“一口目で記憶に刻む”白山文雅・上野さんが追い求めた師匠のカレー
～白山文雅がたどり着いた美味しさの黄金比率～
美味しいカレーと聞いたとき、どのようなカレーを思い浮かべますか？
「美味しい」という感覚は人それぞれですが、白山文雅のカレーには“これぞ美味しさの黄金比率”と思える独自のバランスがあります。
甘味、塩味、苦味、酸味、辛味がバランスよく組み合わさり、複雑な味わいながらも、一口で「美味しい！」と脳が直感する味わい。それが白山文雅のカレーの魅力です。
風味豊かな欧風カレーを中心に、他ではなかなか味わえない一皿。
現在シェフを務める上野茂和さんも、かつては、一人の“カレー好き”として訪れ、そのあまりの美味しさから白山文雅のカレーに魅了された一人。 一口食べて、「これ以上のカレーはない、カレー屋になりたい」と強く思い、白山文雅に弟子入りを志願したそう。 地元の人々にも愛され、県外からも来客が絶えない“白山文雅”のカレー。その美味しさと美味しさの黄金比率についてお話を伺いました。
師匠との出会いと10年間の修行の日々
白山文雅のカレーを語るうえで欠かせないのが、上野さんが“師匠”と呼ぶ先代オーナーの存在です。現在の上野さんの作るカレーには、師匠の教えや考え方が色濃く受け継がれています。上野さん自身も「師匠の教えがなければ、今の自分はいない」と何度も語るほど。その一言には、師匠への深い尊敬、感謝、そして「白山文雅の味をしっかり次世代に繋ぐのだ」という決意が込められているのです。
上野さんは26歳のころ白山文雅のカレーと出会いました。
デザイン業界で働いていた彼は、大のカレー好きとして様々なカレーを食べていたのだそう。友人に誘われて訪れた白山文雅。その時に食べた欧風カレーに衝撃をうけたそうです。
「これ以上のカレーはない」と確信した上野さんは、どうしてもこの味を作りたいという強い思いに駆られます。その結果、安定していたデザインの仕事を辞め、師匠への弟子入りを志願。
当時60歳を迎えていた師匠は、「店を閉めるつもりだった」といいますが、上野さんの熱意に心を動かされ、「1年だけやってみなさい」とチャンスを与えてくれたとのこと。
師匠の教えを受ける日々は、料理の技術だけでなく、素材を見る目や料理に対する哲学を叩き込まれる時間でした。「師匠はとにかく味に厳しかった」と上野さんは振り返ります。師匠の天才的な味覚は一口で料理の欠点を見抜くもので、弟子としては毎日が試練の連続だったそうです。
1年では味の再現ができず、もがき続けた10年間。
客として感動した味わいを、お客さまに伝えたい、師匠の味を100年残したい。との思いで学びの日々だったと言います。
修行の日々は決して簡単ではありませんでした。料理は単なるレシピではなく、素材、気温、タイミングすべてに応じて調整が必要。「レシピ通りに作り、味を近づけることはできても、師匠の味には到底及ばない」と上野さんは何度も実感しました。
そんな時、師匠がついに引退を宣言。上野さんは初めて「師匠のそばを離れて自分の責任で味を作る」という環境に立ちました。師匠がいない環境下でカレーをつくるということが、師匠には頼れない、自分の味を出さないといけない、と覚悟を決めたことで、初めて自身が納得のいく味わいが作れるようになったといいます。あのとき感じた感動を、多くの人に届けたいという思いを胸に、今も鍋を振り続けているのです。あの時食べた感動した師匠の味を、さらに深く理解し、自分自身の料理を築いていきました。
計算されつくされた味覚の黄金比率
白山文雅のカレーは、一口目で、記憶に刻まれる味わいを目指しています。
上野さんによれば、その味わいの深みは、甘さから辛さへの絶妙なタイムラグによって生まるのです。「甘さから始まり、辛味が追いかけてくる」というドラマチックな味わい、奥行きのある味を実現するためには、緻密な計算と手間暇を惜しまない職人技が欠かせません。
味わいの要素としては、甘味、塩味、辛味、苦味、そして酸味の五味が挙げられます。
これらはカレーだけではなく、さまざまな料理に共通する基本的な味のバランスです。それぞれの味が見事に調和しながら、味の幅を広げることで、一口で記憶に残る特別な味が生まれるのだそう。
甘味一つとっても、その質はカレーの種類によって異なります。
例えば欧風カレーは飴色に炒められた玉ねぎの甘さ、きのこカレーではミルクの甘さが感じられます。
甘味そのものの個性は異なるものの、それぞれの甘味に合わせて、シェフ自らが、塩味、苦み、辛味、酸味を整えていきます。その仕上げは非常に難しく、初めて食べた感動の味わいに近づけるまで１０年かかった、と話してくれました。
結果味覚のバランスは同じでも食材の異なる組み合わせから生み出すまったく違う個性豊かな味わいのカレーが出来上がるのです。
「カレーはまず甘味が必要。甘味があるからこそ、人は美味しいと感じる」と上野さん。欧風カレーであれ、グリーンカレーであれ、全てのソースには甘味から始まる味の設計がされています。
この考え方は、フランス料理のソース作りから学んだもので、上野さんが師匠から受け継いだ哲学。白山文雅の味わいはこの味わいそのものです。
また、味覚を感じる順序とそのスピードも大切な要素です。
「甘味を感じてから塩味を感じるまでにはタイムラグが存在し、甘味の後から追いかけるように塩味がやってきます。そしてその後には、辛味、苦味、酸味が続きます。時を刻むように味わいを感じることで、味に奥行が生まれ、深みが増していくのだそうです。
味に深みをぐっともたせ、食べた人が「美味しい」と感じる。白山文雅の美味しさの哲学はまさに計算されつくした味覚の黄金比率が生み出したものでした。
一口目で人々を驚かせる力があり、同時に食べる人の心に深く刻まれる特別な味わい。それはオーナー・上野さんの人生そのものが詰まった一皿だからこそなのかもしれません。
MOODMARKでも取り扱う！白山文雅の豊富なカレー6種を徹底解説
MOODMARKでは、そんな白山文雅の多彩なカレーを豊富にご紹介します。
中心には欧風カレーがあるものの、ジャンルにとらわれない個性豊かなカレーが全6種類。
「どの一皿も独立して成立するレベルじゃないと、メニューとしてはだしてはいけない」という厳しい基準で生まれたカレーたちです。
また白山文雅は三世代で訪れられる老舗のカレー屋さんとしても地元人に親しまれています。おばあちゃんから孫世代まで幅広い客層が訪れます。カレー好きのマニア、がっつり食べたい若い世代、ちょっと辛いものが苦手な方まで対応できるように多彩なカレーを作り、今のラインナップになったのだそうです
全部違う味ながら、甘味から入って、辛味、塩味を感じる味わいのバランスは共通の味わいとしてあり、この構成のバランス、時間を追うごとに変化する味覚がどのカレーを食べても奥深い白山文雅の味わいを感じることができるポイントです。
ここから、それぞれの味わいフォーカスして紹介していきます。
＜キッチンは様々な味わいのカレーが並びます。＞
１．伝統のビーフカレー
白山文雅の看板メニューともいえる王道の欧風カレー。
佐賀県産の黒毛和牛を１００％使用し3日間かけてじっくり煮込むことで、濃厚な旨味と甘味が際立ち、後半にスパイスの刺激が追いかけてきます。
２．キノコカレー
カレーの概念を変えるならこちらのカレー。
フランス料理の技法を活かした、ひたすらクリーミーでまろやかな一品。４種類きのこをじっくり炒め、水を一切使用せず、生クリームをベースに仕上げた一品。
３．辛口ジャワカレー
シャープでキレの良い辛味あるカレー。
オニオンの甘味からスパイスの辛味へ変化していく味わいが楽しめるアイテム。食べ終わった後に圧倒的な余韻残すスパイシーなカレー。
４．本気のハヤシライス
「ハヤシライスは嘘をつけない」と上野さんが語る通り、シンプルながらも奥深い味わいです。
オーブンで焼いた牛すじ・牛骨・香味野菜を時間をかけて炊き込み、こして、煮込むことを繰り返し、なめらかでうま味の強いデミグラスソースが特徴。
辛味のないアイテムなので、年齢を問わず人気の一品。
５．チキンカレー
家庭の味を思わせる親しみやすいカレー。
小麦を使わずに、玉ねぎ、にんにく、セロリなどの野菜をじっくりと炒めて作った一品。野菜のうまみが詰まったナチュラルな味わい。
６．牛タンカレー
看板メニューの欧風カレーにとろとろ煮込んだ牛タン絡めた一品。
食べ応えのある牛タンカレー。香味野菜とともに６時間半、とろけるまで煮込んだ牛タンに白山文雅の看板メニューである欧風カレーソースを絡めた一品。
白山文雅のカレーにかかせないバターライス
白山文雅では、はじめに提供される一口のバターライスが印象的です。
あえて量をすくなくしているのは、「一口目の衝撃を最大限に味わってほしい」という上野さんのこだわり。「自分が初めて食べた時の感動をお客さまにも感じてもらいたいから」という思いが背景にあるそうです。
「バターライスには有塩バターを使用し、そこにもうひとつまみ塩を足す。」
このバターライスとカレーソースが完璧にマッチすることで、味わいに調和が生まれ、口の中で丁度よい塩気になるように計算されているのだそう。
家庭で味わうなら、バターライスをどう調理すれば良いのか上野さん尋ねたところ、快く家でのバターライスの作り方を教えてくれました。
いたってシンプルなので、是非皆さんも試してみてくださいね
＜シンプルなバターライスの作り方＞
炊きあがったごはんに有塩バターのせます。
この時、ごはんがほんのり黄色に色づくくらいの量をいれるのだそう。
ポイントはひとつまみ塩を追加して塩味を加えること。
有塩バターだけだと塩気が弱いので、塩気を少し足すことがポイント、塩気が決まるとなお美味しいとのこと。
師匠のカレーを未来へ
師匠について語る上野さんの表情は、柔らかな笑みを浮かべながら語る姿が印象的です。
「師匠との出会いがなければ、この道に進むことはなかった」と語る上野さん。その想いが一皿一皿に込められています。
上野さんは今でも師匠を「料理人としても、人間としても理想」としています。
「いつか師匠の味に近づけるよう、そして師匠の志を超えられるよう、これからも挑戦し続けたい」と上野さんは力強く語りました。そして師匠の味をもっと知ってほしいとの思いで、福岡に白山舎をオープン。100年続く味を目指してカレー作りを行っています。
白山文雅のカレーは、ただの料理ではなく、師匠と上野さん、そして食べる人とのつながりを感じさせる特別な一皿です。甘さから辛さへと続くドラマチックな味わいは、まるで上野さん自身の人生そのもののように感じました。
ぜひ一度、白山文雅のカレーを味わってみてください。
一口目で広がる甘味、後から迫るスパイスの刺激、そして最後に残る豊かな余韻――そのすべてに上野さんと師匠の物語が込められています。あなたもきっと、“あの衝撃”を体験できるはず。
