンズを向けるとカメラ目線をくれる牛や、こちらを気にしないマイペースな牛、個性も様々です。
牛だって季節によって食べ分けたい！10種をブレンドする飼料へのこだわり
牛舎のすぐ目の前にある飼料の保管庫も見せてもらうことに。いくつも重なる大きな乾草ロールに圧倒されますが「これはもうほぼ空に近い状態ですね！」と山縣さん。大きさにも驚きますが、意外に感じたのが種類の多さ。
牛達の食べる飼料は乾草だけで10種類程をブレンドしているそうで、これはなかなか珍しいのだとか。配合に関しても季節によって変更しているとのことで「人間と一緒で夏は食欲が落ちるんですよ。お腹の中で乾燥が発酵して体温を上げてしまうから、夏場は乾草を少なくして水分を多めにします。そうすると牛たちは食べやすいんです、人間で言うところの夏のそうめんみたいな感じですね！(笑)」と教えてくれました。
飼料になる原料についても山縣さんなりの思いが。「例えばこれは、岡山県で作ったトウモロコシのサイレージ（トウモロコシを細かくして乳酸発酵させたもの）を混ぜているんですが、そうすることで消化が良くなるんです。なるべく岡山で作ったものがあるならそれを使いたいな、と思っています。ここから車で10分くらいの場所でわざわざ作ってもらっている飼料稲もあるんですよ。」と、育てる牛たちへの思いやりはもちろん、岡山の土地への愛情も感じられます。
時間や量を細かく管理。搾乳について
牛舎の中で牛たちの人気スポットになっているのが、搾乳機の設置された小部屋。牛にとってのごちそうのような濃い飼料が設置されていて、食べたくなって入ると搾乳される仕組みです。
1日に入れる回数は牛の状態によって決まっており、エサの量もそれによって調整しているそう。ピークの牛で1日5回ほど、反対にお腹に赤ちゃんがいる牛はあまりミルクが出ないので、回数もエサの量も少なく調整されています。それを一頭一頭の首元に付いたタブで管理することで、細やかな飼育が徹底できているのだそう。
生まれたての仔牛に遭遇！
取材時には貴重な瞬間にも出会うことが出来ました。
妊娠中の牛たちが過ごす牛舎を覗いてみると「生まれてました！」と山縣さん。牛舎にいた山縣さんのお父さまが分娩を見守ったようで「20分前くらいかな。」と教えてくれました。
「もうすぐ立ち上がりますよ。」という生まれたての仔牛は斑点模様がまだ茶色く、うるっとした瞳が印象的。すぐに母牛から搾乳して、山縣さん自らミルクをあげる様子がとても素敵でした。
岡山県北初のイタリアンジェラート専門店「LATTE」
山縣さんこだわりのミルクを使ったジェラートを堪能することができる「LATTE」は、岡山県北初のイタリアンジェラート専門店。まだ県北にないのであればやってみよう！と、2008年にオープンし、地元の方を中心に長く愛されているお店です。取材時にも、車やバイクで次々にお客さまが訪れていました。
小高い丘の途中に佇む店舗は、見晴らしが良く開放的な雰囲気。店内に入ると、色とりどりのフレーバーのジェラートがショーケースに並びます。山縣さんこだわりのミルクの味わいがシンプルに楽しめる「ミルク」をはじめ、人気の「塩ミルク」、季節ごとの素材や地元の食材を使ったジェラートなど、どれも魅力的。
ジェラートと合わせてギフトにも人気なのが「カタラーナ」。「カタラーナは濃厚なんですが、生クリームだけでなくミルクも使うことでさっぱりとした後味に仕上げています。」と、奥さま。店舗では、カタラーナを添えたパフェなども楽しむことが出来ます。奥さまはジェラートやカタラーナ作り、店舗での接客や販売も担当されています。
※現在ムードマークではイタリアンジェラートのみの取り扱いとなります。
世代問わず喜ばれるギフトに。「LATTE」のジェラート
牧場直営ならではのジェラートが楽しめるギフトセットが、今回ムードマークに登場！
あっさりとしたミルク本来の味わいが魅力のジェラートは、毎日でも食べたくなる美味しさです。ミルクをはじめ岡山県産の素材が楽しめるのはもちろん、卵を一切使用していないというこだわりも。卵アレルギーのあるお子さまも食べられるので、贈る側としても安心です。お父さまも毎日食べているというお気に入り！
世代問わず楽しめる贈り物として、季節のご挨拶や、お世話になった方へのお礼、スイーツ好きな方への誕生日プレゼントにも喜ばれるはず。
