和歌山｜大自然が育んだ魅力たっぷりのジビエ
トップシェフからも愛される一流の味わいを自宅で楽しむ
地元･和歌山をはじめ、東京や大阪の一流レストランにもジビエを卸している「古座川ジビエ 山の光工房」。オンラインストアには、トップシェフを唸らせるほどの上質なジビエが並びます。またソーセージやパスタソースなどは、調理が難しいジビエが一般家庭でもおいしく食べられると、古座川ジビエが提案するジビエグルメのファンが増え続けています。そんな大注目の「古座川ジビエ 山の光工房」の、豪華ジビエセットがムードマークに登場！おいしさの秘密やジビエの魅力を、ジャイアン貴裕さん、森田裕三さん、小川志緒莉さんに伺いました。
栄養たっぷりのジビエ
「赤身感の強い鹿肉は栄養満点。鉄分が多く、貧血気味の女性の強い味方でもあります。またタンパク質の含有量も多く、髪や爪を綺麗にしてくれるビタミンB群も豊富。脂肪燃焼を助けるとされるアミノ酸 Lカルニチンも含まれ、本当に身体づくりに特化したお肉です。」
そう教えて下さったのは、格闘家としても活躍するジャイアン貴裕さん。格闘家ならではの目線で、おいしいだけじゃない、身体づくりとしてのジビエの魅力を話してくださいました。そして格闘家のジャイアン貴裕さんがジビエに携わったきっかけの一つも、アスリートとしての身体づくりだったといいます。
＜自らのアスリートとしての経験から、高タンパクで低脂質なジビエに興味を持ったというジャイアン貴裕さん＞
「高タンパクで低脂質なジビエが身体づくりにいいという認識は昔からありました。しかし、上質なジビエの流通ルートが少なく入手が難しかったのも現実です。ジビエの施設があるこの古座川町なら、アスリート向けの商品の開発が出来ると思い、移住を決めました。」
ジャイアンさんは元々千葉県の出身。奥様の出身地だった和歌山県への移住を検討していた時に、既に興味があったジビエの施設があるこの古座川町を選んだそうです。一流のアスリートたちが積極的に食事に取り入れるほど、ジビエは私たちの身体の強い味方なのです。
メッツガーマイスターが手掛けるソーセージ
＜本場ドイツでソーセージなど肉の加工について学び、古座川ジビエでも人気のジビエ商品の開発を手掛ける森田裕三さん＞
「従来ソーセージには弾力を出す為に添加物を入れることが多いのですが、ここではお肉を新鮮な状態のまま加工することが出来るのでその必要がありません。無添加のソーセージというところも一つの愛される理由で、ここでソーセージを作るメリットはそこにもあります」
そう話すのは、ドイツの国家認定資格のメッツガーマイスターを習得している森田裕三さん。古座川ジビエの人気商品・ソーセージを専任で手掛けています。また、古座川ジビエの加工品がレストランから求められるようになったのも、森田さんがソーセージの開発に携わるようになってからだといいます。
食肉加工の技術だけではなく、経営などの知識も必要とされるドイツの国家認定資格のメッツガーマイスター。ゲゼレ(食肉加工職人)として数年働いた後に、さらに推薦がないと学ぶ場も得られないほどの狭き門です。険しい道ですが、ドイツでゲゼレとして経験を積んでいた森田さんは、推薦を得てさらに階級が高いメッツガーマイスターを習得。そうして、現在は故郷の和歌山県から、本場ドイツで培った技術で人々の舌を唸らせています。
人気のジビエがムードマークに登場！
その味わいの良さに定評のある「古座川ジビエ 山の光工房」のソーセージセットと、初心者でも楽しめるジビエオールスターセットがムードマークに登場！初めて開発したという地元の山椒を使用したソーセージにも注目です。
「古座川ジビエ 山の光工房」だから出来ること
手つかずの自然が多く残る古座川町。野生の鹿や猪が多く生息していますが、捕獲した全ての鹿や猪を施設に受け入れているわけではありません。
捕獲した時点で猟師さんに血抜きまでをしてもらい、とどめを刺す「止め刺し」から2時間以内の鹿や猪のみを受け入れています。素材を傷ませずに美味しいジビエに加工出来るよう、猟師さんにはこの約束を理解、徹底してもらっています。
そして運ばれてきた鹿や猪は、解体から加工までを一貫して行う「古座川ジビエ 山の光工房」ならではの素早く丁寧な一次加工により、くさみのない上質なジビエへと姿を変えます。
＜「古座川ジビエ 山の光工房」の施設内ですべての加工工程を行うので、品質にも目が行きとどきます。＞
改めて他の施設との違いを森田さんに伺うと、「枝肉の状態で吊るすことによって、素早く均等に血抜きを行いくさみを抑えています。さらに熟成室で寝かせた後に脱骨しています。設備が整っていることも大切ですが、一次加工までが素早く出来ることが一番大きいです」とマイスターの目線でお話しくださいました。
ジビエを通して伝えたいこと
以前は古座川町にもジビエに苦手意識を持つ方が多かったと、オープニングスタッフである小川志緒莉さんが話します。
「猟師の方から直接もらうお肉は状態がまちまちであったり、またジビエは調理も難しいので、おいしい食べ方を知らない方もいたのだと思います。なので地元のイベントに出店しても反応はあまり良くなかったです」
しかし森田さんの作るソーセージが話題になったり、レストランに加工品を卸すようになってからは地域の方も積極的にジビエを楽しんでくれるようになったとか。おいしいジビエに出合えたことで、地域の方もジビエのファンとなっていきます。
＜公式キャラクターのシカティックは『みどりのマキバオー』でおなじみのつの丸先生の描きおろし！＞
「元々は鳥獣被害の対策で捕獲された後に破棄されていたお肉を活用しようということから始まった施設です。ですので大量に生産していくこともまた違うし、あくまで命を余すことなく頂くということ、自然の循環というものを感じ取ってもらえたら嬉しいです。」
そう話すジャイアン貴裕さんの隣で、森田さんも小川さんも頷いていました。
