ハレの日、節目の日に。
和食と味わうマスターズドリーム。
醸造家の夢と名付けられたビール「ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム」は、人生の節目や慶事、大切な日に味わいたいビールです。今回はそんなハレの日に相応しい舞台、日本料理＜よし邑＞（蓮根）で、マスターズドリームが選ばれる理由をオーナーの川口 徹さん、総料理長の冨澤浩一さんに伺いました。
都心を離れ、心落ち着く上質な空間で
都営三田線に揺られて都内を北へ。都心の喧騒から離れ、板橋区蓮根駅から歩いてほどなく、長閑な住宅街に突如として日本料理＜よし邑＞が現れます。
日本料理＜よし邑＞。1969年に創業の日本料理店で2006年に大幅なリニューアルを行う。デザイナー小坂 竜氏による格式を継承しながらもモダンな外観と内装。料理のメニューは会席仕立てのコースの他に鰻重、握り寿司などさまざまな利用客の用途に応えるものが用意されている。
数寄屋造りの純然たる和風建築は、料亭の面持ちもたっぷりの佇まい。広いエントランスで和服の女性に暖かく迎え入れられれば、にわかにタイムスリップして何処か旅先の旅館に辿り着いた気分になります。一瞬にして別世界に入り込んだような静謐な空気の店内。オーナーの川口 徹さんが、店の歴史を話してくれました。
「私はここ、蓮根で生まれ育ちました。私が子供の頃、この辺りは農家が多く祖父も農家。父は長く会社員として務めていましたが、ある時一念発起し、都営三田線が開通（1968年）した翌年に父が始めたのが＜よし邑＞です。元々祖父の土地だったところで、祖父は人が集まるのが大好きな人でした。そこで父は祖父の名前、好太郎（よしたろう）のよしと、人が集うという意味を持つ邑（むら）の字を合わせて＜よし邑＞と名付けたのです。メイン料理は鰻で、これは今も店の看板メニューの一つです」
川口さんの話から高度経済成長期の日本を思います。経済的に豊かになった日本で、豊かさを自覚するのに、外食は相応しい舞台となりました。瀟洒なレストランでの食事は、家族にとっても、企業人の集まりにも大事な行事。そんなハレの日の場として＜よし邑＞は誕生したのでしょう。そして今なお、そうあり続けているのです。都心のオフィス立地でもなく、店の多い繁華街でもない、いたって普通な住宅地で。ここで敷地一千坪の日本料理店が存在し続けてきたことに驚いてしまいます。
株式会社よし邑 代表取締役社長 川口 徹さん。父が開業した日本料理＜よし邑＞を引き継ぐ二代目。17年前に大きく店を改装し今に至る。日本の伝統芸術や器にも造詣が深く、器の買付なども自ら行う。
「沿線ではうちのような店は唯一の存在といって良いかもしれません。地域柄、お食事の目的は絞りこむのが難しい。平日のお昼はビジネスランチに使われるお客様、女性同士の集まりも多いです。夜は接待や会食、そして土日は家族や友人同士でのお食事。どんな人数でも、どんな目的であってもそれに合わせた部屋やテーブルが準備できるのがうちの店だと自負しています」と川口さん。
個室からも異なる庭の風景を眺めることができる。お茶会での利用も可能だ。
フローリングは楢材を使用。表面の加工を敢えてすることなく、削りながら自然の木目を晒す。
贅沢でゆとりある店内の空間は、広々とした庭園の心地よさを地続きで感じることができます。広々としたメインダイニングはパーテーションを外せば60名を収容する宴席にもなります。ダイニングの向こう側には溢れんばかりの緑。店内の長い通路にも、要所要所に切り取られた窓から外の景色を望むことができます。
「17年前に空間も食事内容もリニューアルしました。季節感を出すしつらえはエントランス部分のみで、他は木材や和紙など、素材の無垢な感じを全面に、抽象的な雰囲気に仕上げました。その分、料理で季節感を表現してもらいたいと冨澤料理長にお願いしています。料理に合わせて飲み物も少しずつ変えるようにしてきました。マスターズドリームを導入したのは2年前です」
2015年に誕生したマスターズドリーム。15年をかけて開発されたまさに醸造家の夢のビール。生産量も限られるため、特定のレストランでの提供からスタートした。日々醸造を重ねる中で磨き続けることにより狙いの「多重奏で、濃密。」な味わいを進化させ続けており、2023年3月に新発売。
いつまでも心地よく飲み続けられる上質なビールと日本料理の調和
個人的にもビール好きだという川口さんは、自ら気に入ってマスターズドリームを導入したそうです。
「ビールもいろいろなタイプがあっていいと思いますけれど、マスターズドリームは濃密な感じはあるけれど、もう一杯飲みたくなるビールです。泡もきめ細かくて素直に美味しい。お店に置いたところお客様の反応も明らかに高く、特別感を感じていただいていると思います」
そう話しながら川口さん自らがビールを注いてくださいました。副原料を含まない麦芽100%のビールは、泡をキープしやすいとはいうものの「安定して常に美しい泡を作るのは難しい」と話します。
「マスターズドリームは私も好きですね。１日に５杯ぐらい飲む時もありますよ（笑）」と言うのは総料理長の冨澤浩一さん。「現在の名工」「黄綬褒章」も受章されている日本料理の匠です。日本料理の達人から見たマスターズドリームは「まずは最初の一杯としてビールを飲まれるお客様が多いので、繊細でやわらかな口当たりが良いと思いました。そして麦の香りがしっかりと感じられるので上質感がありますでしょ。でも、癖は強くないのでどんな和食にも合います。なまもの、煮物、揚げ物、焼き物、どんな料理でも。ですから、今日はその万能性を知っていただこうと様々な和の調理法で肴を用意しました」
「蕪の葉の鬼おろしあえ」と「真鰯の漬け焼き ２色のパプリカソース」
昆布出汁・醤油・みりんといった和の調味料の味をしっかり染み込ませた蕪の葉をさっぱりとした大根おろし（鬼おろし）と和える。真鰯の漬け焼きも和の出汁や調味料に10分ほどつけてさっと焼く。パプリカソースが爽やかな甘味を添える。
株式会社よし邑、取締役総料理長兼支配人の冨澤浩一さん。日本料理研究会専務理事・師範、日本食親善大使としても国内外で活躍中。「現代の名工」「黄綬褒章」受賞。全国から厳選された食材を扱い、季節感を第一に繊細かつ大胆な料理を展開する。山形県出身で同県の食材の活用にも心を砕く。
料理長自ら主宰するカウンター割烹の会では、お客様からのご相伴に与りマスターズドリームを飲む機会も多いという冨澤料理長。この日は和え物や焼き物の他に「太刀魚の素揚げ」「鰹のたたき」など夏らしい料理を続けてご紹介いただきました。どの皿にも穏やかな酸味が忍ばせてあり、これがマスターズドリームの「ほのかな甘味」と「やわらかな苦味」と調和します。アルコール感を強く感じさせることなく控えめに、清らかな水のように口中を潤しながら料理が進みます。飲みあきず、食中の時間にずっと寄り添えるのがマスターズドリームです。
「太刀魚の素揚げ」と「鰹のたたき」
太刀魚、夏野菜の素揚げを醤油ドレッシングで。鰹のたたきは辛子醤油で10分ほどマリネし、みょうが、白ネギ、大葉、玉ねぎなどの香味野菜をたっぷり乗せて泡醤油で味のアクセントをつける。
＜よし邑＞の個室はそれぞれの部屋のテーブルの材質が名前となっているが、写真の部屋は「欅」。樹齢五百年以上の神代欅のテーブルの存在感が圧巻。
夏芝の眩しい緑を眺めながら、季節の野菜や魚を味わい時々ビール。都内にもこんな穏やかな時間が流れる場所があったのかという驚きと秀逸な空間で食事できる喜びが、じわじわと込み上がってきます。人生の節目に、喜ばしい日に＜よし邑＞が寄り添い続けて人々の思い出となってきたことが実感できます。
二人三脚で店づくりを行なっている冨澤料理長（左）とオーナーの川口さん。二人とも大のビール好きでビール談義も弾む二人。日本料理、日本建築、日本の工芸、さまざまな日本文化の継承が＜よし邑＞ではさりげなくなされている。
醸造家がその時代の一番美味しいを目指し、今後も美味しさを徹底的に追求していくというミッションのマスターズドリーム。目指す世界観は究極の調和、それは苦味・コク・甘味・香りが調和された“多重奏で、濃密。”な味わいを実現していくこと。まさに、和食が本質的に備えている世界観と一致します。つつがなく穏やかで心地のよい時間と味わい。和食とマスターズドリームの奏でる上質な味わいが相乗して、豊かな食卓を作り上げます。
＜ザ・プレミアム・モルツ＞マスターズドリーム
３つのマスターズドリームに共通するのは、素材と製法への徹底的なこだわりが生み出す濃密な味わい。希少な麦芽の深いコクやうまみをじっくりと時間をかけて引き出した“上質で、濃密。”な「ダイヤモンド麦芽の恵み」、苦味・コク・甘味・香りが幾重にも重なり広がる“多重奏で、濃密。”な「マスターズドリーム」、麦芽・ホップのうまみをまるごと詰め込んだ、無濾過ならではの“やわらかで、濃密。”な「無濾過」のセット。
（左から「ダイヤモンド麦芽の恵み」「マスターズドリーム」「無濾過」）
ザ・プレミアム・モルツ「夢」マスターズドリームトリプル １３本入
ザ・プレミアム・モルツ「夢」マスターズドリームトリプル １６本入
Photo / Ayumi Yamamoto Text / Kaori Shibata
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