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熟練の職人がひとり一つの窯を受け持ち、卵割りから攪拌、面きり(ザラメを全体に行き渡らせ、気泡を一定にするために焼き途中に３度生地を混ぜ合わせること)を行い、一枚一枚を、丹念に、手間を惜しまない誠実な手仕事で焼き上げます。
小麦粉は、ふんわり、もっちりとした焼き上がりのために、保水性に優れた特殊なカステラ専用粉を使用します。
島原半島の契約農家の卵は美しい焼き上がりのために、新鮮さや味だけでなく、温度から黄身の色まで厳しく管理されています。
ザラメは長崎カステラを作る上で絶対に欠かせない原料です。純度のより高いザラメを加えることで、上白糖だけでは作ることができない、長崎カステラの上品な甘味が生まれます。ザラメを敷くのではなく、「ザラメを使って焼き上げる」のが＜松翁軒＞のカステラ。底のザラメは、焼き上げる時に生地に溶け切れずに沈んだものなのです。
また、色良く甘味に濁りがない、国内産の餅米飴を使用。水飴を加えることでしっとりと焼き上がり、生地の老化を防ぎます。
伝来当時はパンのようなものだったカステラは、水飴を加えるという長崎人の工夫で現在のようなしっとりとした長崎カステラになったのです。チョコラーテは、八代目貞次郎が明治の頃に考案。カステラ生地に入れる特注チョコレートの原料カカオマスは、カカオパウダーなどに比べ、生地との混ぜ合わせが大変難しいものです。また、チョコレートは油脂分が多いため、焼上げにも高度な技術と経験がいります。和のカステラと洋のチョコレートの出会い。どこかハイカラな明治の雰囲気を伝える、本物の美味しさが長い人気の秘密です。