ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリームを、ニューモダン中華と味わう
近年人気の中華料理は大衆的な「町中華」からコアな現地料理の「ガチ中華」、そしてグローバルなテーストをミックスした「モダン中華」まで、様々にカテゴライズされるようになりました。CINAは、多くの飲食店がしのぎをけずる恵比寿の街で“ニューモダン中華”を謳うレストラン。洗練された火鍋をザ・プレミアム・モルツマスターズドリームと共に味わいます。
中国料理をベースに世界と繋がる料理
紀元前221年、中国初の統一王朝として誕生した秦王国。群雄割拠時代を制した壮大な歴史浪漫を描いた秦の始皇帝の物語、キングダムは日本でも大ブームになりました。東洋の巨大国家となった秦は、同じく西洋の巨大国家であった古代ローマ帝国からCINA（チーナ）と呼ばれました。レストランCINAは、“東洋と西洋が融合した新しい中国料理”。そんなスケール感のあるコンセプトは中国初の王朝となった秦からインスパイアされたものだそうです。
CINAは、恵比寿駅から線路沿いにしばらく坂を登った、コンクリート打ちっぱなしのビルの２階にあります。エレベーターを降りると、モノトーンでさりげない印象の店内。民族色の出る色使いや装飾はなく、先入観を一切与えないような雰囲気にかえって期待が高まります。このような空間でいただくニューモダン中華とは、どのような料理なのでしょうか。
恵比寿駅からは5分ほど。カウンター席、メインダイニング、個室がある。火鍋料理は特に女性に人気でリピーターも多い。二人でもグループでも使い勝手の良さそうな雰囲気だが、女性同士での利用も多いそう。
CINAの開業は2016年。オーナー会社は高級焼肉店「うしごろ」グループです。同グループにエスニック料理を得意とする料理人がいたことがきっかけで取り組んだのがCINAでした。CINAでは、西欧も俯瞰したユーラシアメニューに取り組みます。例えばエビの黒いチリソース。トマトの旨みが味付けの定番である赤色がトレードマークのエビチリソースをイカ墨の旨みに置き換え、黒いチリソースとして新たな提案をするなど。広東料理の定番であるエビのマヨネーズ炒めはラム酒で香りをあげます。西洋の高級食材であるトリュフもビーフンと合わせ、東洋と西洋が自由にセッションする料理がメニューを賑わします。ただし「意味のないミックスはしない」がルール。
CINAの二代目料理長、窪田裕樹さんは「より美味しさを求めて、定番の中華レシピに他国の食文化を取り入れています」と話します。
料理長の窪田裕樹さん。（プロフィール）前職ではクラッシックな中国料理を14年続けてきたが、CINAに中国料理の新しい可能性を感じ、株式会社サングに入社、CINAに配属される。
「スープには特に手間をかけています。麻辣タイプであればスパイスは10種類ほど使用しているでしょうか。肉は、うしごろグループの仕入れ力があるので、メニュー毎に厳選できます。肉の取引業者は13社ほどあり、レストランとしてはかなり多い方ではないでしょうか。例えば麻婆豆腐は昼夜両方出していますが、昼はご飯に合う味、夜は豆腐の美味さを引き立てる味にするため、肉も使い分けます。脂の味わいの綺麗な肉を選びますね。また、スパイスの使い方は初代料理長からの継承なのですが、特定のスパイスが際立たないように、何を使っているかわからないぐらいの強度で使うようにしています。スープもスパイシーすぎたり、辛過ぎたりということはありません。何かの風味が突出するのでなく、調和の美味しさがCINAの目指す料理です」。
CINAはアラカルトメニューも豊富ですが、多彩な料理をたくさん楽しむならばコースがおすすめです。なぜならコースでは、スペインのタパスのような小ポーションで多皿料理が楽しめるから。メインは人気の火鍋が組まれているコースが、最も人気です。
「火鍋は大人気で、シーズンを通じて具材を変えます。うちを火鍋やさんだと思っている人もひょっとしたら多いかもしれませんね（笑）。他の店の火鍋と違うのは、タレではなくスープで味わってもらうということです。マイルドで魚介の和出汁の効いた白湯スープと、たくさんのスパイスをブレンドしてマイルドで奥深い辛味に仕上げた麻辣スープ。この２種類のスープ鍋です。変わったところで言うと、夏は具材に汁を吸わせた汁なし火鍋も人気です」。
秋冬は顧客の大半が注文する火鍋。秋はキノコたっぷりになる。キノコは特に麻辣スープとの相性が抜群。海鮮はエビ、ホタテ、イカ、カニなど。まろやかな白湯スープは魚介の旨みがより濃厚に感じられる。卵がのった肉は鶏のツミレ。
そして、この火鍋にしっくりくるビールが、サントリーのマスターズドリームだといいます。
上質で出過ぎない、奥行きある味わい
辛味のある料理に合わせる酒というのは、実はなかなかに難しいです。炭酸は辛味を助長してしまう事もあり、料理と酒がチグハグな印象になってしまうことが多々あります。しかし、そんな辛い火鍋だからこそマスターズドリームの良さがわかると窪田料理長は言います。
火鍋は店のスタッフが段取って作ってくれる。最初に魚介で旨みを出し、キノコ、つみれ、そして野菜類は最後に投入される。
「マスターズドリームは、最初に飲んだ時、麦芽をしっかりと感じました。濃度は感じますが濃過ぎない。心地よい香りも愉しめる。１杯目でも美味しいし、何杯飲んでも味が崩れない。王道の上品さがありますね。これがCINAの料理にぴったり合うのです。うちの料理は、ビールの味が強すぎるとバランスが崩れてしまう。最初一杯目が美味しくても二皿目、三皿目と進んだ時にビールが勝つと疲れてしまい、料理の印象も弱くなってしまう。どんな料理に合わせても重すぎず、軽すぎずのマスターズドリームは、具合がとても良いのです」。
CINAの人気メニュー、「濃厚卵の蟹玉チャーハン」（左）と「鉢鉢鶏 四川よだれ鶏」（右）
「濃厚卵の蟹玉チャーハン」の卵は蟹玉風に上掛けで供する。濃厚な「阿波育ちの卵」の餡掛け卵はとろみがしっかり。鶏ガラのスープを仕上げに加えて油っぽさを飛ばしているご飯は、硬めのテクスチャーで油っぽさがない。「鉢鉢鶏 四川よだれ鶏」は漢元山椒という特別に風味の良い山椒が香る。辛味は柔らかく、薄切りの鶏肉とのバランスが良い。
マスターズドリームは、究極の調和、円のような味わいをイメージしてつくられるビール。決して完成がなく、その時代時代の最高の味わいを目指すべく常に味のブラッシュアップが続けられています。その姿勢も、CINAが料理において目指す世界観と似ている。そんな姿勢への共感が、結果的に相性の良さにつながっているのかもしれません。
家庭でモダン中華とマスターズドリーム
家庭でCINA的モダン中華とマスターズドリームを合わせるならば？窪田料理長に家でもできるアレンジメニューを教えてもらいます。
四川料理「辣子鶏（ラーズーチー）」は、丸鶏を捌いた唐揚げをたっぷりの四川唐辛子、花椒などと豪快に炒める料理で、最近の中華人気の中でも大人気。こちらを家庭でも作れるよう、入手しやすい赤唐辛子バージョンで。
上から時計回りに「雲白肉（ウンパイロウ）」「麻婆茄子の春巻き」「辣子鶏（ラーズーチー）」
▪️麻婆茄子の春巻き
店の人気メニュー「牛肉と茄子の春巻き」を家庭風にアレンジしました。家庭で残った麻婆茄子で作るイメージで、具材は他のものでも可能です。
（材料）
麻婆茄子（春巻きのタネ）・・・春巻き１枚あたり約４０g
春巻きの皮・・・人数分
水溶き片栗粉・・・適量
（作り方）
①余った麻婆茄子は水溶き片栗粉を加えて餡をしめ、冷蔵庫で冷やしておきます。
②春巻きの皮で①を包み、160～180度の米油でカリッとあげる。
▪️雲白肉（ウンパイロウ）
店では塊肉を使いますが、家庭なら手に入りやすい豚肉の薄切りで。お湯で軽く肉を茹でる時に、コンソメスープの素や味の素をほんの少しお湯に入れると、肉の旨みが閉じ込めやすくなります。
（材料）
薄めの豚バラスライス・・・100g
胡瓜・・・0.5本分
特製ソース・・・適量
特製ソース 材料
醤油・・・大さじ4、酒 ・・・大さじ1、上白糖 ・・・小さじ2、山椒（ホール）・・・少々、桂皮・・・少々、八角・・・少々、生姜スライス・・・少々
（作り方）
①特製ソースの材料を煮詰めて、米酢（大さじ3）、ニンニクチップ （適量）、辣油 （適量）と合わせておく
②豚バラスライスを軽く塩を入れたお湯でさっとボイルしてザルに上げる。※冷えすぎると脂のざらつきが出る為、氷水などで冷やさない。
③胡瓜は1/2本分を縦に薄くスライス。
④豚バラ・胡瓜を盛り付け全体に特製ソースをかけて完成。
▪️辣子鶏（ラーズーチー）
（材料）
鶏もも・・・200g
A）
塩・・・小さじ1/2、ホワイトペッパー・・・少々、味の素・・・少々、にんにくおろ
し・・・小さじ1/2、生姜おろし・・・小さじ1/2、片栗粉・・・小さじ2、胡麻油・・・小さじ2
B）
赤唐辛子・・・30g程、山椒・・・お好みで、辣油・・・適量
（作り方）
①少し大きめにカットした鶏もも肉にAの調味料で味付けする。
②皮が外側になるように伸ばし、160～180度の米油でカリッとなるように揚げる。
③中華鍋にBの調味料をいれて中火で炒める。
④焦がさないように注意して炒め、辛さと香りが出てきたら、②の鶏もも肉唐揚げと炒め合わせ完成。
料理が完成したら、マスターズドリームと合わせてどうぞ。
「マスターズドリーム」
（左）ダイヤモンド麦芽の恵み 4.5%
「マスターズドリーム」の原料であるダイヤモンド麦芽をふんだんに使用し、重量感を重視したタイプ。ダイヤモンド麦芽は外皮が硬く、味わいを引き出すのに時間がかかるが深い旨味がある
（中）マスターズドリーム 5％
飲食店でも樽生で提供されているタイプ。苦味や香り、味わいのバランスが良く、さまざまな料理に合わせられ、料理を引き立てるのが得意。
（右）無濾過 5%
口当たりの柔らかさが特徴。無濾過ならではの、熟成したそのままの豊潤で柔らかな美味しさが魅力。ビール単体で味わうのもおすすめ。
最後にご家庭でマスターズドリームをより美味しく飲む方法をお伝えしておきます。グラスは綺麗なもの、うすはりグラスのように薄いグラスがあれば尚良しです。ビールとグラスは同じ冷蔵庫で冷やし、グラスとビールを極力同じ温度にしましょう。あとは丁寧にゆっくり注いで。気持ちを盛り上げてお料理と楽しんでください。
Photo / Masayuki Shimizu Text / Kaori Shibata