トンネル熟成が生んだ奇跡の旨味
粉雪サラミが織りなす濃厚な美味しさ
唐津くん煙工房の代表作の一つ粉雪サラミは、まるで粉雪が舞い降りたかのうような美しい白カビが魅力。
この神秘的な白カビが、旨味と香りを引き出し、熟成中にまろやかな味わいを生み出します。
旨みの強いこの粉雪サラミは赤ワインやクラフトビールと相性抜群！
自分で炙ることで、更に美味しさが広がります！あなたもこの贅沢な味わいを体験してみませんか？
美味しさの秘密を唐津くん煙工房、雪竹社長に伺いました。
（トンネルの周囲には、豊かな自然が広がり、唐津湾と7つの離島、そして目の前には高島が見えます。）
自然豊かな街で、自然と人の手で作り出される“粉雪サラミ”。日本百景にも選定されている唐津湾のすぐそばに位置する「トンネル工房」で粉雪サラミは作られています。
廃線の奇跡！鉄道トンネルがサラミの熟成庫に！
お肉の味わいと香りを最大限に引き出すために欠かせない唐津くん煙工房の「トンネル熟成」。
美味しさの理由を尋ねると、トンネルだからこそ生み出せる美味しさの理由にたどり着きました。
幻の鉄道「鳩川トンネル」を使用した熟成庫の誕生
この熟成法は、廃線となった旧呼子線の「鳩川トンネル」を活用したもの。
鳩川トンネルは元々、佐賀県唐津市と呼子町を結ぶ鉄道計画の一環として、1970年代に建設されました。
しかし、利用の見通しが立たず、計画は中止に。
その結果、トンネルは未完成のまま放置されることとなりました。
この“幻の鉄道”に注目したのが、地域活性化に取り組む唐津市と九州大学の研究者たち。
ヨーロッパでは、ワインやチーズの熟成に天然の洞窟や地下室が利用されてきました。
その文化にヒントを得て、九州大学の研究チームは鳩川トンネルを食品熟成庫として活用する可能性を探りました。
研究の結果、トンネル内部は食品熟成に理想的な環境を備えていることが判明。
幻の国鉄未成線とも呼ばれる旧呼子線の「鳩川トンネル」を活用した「トンネル熟成」という独自製法の取組がスタートします。
環境に優しく、素材の旨味を最大限に引き出すこの熟成法は、唐津くん煙工房の象徴ともいえる存在。
トンネルの中に足を踏み入れると、ツンとした発酵の香りが鼻を刺します。
その瞬間、今まさに発酵が進行していることを直感し、思わず胃がキュンとなるような刺激的な香りに包まれました。
厚さ60センチのコンクリートで囲われているトンネル内部は一年を通じて温度が安定しており、サラミや生ハムの美味しさを育む温度管理、湿度管理には最適。
また、素材の乾燥を防ぎながら熟成を進めるために理想的な環境だったのです。
高さ5.2メートルの空間と天井の丸みを活用し、空気の循環を促進。わずかな空調で理想的な環境を維持できる点もエネルギー効率の高さを際立たせています。
鳩川トンネルトンネルだからこそ作ることができた絶好の環境でした。
しかし、食品製造の現場に実際にトンネルを使うためには、多くの課題がありました。
特に、衛生管理の基準をクリアすることが大きなハードルでした。唐津くん煙工房は、九州大学と共同で衛生面・安全面を徹底的に検証し、食品加工場としての適正を確保しました。その結果、鳩川トンネルは「日本初の食品専用トンネル熟成庫」として新たな役割を果たすことになったのです。
美味しさの秘密に迫る！粉雪サラミの発酵と熟成の舞台裏
唐津くん煙工房では、このトンネル熟成を粉雪サラミや生ハムに採用しています。
トンネル内の環境、温度と湿度管理が、素材の旨味をじっくりと引き出し、深みのある味わいを育てていきます。
ンネル内で行われる発酵と熟成の工程では温度と湿度が一定に保たれているトンネル内を更に発酵ゾーンと、熟成ゾーンに分け、それぞれの部屋でゆっくりと美味しさを育みます。
20℃の環境から始め徐々に温度と湿度を下げ1週間ほど状態を見ながら発酵を促進。カビ付けを行っていきます。
白カビがサラミの表面に自然発生し、発酵を進めます。
お肉が持つ水分量を減らし味の調整をするため、湿度と温度は徹底的に管理。
このカビは、素材の変化を調和させる重要な要素であり、サラミの味わいにぐっと深みを持たせます。
（※この画像はカビ付け3日目。）
カビ付けが完了したサラミは温度と湿度を下げた熟成庫に。
30日～40日かけてゆっくりとカビを定着させ熟成させていきます。カビの酵素が発酵を促進し、旨味をさらに引き出すことで、香りやコク、そして深みのあるサラミが完成します。
また、水分を徐々に抜いていくことで、お肉の味がギュっと濃厚に。発酵させる前の約半分のサイズにまで凝縮させることで噛みしめるほどに旨みの強いサラミが出来上がるのです。
この工程にも深く関わるトンネル熟成。
冷たく乾燥した空気をトンネルの形を活かし循環させることで直接風をお肉にあてずに空調を回します。
お肉を乾燥から守りながらじっくりと丁寧に時間をかけて熟成を進めることができるのだそう。
（ほんわり、ゆっくりとカビをつけていく様子はまさに粉雪のよう。）
唐津くん燻煙工房が作り出す芸術 粉雪サラミの美味しさとは
ギュッと噛みしめるごとに凝縮されたお肉の美味しさが口いっぱいに広がり、濃厚で豊かな香りが病みつきになる唐津くん煙工房の粉雪サラミ。
「少し常温におくことでサラミの脂が溶けて更にお肉の香りが口の中に広がるんだよ。」そう話してくれた雪竹社長。
美味しさを引き立てる白カビは、カマンベールチーズやブリーと同系統のペニシリウム系菌で、熟成中に保護層として機能しながら、旨味と香りを引き出します。
地球にやさしいサラミ。厳選素材でつくるサスティナブルな味わい
環境に優しいトンネル熟成
トンネル熟成がもたらすのは美味しさだけではありません。 トンネルを活用することで、エネルギー消費を最小限に抑え、環境にも優しい製造プロセスを実現。 通常の熟成庫では温度と湿度を保つために大規模な空調設備が必要ですが、トンネル熟成では自然に近い環境がそのまま利用できます。
環境に優しく、そして美味しいサラミや生ハムを作り上げる事ができるトンネル熟成。
雪竹社長は「これからも、さらなる挑戦を重ねていきたい！」と語ります。トンネル熟成は自然の力と雪竹社長の挑戦の賜物です。
素材へのこだわり
唐津燻煙工房のこだわりは熟成方法だけではありません。
雪竹社長が「唐津くん煙工房」を立ち上げた背景には、百貨店勤務時代の経験がありました。
「お客様に“本物”を届ける喜びを知り、さらに本当に安全で美味しい食品を自分の手で作りたいと思ったのがきっかけです」。
その後、食品加工メーカーでの経験を経て、素材へのこだわりと自然由来への関心が高まり、1996年に唐津くん煙工房を設立。
「本当に納得できる製品を作るには、素材から製法の全てに目を配る必要がある。」
その言葉通り、唐津くん煙工房の製品には、素材選びから熟成方法まで一切の妥協がありません。
サラミや生ハムは着色などはせずに自然由来の素材を使用したサラミ作りを行っています。
サラミに使用するお肉には九州産の和豚もちぶたを使用。
弾力のある肉質とさっぱりとした甘みのある脂が特徴の豚肉です。
また、燻製しているアイテムには国産の山桜チップを使用し、香り高い仕上がりに。塩には西オーストラリアのデボラ湖から採取された自然塩を使用し、旨味を一層引き立てます。
唐津燻煙工房の絶品おすすめのアイテム
確かな腕の証。職人技が生む品質：DLGコンテスト金賞受賞
唐津くん煙工房の製品は、ドイツ農業協会（DLG）が主催する「DLGコンテスト」で金賞を受賞。
このコンテストは世界最大級の食品競技会と言われています。
この食品競技会では、食品の外観、香り、食感、味に加え、原材料や添加物など200以上の項目で評価されます。
「粉雪サラミ」はすべての審査項目で満点を獲得。唐津くん煙工房の品質が国際的にも信頼性が高いと認められる結果となりました。
「家庭でも簡単に楽しめる、特別な食品を届けたい」という思いから作り始めたピザ。
ピザの開発には2年以上時間を費やし、また10,000回試行錯誤を繰り返したそう。
ポイントの生地にはイタリアの粉を使用。
“もちもち感”“カリカリ感”そして“フワフワ感”を兼ね備えたピザ生地です。
「ナポリピザとは異なる、日本の家庭で喜ばれるもっちりと柔らかな生地を目指しました」。この生地は冷凍しても焼き立ての美味しさを保ち、冷めても硬くならない特性を持っています。ハムやサラミとの相性も抜群で、忙しい日でも家庭で特別なひとときを楽しめる一品です。
出来上がっているピザをそのまま楽しんでも美味しいですが、せっかくならもっと生ハムやサラミを追加して自分好みでピザをつくることも楽しめます。
