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カステラは、熟練の職人がひとり一つの窯を受け持ち、卵割りから攪拌、面きり(ザラメを全体に行き渡らせ、気泡を一定にするために焼き途中に３度生地を混ぜ合わせること)を行い、一枚一枚を、丹念に、手間を惜しまない誠実な手仕事で焼き上げます。小麦粉は、ふんわり、もっちりとした焼き上がりのために、保水性に優れた特殊なカステラ専用粉を使用します。 島原半島の契約農家の卵は、美しい焼き上がりのために、新鮮さや味だけでなく、温度から黄身の色まで厳しく管理されています。 ザラメは長崎カステラを作る上で絶対に欠かせない原料です。純度のより高いザラメを加えることで、上白糖だけでは作ることが出来ない、長崎カステラの上品な甘味が生まれます。ザラメを敷くのではなく、「ザラメを使って焼き上げる」のが松翁軒のカステラ。底のザラメは、焼き上げる時に生地に溶け切れずに沈んだものなのです。 また、色良く甘味に濁りが無い、国内産の餅米飴を使用。水飴を加えることでしっとりと焼き上がり、生地の老化を防ぎます。伝来当時パンのようなものだったカステラは、水飴を加えるという長崎人の工夫で現在のようなしっとりとした長崎カステラになったのです。江戸時代、全ての味〔五味〕を凌駕する美味として「五味(ごみ)かすてら」と呼びならわされた上質のカステラが、明治期に「五三(ごさん)焼カステラ」と呼ばれるようになりました。それは卵黄を増やし、その分卵白を減らし、砂糖も増量して、生地のしっとり感をより濃くかもし出した、長崎カステラの秀作です。

松翁軒の歴史は江戸の中期天和元年(1681)、長崎市の本大工町(現在の魚の町)に初代山口屋貞助が店を構え、カステラや砂糖漬けを製造したことに始まります。その後代々、菓子づくり一筋に精進を重ねて三百三十余年。文久年間(1861)飾菓子の名人として知られた七代目熊吉の時、国学者中島広足により現在の屋号と翁の商標を贈られました。明治には、パリやアメリカの博覧会などへカステラを出品し数々の賞を受賞しました。同じ頃、研究熱心な八代目貞次郎は当時珍重されていたチョコレートに心を魅かれ、先祖伝来のカステラにチョコレートの味を加えてみました。松翁軒では70年の時を経て、1968年苦心の末にこれを復活、「チョコラーテ」として皆様にご愛顧をいただいております。松翁軒の歴史はそのまま長崎カステラの歴史でもあります。 今も変わらず受け継がれるのは、手焼きへのこだわり。熟練の職人がひとり一つの窯を受け持ち、一枚一枚を、丹念に焼き上げる、手間を惜しまない誠実な手仕事が、きめ細かくしっとりとやわらかな口どけを生むのです。