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オセトラの体長は、２ｍ位・体重は４０～８０ｋｇで、その重さの約１５～２０％のキャビアが採れます。粒は中位の大きさで色はライトゴールド、ブラウン、ダークブラウンできわめて珍重されています。
キャビアの特徴は大粒なこと、色の濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれます。皮は柔らかくマイルドです。